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?? 缸里的豆瓣看起來(lái)沒(méi)有一點(diǎn)食欲

??? 近日，記者奔赴四川成都郫縣探訪后發(fā)現(xiàn)，郫縣生產(chǎn)豆瓣的大大小小工廠不下幾百家，除了享譽(yù)海內(nèi)外的大工廠外，有不少小作坊打著"郫縣豆瓣"的名號(hào)生產(chǎn)，而這些小作坊的加工環(huán)境卻很差，據(jù)知情人透露，為了使豆瓣的顏色更紅艷、味道更濃厚，還使用了像"胭脂紅"這樣的食品添加劑。記者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，工廠給飯店、火鍋調(diào)料工廠等提供的豆瓣是*差的，原本幾十元一斤的豆瓣，僅賣(mài)2元一斤。

??? ◎衛(wèi)生差

??? 豆瓣在水泥池中釀造，工人用鐵锨翻轉(zhuǎn)

??? 近日，記者來(lái)到了郫縣，在長(zhǎng)途汽車(chē)站門(mén)口，記者上了一輛出租車(chē)，得知記者想做豆瓣生意，司機(jī)說(shuō)，"整個(gè)郫縣大大小小的工廠不下上千家，要是不熟悉豆瓣的話，很難買(mǎi)到正規(guī)百年老廠生產(chǎn)的。"并稱(chēng)縣城里有幾家大廠，專(zhuān)門(mén)批發(fā)，但那些豆瓣價(jià)格比較高，一斤十幾元到幾十元不等。一般來(lái)郫縣批發(fā)豆瓣的都是找一些制作工藝不錯(cuò)的小廠洽談，價(jià)格便宜，味道還差不多。記者詢(xún)問(wèn)他從哪里能買(mǎi)到一些便宜的豆瓣醬，他說(shuō)自己的一個(gè)遠(yuǎn)房親戚就是做這個(gè)生意的，記者隨后來(lái)到這家小作坊。女子姓趙，她說(shuō)，"別看我們是小廠，但一年的銷(xiāo)量卻不少，光腌制豆瓣的水泥池子就有6個(gè)。"

??? 記者走進(jìn)釀制豆瓣的區(qū)域，只見(jiàn)一排排用水泥砌成的水池上用厚厚的塑料布鋪在上面，掀開(kāi)塑料布，里面露出密密麻麻的鮮紅干辣椒。空氣中的氣味很刺鼻。

??? 記者從池中拿起了幾個(gè)豆瓣，發(fā)現(xiàn)里面有些辣椒發(fā)黑，顏色都不一樣。她笑著說(shuō)，"這幾個(gè)池子里的豆瓣是*低端的，用的配料比較差一些，要是都用上乘的好料，就不會(huì)賣(mài)這么便宜的價(jià)格了。"

??? 一名推著小鏟車(chē)的工人來(lái)到一個(gè)池子中，將一把鐵锨插進(jìn)池子，鏟上一鏟子鮮紅的豆瓣，將這些豆瓣直接倒入鏟車(chē)中。趙女士說(shuō)，"便宜貨只能這么處理了，再說(shuō)鏟車(chē)看起來(lái)臟，用的多了，也就不臟了。"

??? 趙女士告訴記者，他們廠出的豆瓣都是供應(yīng)給一些飯店和工廠，平均一下，一斤豆瓣僅2元錢(qián)。這個(gè)價(jià)格比市面上的豆瓣便宜了約十分之一。

??? 豆瓣的主要原料有辣椒，豆瓣賣(mài)什么價(jià)格就用什么樣的辣椒，十多塊一斤的辣椒雖然成色好，但用來(lái)做豆瓣太貴。為了降低成本，一般都會(huì)選擇兩三塊錢(qián)一斤的。

??? 記者詢(xún)問(wèn)便宜的辣椒顏色不好，看起來(lái)不誘人怎么辦？起初趙女士并不愿意回答記者，并稱(chēng)這是商業(yè)秘密。聊了一陣子后她對(duì)記者放松了警惕，也可能想做成這筆生意，她說(shuō)，"成色確實(shí)不好，但是加點(diǎn)'胭脂紅'就會(huì)變得好看了。"

??? "'胭脂紅'從調(diào)味品市場(chǎng)上就能買(mǎi)到，一大瓶三十幾塊錢(qián)，一次僅用一小勺，就能讓兩三塊的辣椒顏色看起來(lái)比十多塊錢(qián)的辣椒顏色還鮮艷。這樣看來(lái)，當(dāng)然比買(mǎi)十多塊一斤的辣椒劃算很多。"

??? 聊天中記者得知，滿(mǎn)滿(mǎn)一池子的豆瓣，用一兩就足夠了。在豆瓣的行業(yè)里，"胭脂紅"成了用量不多的必備品。

??? ◎環(huán)境差

??? 腌制過(guò)程中任憑風(fēng)吹雨淋

??? 那么大一些的工廠豆瓣醬是怎么加工的呢？記者來(lái)到了郫縣東面附近一個(gè)村莊，半路碰到了一位年約70歲的老人，他告訴記者，村子里有兩家豆瓣廠，規(guī)模中等，已經(jīng)存在好多年了，銷(xiāo)量一直不錯(cuò)，并帶記者往村子里走去。記者問(wèn)他有沒(méi)有品嘗過(guò)那家工廠的豆瓣醬，他聲稱(chēng)沒(méi)有，并說(shuō)自己家里都腌豆瓣醬，從不在外面買(mǎi)。

??? 記者來(lái)到這家工廠，院子里并未見(jiàn)到有人，記者進(jìn)到左側(cè)腌制的露天車(chē)間內(nèi)，看到地上挖了三個(gè)大坑，里面有鮮紅的辣椒，雖說(shuō)底下有塑料布鋪著，但上面沒(méi)有任何遮蓋的東西，落葉、雜草在辣椒里很顯眼。

??? 加工車(chē)間內(nèi)污水橫流，粉碎機(jī)上積著厚厚的辣椒粉，一個(gè)大桶內(nèi)裝有紅色的粉狀物。記者調(diào)查時(shí)走進(jìn)兩名中年工人，他們?cè)儐?wèn)記者是做什么的，聊了一會(huì)后，他們放松了對(duì)記者的提防，據(jù)介紹，這些粉狀物是淀粉、鹽和色素的混合物，加到辣椒里可以讓顏色更鮮艷。記者詢(xún)問(wèn)他是不是"胭脂紅",工人聲稱(chēng)不知道，老板讓怎么用就怎么用。

??? 大坑對(duì)面擺放著幾十個(gè)大缸，里面裝滿(mǎn)了正在腌制的豆瓣，記者走近看到，這些大缸上面都浮著豆瓣。天上下著雨，不少大缸上沒(méi)有任何擋雨的措施，刮風(fēng)時(shí)周?chē)呐K物輕易飄到豆瓣中，成片的蒼蠅落在上面看著就令人惡心。

??? 記者看到院子右側(cè)是幾個(gè)砌成的大水池，水面上漂著紅色的液體，還有些發(fā)黑。側(cè)面沒(méi)有任何遮擋物，刮風(fēng)時(shí)雨水能進(jìn)到水池中。記者看到池中漂著一些紅辣椒，看來(lái)這個(gè)水池是用來(lái)給辣椒漂紅的。

??? 兩名工人此時(shí)正在一個(gè)水池旁邊抽煙聊天。記者和他們聊天得知，整個(gè)腌制豆瓣的過(guò)程只有他兩個(gè)負(fù)責(zé)。記者詢(xún)問(wèn)兩個(gè)人是否能干完活時(shí)，其中一人笑稱(chēng)平時(shí)根本不需要干活，只要把豆瓣裝進(jìn)水缸和池子后就不用再管了，沒(méi)事來(lái)看看就行，每隔一段時(shí)間放點(diǎn)作料，腌制好了運(yùn)到加工車(chē)間就行。

???????◎用途

??? 好的做豆瓣醬、差的做火鍋醬

??? 他們告訴記者，腌制的時(shí)間是看包裝車(chē)間的進(jìn)度來(lái)進(jìn)行的，他們那邊缺貨，這邊就得趕緊運(yùn)過(guò)去。豆瓣雖說(shuō)是釀制的時(shí)間越長(zhǎng)口感越好，但基本上沒(méi)有能釀制兩年的。"兩年才賣(mài)這么點(diǎn)豆瓣，工廠這么做生意，早就倒閉了。"

??? 這些豆瓣醬都是用來(lái)做什么？一位工人說(shuō)，"造豆瓣是分批進(jìn)行的，有的質(zhì)量好有的質(zhì)量壞，這一批就是質(zhì)量一般的，下一批質(zhì)量要好些。好的包裝成豆瓣醬，一般是簡(jiǎn)易包裝，差的當(dāng)火鍋底料賣(mài)給一些火鍋底料加工廠，豆瓣也是火鍋底料不可或缺的一種配料。"

??? 記者問(wèn)他們工廠生產(chǎn)的豆瓣醬自己吃不吃時(shí)，兩人笑了并未回答記者的問(wèn)題。記者隨后來(lái)到包裝車(chē)間，兩排的平房里堆滿(mǎn)了包裝盒子。記者看到這家工廠出產(chǎn)的豆瓣醬種類(lèi)挺多，包裝就有五六種。有簡(jiǎn)易包裝也有看起來(lái)比較上檔次的，甚至有禮品盒的包裝。

??? 在一排包裝箱子上記者看到了"火鍋底料"四個(gè)大字。記者得知除了單獨(dú)出產(chǎn)豆瓣外，再經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的處理后，還可以當(dāng)成簡(jiǎn)易的火鍋底料出售。

??? 記者聯(lián)系了工廠一位負(fù)責(zé)銷(xiāo)售的人員，他告訴記者，工廠里豆瓣產(chǎn)品一共有七八種，價(jià)格從高到低分為好幾種檔次，每種檔次的包裝都不同。他稱(chēng)公司給好幾個(gè)超市送貨，產(chǎn)品質(zhì)量**可以保障。記者提出能否去看一下加工車(chē)間，卻遭到了拒絕。他聲稱(chēng)豆瓣是郫縣的特有產(chǎn)品，具有上百年的傳統(tǒng)發(fā)展工藝史，加工過(guò)程是工藝秘密，外人不能隨意參觀。并稱(chēng)產(chǎn)品能保證質(zhì)量，沒(méi)有必要觀看加工過(guò)程。

??? ◎政府監(jiān)管

??? 多次對(duì)豆瓣行業(yè)進(jìn)行規(guī)范

??? 據(jù)記者了解，2010年10月成都市質(zhì)監(jiān)局、市工商局、四川出入境檢驗(yàn)檢疫局聯(lián)合發(fā)布對(duì)豆瓣等產(chǎn)（商品抽查通報(bào)。成都兩種郫縣豆瓣抽查不合格。市質(zhì)監(jiān)局通報(bào)稱(chēng)，不合格產(chǎn)品情況：一是豆瓣苯甲酸超標(biāo)。二是氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)不合格。市質(zhì)監(jiān)局已責(zé)令生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的企業(yè)立即進(jìn)行整改和召回不合格產(chǎn)品，并按有關(guān)法律、法規(guī)進(jìn)行查處。

??? 2011年3月郫縣豆瓣行業(yè)協(xié)會(huì)組織90余家會(huì)員企業(yè)在縣經(jīng)信局集中簽訂"產(chǎn)品質(zhì)量承諾書(shū)",著重從三方面對(duì)豆瓣行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行規(guī)范：一是郫縣豆瓣系列產(chǎn)品（包括紅油郫縣豆瓣，嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，不得使用增稠劑、著色劑及植物蛋白等添加劑；二是產(chǎn)品所使用辣椒原料為鮮紅辣椒，脫帽（撇把、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁收購(gòu)花皮及黃纖等霉?fàn)€變質(zhì)的劣質(zhì)辣椒干；三是加強(qiáng)質(zhì)量巡查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，從嚴(yán)查處，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，切實(shí)維護(hù)郫縣豆瓣品牌形象。

??? ◎記者手記

??? 莫讓小作坊毀了特色產(chǎn)業(yè)

??? 郫縣豆瓣之所以全國(guó)聞名，根本原因在于制作細(xì)致，工藝精湛，具有獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝和氣候條件。記者探訪前了解豆瓣醬的加工方法，先將去殼的大白胡豆瓣用沸水煮熟，再翻入鹽水缸中攪勻，曬成熟后，按一定比例加入鮮紅海椒和食鹽，繼續(xù)翻曬一年左右才能成為真正的豆瓣。而要想做成更香醇的豆瓣，則需要長(zhǎng)期釀制，讓豆瓣顏色逐漸加深，稱(chēng)為"黑豆瓣",富有醬香味口感上乘。

??? 而記者在現(xiàn)實(shí)中見(jiàn)到的卻截然不同，腌制豆瓣的是用水泥砌成的池子，攪拌豆瓣的工人光著膀子拿著鐵鏟子來(lái)回翻滾。發(fā)酵的水池風(fēng)吹日曬，甚至猶如垃圾堆一般，實(shí)在令人無(wú)法想象出美味的豆瓣是這樣生產(chǎn)出來(lái)的。

??? 據(jù)了解，郫縣生產(chǎn)豆瓣的工廠大大小小的上千家，市場(chǎng)卻魚(yú)龍混雜，大量粗制濫造的假冒偽劣產(chǎn)品肆虐于市。這些所謂的"郫縣豆瓣",一旦被外地人吃到后，會(huì)*大地?fù)p害了這一四川名優(yōu)特產(chǎn)的聲譽(yù)，特產(chǎn)可千萬(wàn)不能被小作坊毀掉。