??? 要維護食品安全的形象，生產企業**要把好"源頭關".昨天上午，記者隨普陀區質量技術監督局檢查人員前往豐收日、新語面包兩家食品生產企業抽查，層層把關、不留死角，時刻繃緊食品安全這根弦，正成為企業和執法部門的共識。

??? 索證、驗證一個不少

??? 食品原料和食品添加劑屬于食品"加工鏈"的上游，根據國家質檢部門的規定，所有原料和添加劑在進廠時都要"索證和驗證".昨天，質檢人員在豐收日倉庫指著"草菇老抽"向管理人員詢問，"這些原料入庫時，你們是如何驗貨的？"倉庫保管員回答：**向供應商索要產品生產許可證、商品檢驗合格證，對于某些特殊食品還要查驗行檢報告、從業人員的健康報告，"單證齊全"才能放行入庫。

??? 同樣，在新語面包公司各類食品添加劑也有專人專管。制作面包的超軟改良劑、500改良劑和做蛋糕的塔塔粉、泡打粉在專用倉庫中被嚴格看管，進貨時嚴格檢驗產品的生產日期、保質期和標簽，使用時則必須有專人來領。再嚴的制度也是靠人來執行的，質檢人員向倉庫管理員指出，每一批次的原料和添加劑的查驗都不容懈怠。

??? 留樣時間與保質期同長

??? 熏魚、紅燒肉、烤麩，豐收日的加工車間中，師傅正在起旺火熬制美食。這家企業不僅在市內有20家連鎖餐館，他們的紅燒、爊糟熟食還供應給世紀聯華等大型超市。在檢驗室，檢驗員小季告訴記者，他們不但要定期對各類食品的菌落進行抽查，更重要的是對加工的食品都要"留樣".她打開冰柜，指著里面留存的肉絲、蝦仁和紅燒肉塊說："這些加工食品的保質期都是7天，所以'留樣'也必須完整地在冰柜中'呆上'相同的時間，一旦發生問題，就可以溯源，調查是生產環節出問題，還是在流通渠道有問題。""留樣"是食品安全檢測的一個重要佐證，這從另一個角度健全了食品生產鏈的管理體系。

??? 人、物分流，阻絕交叉污染

??? 新語面包在全市有30個門店，除了部分面包在門店制作，各類裱花蛋糕、慕斯蛋糕都集中在廠區加工。進入生產區的工作人員必須嚴格清洗消毒，換上專用的白大褂、戴上帽子和鞋套，再經過風淋室除菌。這套程序一絲不茍，但大量的生產原料和半產品如何進入？廠里設立了一個"原料緩沖區",添加了雞蛋和煉乳等原料的蛋糕粉、面包粉都從一個特設的"快速通道"直接進入生產車間，人、物分流，既保證了衛生，也加快了流轉速度。

??? 與面包的熱烤制不同，蛋糕還有裱花的"冷制作"環節。由于這里的蛋糕已可直接食用，企業實行"兩次消毒"制度，進入裱花車間的人員，還要再次更衣、風淋。正是這一系列的制度把關，讓細菌和污染"無隙可乘".

??? 工廠式的食品加工配送中心在上海越來越多，現代制作方式和現代管理模式為食品安全奠定了基礎。然而，食品從加工到進入消費者的口中有許多環節，一著不慎，就會"全盤皆輸".所以，市質監局、工商局和食藥監局正聯合"布控",在制造、流通和餐飲各個環節對可能危及食品安全的"隱患"進行清除，取得了明顯成效。近期，上海不僅建立了職能統一的食品安全委員會，并頒布了《關于進一步加強本市食品安全工作的若干意見》，真正把食品安全作為一個民心工程去步步落實。但食品安全不僅要有體制、機制上的"無縫對接",更需要創新管理思路，人們期待更多行之有效的方法推廣普及，讓老百姓吃得放心、吃得稱心。

??? 本報記者? 陳惟