蠔油里無蠔 雞精里沒雞 調味品打起概念擦邊球
作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網
一些
□ 梁旭華
就在五六年之前,我們常用的調味品還只是簡單的油鹽醬醋糖等。而今天，光是豉油的品種就不下20種：蒸魚豉油、
食醋越來越細化
食醋是近些年來的大熱寵兒，一是因為食醋迎合了保健潮的要求；二是由于食醋本身具有殺菌作用，逢到流感肆虐的時候，都是它上陣顯“身手”的時候。近兩年食醋從風味和原料上的區分，已經越來越細化，從以前簡單的米醋、陳醋、香醋、白醋進化細分為老陳醋、麩醋、果醋等，而已有的標準已經不適應了。
如今的食醋分為釀造食醋和配制食醋兩類。釀造食醋是基本上純天然的發酵產品，是指以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經微生物發酵釀制而成的一種酸性液體調味品；而配制食醋則是勾兌而成的，是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合而成的調味醋。
對于配制食醋來說，按照國家標準的要求，配制食醋的標準規定了釀造成分只要不低于50%就可以了。同時，標準在關于釀造食醋中，對于體態要求規定為“澄清”，卻沒有明確釀造食醋中是否允許含有少量沉淀。
為此，專家建議，消費者在選購食醋時，除了選擇自己喜愛的風味外，應盡可能選用釀造工藝生產的食醋。
據了解，根據相關文件，國家標準委發布了2009年**批調味品標準制修訂計劃，其中包括了胡椒粉、辣椒醬、釀造醬油、釀造食醋4種，預計在2011年完成。屆時，消費者選擇食醋時，將會更加明確。
雞精里未必有“雞”
近年來，號稱比味精“更安全、更營養”的雞精、雞粉等復合調味品日漸流行，且這類產品紛紛以肥美可愛的雞作為形象代言，很多人認為，吃雞粉、雞精就等于吃下了雞的精華。而日前中消協發布警示指出，市面上的一些雞精、牛肉精等產品，涉嫌虛假宣傳，因為在雞精中，究竟“雞”的成分占多大比例，消費者不得而知。
據了解，廣東消委會曾經做過雞精的比較試驗，不少雞精中并不含雞的成分，而是用食鹽、淀粉做成。而細心人可以發現，在部分雞粉、雞精的外包裝上，雖然在成分配方表中的配料多達七八種，但和雞有關的成分卻往往只有一種，有的是雞肉粉，有的是雞肉干粉或雞油，有的只說是雞肉提取物，但究竟是啥又沒有說出，叫人不解。業內人士表示，雖然大部分雞精包裝上都寫著“真正上等雞肉制成”，但大部分并非由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，主要成分其實就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。其鮮味主要還是味精的作用。而肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑。
有關專家認為，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語，真要攝取營養不如直接吃雞肉。而聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家也表示，在普通情況下，味精只要不將它加熱到120℃以上，其中的谷氨酸鈉就不會因失水而變成焦谷氨酸鈉，不會產生致癌物質。同樣，雞精中由于含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。
油概念被炒作
近年來，各大食用油品牌紛紛拋出健康油概念，如大豆油、調和油、橄欖油、葵花子油、玉米胚芽油等等，各色調和油紛紛亮相。不過叫人疑惑的是，你在外包裝上是無法明確看到這些油所含成分的確切比例的。以調和油中的花生橄欖油為例，市場上絕大部分都沒有標明所含橄欖油的比例，甚至連花生油的比例都沒有標明。而其價格則往往比同等分量的純橄欖油便宜一半以上。出現這種現象，是因為關于調和油的標準尚未制定。有關業內人士指出，部分企業為節省成本，會在調和油中摻入低成本棕櫚油，但不會在外包裝上標明。
蠔油作為一種調味品，一直深為消費者所喜愛。而如果有人提出：蠔油里必定有蠔嗎？相信會有生產商回答你：你幾時見過老婆餅里有老婆？縱觀市面上的蠔油，基本上都沒有標明所含蠔汁有多少。據介紹，目前蠔油的生產主要有兩種，一是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮，二是直接用牡蠣肉打碎熬汁，再加入食糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料制成，這兩種方法無分高下，生產出來的都是有蠔汁的蠔油。不過目前國家標準沒有強制規定標明蠔汁含量多少。由于現階段的技術無法檢驗出蠔汁在蠔油中所占的明確分量，所以蠔油也無法進行分級。
有關專家表示，因為蠔油往往會加入豉油來增加咸味，而豉油里同樣含有氨基酸態氮。如果按此計算，即使一瓶蠔油里的氨基酸態氮含量達到0.9%/100克，你也無法斷定它是來自于蠔汁，還是來自于豉油。
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