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火鍋底料國家標準有望出臺 麻辣度將分等級

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

  記者昨日獲悉,由國家農副加工產品及 調味品質量監督檢驗中心(以下簡稱“調味品中心”)負責起草的《 火鍋底料國家 標準》有望年內出臺。該《標準》由重慶主導,目前已通過國內40余位專家審查,報批稿現已報 國家標準化委員會審批。

  未涉及火鍋老油

  據記者了解,起草《標準》的“調味品中心”是重慶市技術監督局的下設機構,其所采樣的 火鍋底料也大多來自重慶。

  據領銜起草《標準》的“調味品中心”副主任李沿飛介紹,《標準》報批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料,經炒制加工或部分熬制,配裝或不配裝其他輔料包裝而成,并未涉及長期處于爭議的火鍋老油。

  重慶火鍋協會稱,我市對火鍋老油標準的起草已開展了多年,今年還將擴大樣本的采集,一旦具有傳統工藝的老油通過檢驗,今后火鍋企業在底料上,都將注明是一次性火鍋底料或者傳統工藝老油火鍋底料,由消費者自行選擇消費。

  李沿飛還說,原來這部標準全稱叫《麻辣火鍋底料國家標準》,后報國家標準委時,因考慮到全國各地風味、口感不一,才沒有把“麻辣”的技術要求寫進國標,于是去掉了“麻辣”二字。

  老油也不能多用

  盡管老油未被寫入國標,但在國標中有一個重要指標“酸價”對此作了考慮。

  屠大偉稱,酸價是油脂精煉程度和品質好壞的重要標志。油脂的酸價超標通常有兩個原因:一是加工中脫酸工藝不達標,二是儲藏中發生氧化或水解反應產生羧酸。反復多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油,其酸價會升高許多。

  2003年重慶出臺的“火鍋底料地方標準”中,酸價指標要求是不高于4,而國標則將標準提升至不高于3.5。周君記、胖子天嬌等參與國標起草的底料生產企業負責人介紹,酸價超標意味著油開始腐敗變質;老油如果過多地用在底料中,也會被檢測出來;那底料也就不達標。

  麻辣味要分等級

  有人怕辣,有人不怕辣,有人怕不辣。“調味品中心”博士屠大偉介紹,今后重慶生產的火鍋底料,完全能標明相應的 辣度。

  屠大偉說,國際上辣度分15級,評定辣度的方法、基本過程是:把辣椒制備成一定量的辣椒素提取物,然后稀釋,由5名訓練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味,則繼續稀釋,直到5名品嘗師都感覺不到辣味為止。這時稀釋倍數就是這種辣椒的辣度數值。辣度數值越高,辣椒也就越辣。

  屠大偉介紹,目前國際標準化組織已確認并制定了辣度單位的測定標準,且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其制品的質量。

  接下來,對麻的程度,究竟是微麻、中麻、老麻,各火鍋底料企業生產時,完全憑調料師口感掌握,一直缺乏標準。屠大偉介紹,“調味品中心”目前正與西南大學聯合攻關,研究麻度與感官間的關系。一旦這個課題攻關成功,將**補充進入重慶地方標準。

  禁用石蠟蘇丹紅

  即將出臺的《標準》征求意見稿中,明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”范圍,同時還明確了石蠟的定性檢測方法。

  不過,在報批稿中,“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國標。屠大偉解釋稱,這是因為衛生部已經明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的范疇,制定國標就不必再重復。另外,盡管石蠟目前尚未進入“黑名單”,但這是遲早的事。

  另外,與2003年重慶出臺的地方標準相比,國標征求意見稿考慮增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測,但后考慮到各企業承受能力,也取消了這一要求。李沿飛表示,隨著科技發達和人們生活水平的提升,這一點也會遲早寫入國標。
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