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重慶渝中餐飲服務標準規定點餐15分鐘內上菜

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

  昨日,由渝中區 飲食行業協會等部門聯合發布了《渝中區 餐飲 服務 標準》(以下簡稱《標準》)討論稿,該討論稿是在對渝中區餐飲服務現狀進行 調查后編制的,并首次按照點餐、 自助餐、包間服務、團隊包餐等幾個方面制訂標準,年內即將正式實施。

  據了解,《標準》很注重細節,從安客、點菜、開單、斟酒、傳菜上菜、分菜、巡臺、換碟、餐后服務、送客等就有77個節點的詳細規定。昨日還舉行了現場標準服務演示,渝中區的龍頭餐飲企業清華酒樓、和之吉、五斗米、奇火鍋等近20家單位齊齊到場。

  每隔5分鐘上一道菜

  到飯店就餐,有時候會出現等菜時間太長的狀況。《標準》就這一點作了明確規定,**道菜的出菜時間不能超過15分鐘。

  《標準》規定,除了**道菜的出菜時間嚴格控制外,后面上菜的速度也將控制在每5分鐘一道菜的范圍內。上菜時,按冷菜、熱菜、湯菜、主食的順序進行,每上一道菜,服務員要主動報菜名,重要菜點要介紹其口味特色及吃法,以激發賓客的興趣和食欲。

  渝中區飲食行業協會副會長王和聲稱,這個規定對廚房的要求較高,有的餐廳桌數多,后臺的廚師數量和設備如果跟不上,上菜的速度就難以達標,因此,這個規定對加強廚房的硬件設施建設有促進作用。

  開餐前10分鐘上冷菜

  以前的團隊餐給市民的印象就是亂糟糟的,上菜慢,叫菜也慢。針對這種情況,《標準》規定,在人數較多的情況下,服務員應該在開餐前10分鐘將米飯、面食等主食準備好,并應做好保溫工作。

  《標準》還規定,服務員應該在開餐前10分鐘左右將涼菜送上餐桌,并按宴會擺放涼菜的標準要求擺放。

  此外,由于團隊餐大部分都是外地游客,服務員還應了解賓客的風俗習慣、宗教信仰,以便有針對性地做好服務工作。團隊旅途勞累,還應做好飯菜的保溫工作。

  分菜在顧客眼前進行

  由于生活水平提高,市民越來越注重吃飯的環境,更講究私密性,包房和貴賓間需求量越來越大。因此,對貴賓間的要求也越來越嚴格。

  《標準》稱,貴賓間的服務規格、標準要高于其他任何種類的服務,服務員要盡量記住貴賓的名字。**詢問賓客是否訂位,然后再次確認訂位的名字,引位員帶領賓客進入餐廳后,要將賓客的名字告訴該區領班或服務員,并盡量記住賓客的名字。

  在酒水服務上,嚴格按照古代禮儀的規定,啤酒或礦泉水倒八分滿杯,紅酒倒三分之一或一半滿杯。在倒酒前,還要先倒出一小口酒,邀請點酒人試酒,然后在點酒人示意后,服務員才能開始倒酒。

  在分菜的過程中,以前傳統的分菜方法是由服務員將菜盤撤到旁邊分,然后給每個顧客端一小碗。但現在《標準》規定,當場在餐桌上分,分菜前要先征求消費者喜好,例如,分魚的時候,要先問顧客喜歡吃魚頭還是魚尾,然后按照客人需要分配,一般魚腹*好的部分給主賓。

  記者手記

  提檔升級

  “軟”重于“硬”

  自從2005年后,我市餐飲企業競相提檔升級,面積為1000平方米的餐廳,動輒投資200萬元重新裝修,而新開業的餐廳,投資上千萬元裝修也很尋常。盡管在硬件上舍得投入,但很多餐廳都不注重軟環境投入。其實,很多業內人士都認為,“軟”重于“硬”。

  *近,國內餐飲業界冒出一匹黑馬——海底撈餐廳,引得重慶各家餐飲企業紛紛帶團隊去學習,他們學習的是細致入微的服務。和之吉董事長王和聲介紹,以餐后水果為例,如果把贈送的水果吃完了繼續要蘋果,其他餐廳可能會來一小份,而“海底撈”會送上一份更大的,讓人充滿驚喜。你下次去的時候,服務員會記住你喜歡吃蘋果,在果盤里多放幾片蘋果,讓人倍感親切。

  餐飲大師張正雄稱,硬環境是通過投資可以獲得的,是一種表面現象;軟環境主要體現在服務、文化上,層次更深,要經過長時間的積淀才能達到。

  歡迎監督 投訴成功獎勵100元

  據了解,《標準》是由渝中區餐飲行業協會在渝中區政府、商委的指導下,結合區域內餐飲服務的實際制訂下來的,并不帶有強制性,只是建議企業實施。不過,區內的企業都很積*。

  清華酒樓董事長曾清華稱,長期以來一直狠抓服務,這次《標準》出臺后,已經帶頭先去學習,還將繼續組織各個分店跟進學習,并歡迎消費者監督服務質量,若下屬幾個店服務不達標,消費者可以向大堂經理投訴,一經核實可獲得100元獎勵。

  漸漸淡忘 2年前曾有“南濱路標準”

  這并不是本市**個餐飲服務標準。可能還有人記得,2年前,還有一個“南濱路餐飲服務標準”。2007年,南濱路建成***餐飲服務標準化示范街,南岸區質監局和部分餐飲老板分別編制《中餐餐飲服務質量標準》和《火鍋餐飲服務質量標準》。不過,才過2年,很多餐飲企業已經記不得了。一老板稱,當時并沒有嚴格監督企業實施,于是就漸漸忘了。

  本欄稿件采寫 記者 李琦

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