??? 剖析一個產業的發展，離不開尋找出這一產業的優勢和不足。說起蘭州牛肉面的優勢，只要到過蘭州的人或吃過蘭州牛肉面的人大概都能說上一二。至于不足之處，各方觀點卻不盡統一。業界有業界的苦衷，食客有食客的看法。歸總后才發現，蘭州牛肉面雖然早已名揚天下，但若要朝著產業化的方向發展，還真的有很長一段路要走。“面子”拉了蘭州牛肉面的“腿”

??? 端著一個大碗，蹲在馬路邊上，在街邊呼嚕幾口吃下一大碗蘭州牛肉面，曾經是蘭州街頭的一大特色。讓外地人大開眼界，“原來蘭州牛肉面是這樣吃的”。說的多了，蘭州人也會帶著些許得意的回應：“蘭州牛肉面只有這樣吃才有味道。”

??? 目前，蘭州有大小牛肉面館約1300多家，絕大多數的營業面積相對狹小。但牛肉面從制作到產出的流程一個都不少，在用餐高峰期，便顯得擁擠不堪，雜亂無章。地上的餐巾紙、桌上的油膩、操作間里黑乎乎的地磚。這一切都與注重餐飲衛生的現代人有些格格不入。

??? 在西關十字的一家牛肉面館，一邊忙著開票、一邊喊跑堂小伙收拾殘羹剩飯的老板鄧小海說：“不是不想擴大和裝修店面，而是吃牛肉面就早晨和中午一會，下午即便是開門營業，光臨的人也很少。”鄧小海也知道店處鬧市區、用餐高峰食客擁擠是他經營上的一大弊端，但是基于成本的核算，“我不打算改變什么”。

??? 是該讓食客因為牛肉面而改變，還是應該讓牛肉面更加符合現代的需求？這是擺在牛肉面產業化發展道路上的**道必須回答的問題。

??? 黃師傅牛肉面老板黃建生表示，蘭州牛肉面發展的確存在傳統與現代的博弈，有著深厚歷史積淀的牛肉面其特色是無可替代的，正是有了這種特殊情結的存在，牛肉面無論在口味上還是門面的改變上都很難，“稍有不慎就會被認為是大逆不道，*終導致不敢往前走”。

??? 引進現代快餐業的服務

??? “什么時候蘭州牛肉面能有肯德基、麥當勞一樣的服務，就更好了！”已來蘭3年的江蘇人謝先生說起蘭州牛肉面館的服務時認為，一個現代飲食產業，良好、優質的服務是必需的。

??? 的確，現在蘭州的牛肉面館除了部分走高端客戶群的面館之外，絕大多數都需要食客自己開票、自己找碗拿筷子、自己端飯。

??? 這樣融入現代服務理念的的場景，在牛肉面的故鄉蘭州為數還很少。結論是，“街邊店”的星羅棋布在很大程度上制約了蘭州牛肉面產業化發展的步伐。如何提高“街邊店”的形象和服務同樣是蘭州牛肉面產業化發展中需要跨越的一道門檻。沒有統一的行業標準難打“組合拳”

??? 牛肉面產業化發展的未來指向必然是全國或更大的空間。但在采訪中，并不是所有的牛肉面商家都愿意走出去迎接挑戰或者說是開辟新的市場。位于大眾巷的馬子祿牛肉面是蘭州*負盛名的牛肉面，但無論在蘭州還是全國，馬子祿都沒有發展加盟店，依舊停留在深巷飄香的階段。作為一家知名牛肉面店，記者針對牛肉面產業化發展的問題，**家找到了馬子祿牛肉面，想到，辦公室的一位女性負責人的回答是：“現在是市場經濟了，誰想出去就出去，誰想留守就留守。”

??? 據了解，這幾年，隨著蘭州牛肉面的揚名，不少人都曾想加盟馬子祿，但每次都被拒絕。相比較而言，記者在致電牛肉面大王的負責人王總時，被告知他正在成都參加一個全國的食品洽談會，參會產品就是牛肉面大王自行研發的方便牛肉面、灰豆子、甜醅子等帶有鮮明地方特色的產品。

??? 采訪中反映出不同牛肉面商家的不同理念。牛家兄弟負責人蕭蘭萍說：“牛肉面產業化發展至關重要的是轉變觀念。”在蘭州，各種品牌的牛肉面參差不齊，都是自立山頭，沒有統一的行業標準，各有各的制度規定。這就使得蘭州本土牛肉面在走出本地時，常常表現為力量薄弱，缺乏足夠的凝聚力。遇到困難，只能是敗走麥城。