很多酒樓客流量減少。何俊攝

　　由于受到去年豬肉、食用油等物價高漲的影響,深圳快餐和酒樓業(yè)自去年下半年開始集體漲價,每份菜或快餐上漲幅度在1元—3元不等。然而,隨著今年CPI指數(shù)的持續(xù)回落,人們印象中也應(yīng)就勢下調(diào)的餐飲業(yè)卻并未回歸到此前的正常價位。

　　記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),與食材等原材料成本下降相比,餐飲業(yè)今年受金融海嘯影響更為強烈,不論是外賣快餐還是酒樓火鍋店,客源量都下降了一到三成左右,而往年此時已進入旺季的年夜飯市場,此番也少人問津。

　　“雖然9月份以來,部分原材料比如肉價、食用油價格有所下調(diào),但其實在前兩年,原材料增加10%—20%的時候,很多店都是咬緊牙關(guān)沒有漲價,只是一小部分店漲了價。而且此次原材料下降的種類少、幅度也很小,不能說明整個原材料價就降了。餐飲行業(yè)的定價原則不是降價,而是促銷,所以現(xiàn)在這個階段很多店都推出了特價菜、消費多少送多少等一些活動,這也從側(cè)面反映了金融危機使得餐飲行業(yè)的競爭加劇。”

　　———深圳飲食行業(yè)服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長陳少華

　　●酒樓火鍋類?“年夜飯正值訂餐旺季卻少人問津”

　　年前的兩三個月,一般是餐飲業(yè)的旺季,而寧波酒家上步店的樓面經(jīng)理張建軍明顯感覺今年這個時候出現(xiàn)了“旺季不旺”的現(xiàn)象。

　　張經(jīng)理告訴記者,寧波酒家的散臺總共有四五十張,去年這個時候到晚上飯點時,客人的上座率會達到90%以上,但這段時間以來基本上只能達到60%左右。往常中午一般12時到下午2時之間,客人很多,經(jīng)常出現(xiàn)排隊等位的情況,而現(xiàn)在近2個多月時間內(nèi)張經(jīng)理已經(jīng)沒有看到有一個顧客需要等位的,“很多時候座位上是沒顧客的,而且客人消費的數(shù)額也較之前有很大的下降”。

　　他表示,雖然現(xiàn)在寧波酒家的營業(yè)額比同期已經(jīng)下降了20%左右,但情況似乎還更糟糕。“往年離春節(jié)前的兩個多月,已經(jīng)有很多人打電話來詢問年夜飯預(yù)訂的情況,還有人直接提前約定,而現(xiàn)在距過年1個多月時間了,還幾乎沒有什么人來詢問訂年夜飯的事情。”

　　年前的兩三個月,一般是餐飲業(yè)的旺季,而寧波酒家上步店的樓面經(jīng)理張建軍明顯感覺今年這個時候出現(xiàn)了“旺季不旺”的現(xiàn)象。

　　張經(jīng)理告訴記者,寧波酒家的散臺總共有四五十張,去年這個時候到晚上飯點時,客人的上座率會達到90%以上,但這段時間以來基本上只能達到60%左右。往常中午一般12時到下午2時之間,客人很多,經(jīng)常出現(xiàn)排隊等位的情況,而現(xiàn)在近2個多月時間內(nèi)張經(jīng)理已經(jīng)沒有看到有一個顧客需要等位的,“很多時候座位上是沒顧客的,而且客人消費的數(shù)額也較之前有很大的下降”。

　　他表示,雖然現(xiàn)在寧波酒家的營業(yè)額比同期已經(jīng)下降了20%左右,但情況似乎還更糟糕。“往年離春節(jié)前的兩個多月,已經(jīng)有很多人打電話來詢問年夜飯預(yù)訂的情況,還有人直接提前約定,而現(xiàn)在距過年1個多月時間了,還幾乎沒有什么人來詢問訂年夜飯的事情。”“推出平價菜應(yīng)對金融危機”

　　據(jù)記者了解,寧波酒家從10月份開始,推出30多個平價菜,均價比之前降了30%左右,*高的降價甚至達到了十幾元。如蒜溶蒸鱸魚現(xiàn)價22元,原來賣到38元左右、飄香辣子雞、水煮肉都從原來的28元左右降到現(xiàn)在的18元。降價促銷是否也是因為這段時間豬肉、瓶裝氣等原材料價格下降?對此,張經(jīng)理表示,雖然這些價錢稍微有些回落,但因為物價降的范圍、幅度不是很大,對他們的影響不大,此次推出平價菜促銷主要是為了應(yīng)對金融危機,希望通過此方法吸引來比較多的客人。

　　“去年迫于成本上升的影響,很多餐飲店在七八月份漲了價,整個大的經(jīng)濟環(huán)境變了,我們在觀望了一段時間后,在春節(jié)前一段時間提了一次價,菜單中有一半菜品漲了價,平均漲價幅度達到10%。”張經(jīng)理告訴記者,即使這段時間市場上有一些原材料價格有所回落,但反映到酒店價格變化這塊會有一個過渡期。

　　“市場上一些原材料價格不穩(wěn)定因素太多,不能說三天兩頭他們漲價跌價我們酒樓就跟著,這樣不太現(xiàn)實,而且制作新的菜譜價格也是需要很大成本,如果很多原材料價格連續(xù)一段時間價格下降明顯,而且大的環(huán)境有降價的趨勢,我們也會考慮到降價。”“預(yù)計餐飲業(yè)的冷凍期還有2至3個月”

　　在張經(jīng)理看來,由于金融危機的影響,餐飲業(yè)的這個冬天會比較寒冷,尤其一些小的餐飲單位可能會更冷。“估計餐飲業(yè)還要經(jīng)歷兩三個月的冷凍期,春節(jié)也不會太熱。大的酒樓在這期間,雖然營業(yè)額會受到影響,但一般能堅持過這個難關(guān),一些比較小的店有可能保不了本,過不去這個坎,面臨淘汰的危險。”張經(jīng)理說。

　　記者以消費者身份致電華神龍火鍋城八卦一路店,接線工作人員告訴記者,他們火鍋店這段時間絕大多數(shù)菜都降價了,降價幅度大概10%左右,比如鴨血原來賣15元,現(xiàn)在降到10元,魚唇從30元降到28元。“我們這些菜價差不多是根據(jù)市場價來調(diào)整的。”該名女工作人員說。

　　孔亮火鍋羅湖加盟店從上個月開始推出消費100元送100券的活動,該店的工作人員告訴記者,這段時間食用油、肉類等物價的下降、以及應(yīng)對金融危機帶來的客流量減少是此次推出促銷的原因之一。

　　●快餐外賣類?“經(jīng)濟不景氣,客源流失10%左右”

　　“現(xiàn)在部分企業(yè)倒閉或者搬走之后,我們的顧客也有一定流失,這個情況到本月底會更加明顯的,因為年底,許多人還會返鄉(xiāng),尤其是一些工作狀況暫時不太好,還會提前回家。”嘉旺快餐連鎖是深圳白領(lǐng)消費*多的餐館之一,該連鎖店營運部的唐經(jīng)理告訴記者,此次金融危機后,其餐飲連鎖店客源減少了10%左右。

　　唐經(jīng)理說,從業(yè)務(wù)類型上看,以前客源穩(wěn)定的公司訂餐大戶也減少了。“一些原本統(tǒng)一給員工訂餐的公司因受到金融危機影響,取消了提供訂餐的福利,或因裁員等情況,減少了訂餐量,有時一減就是一半,都在上百份套餐左右。”

　　相似的情況也存在于另一快餐連鎖店湘粉人家,其振華路分店的李店長雖未透露具體銷售量,但坦言,近幾個月營業(yè)額有所下降。而原因也是受到金融風(fēng)暴影響,“外賣量從10月份開始減少,11月份則更加厲害,能夠明顯感覺得到”。“是否降價,仍要觀望同行”

　　而在外賣的價格上,大多快餐店目前均未有降價的意思。“去年我們沒有參與漲價,直到今年9月初,公司才決定在深圳的分店全部提價,每份快餐上調(diào)了1到2元。”湘粉人家餐飲連鎖店振華路分店李店長說,暫時沒有接到公司方面的相關(guān)通知,估計還要看其他的餐飲同行,目前他們只有靜觀其變。

　　今年春節(jié)期間曾調(diào)整過價格的嘉旺快餐唐經(jīng)理也表示,雖然物價水平有所回落,但是綜合目前的經(jīng)濟形勢,他們還暫無調(diào)價計劃,也需要看同行業(yè)的經(jīng)營者,如果有其他餐館降價,嘉旺也會降價。而寧波酒家和永和大王快餐等也明確表示,近期沒有降價的打算。

　　不過為了拉住客源,從本月開始,快餐店均推出了一些促銷措施。嘉旺則是點一份套餐再加2元,即可獲贈2009年臺歷和48元的用餐優(yōu)惠券；湘粉人家則推出訂餐10份以上,每份送例湯或者綠豆沙一份；訂餐在65元以上,送1.25升瓶裝可樂一瓶。但對于目前的促銷效果,李店長仍不是很滿意。

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　　【業(yè)內(nèi)釋疑】

　　“即使要降價也會有個過渡期”

　　在去年受原材料價格上漲的影響,深圳一些快餐、酒樓等飲食服務(wù)行業(yè)提高菜品價格,有市民質(zhì)疑現(xiàn)在食用油、肉價均有所降低,為什么菜品價格不降?

　　對此,深圳飲食行業(yè)服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長陳少華在接受記者采訪時表示,一些市民的這種說法不是很準確。雖然9月份以來,部分原材料比如肉價、食用油價格有所下調(diào),但其實在前兩年,原材料增加10%—20%的時候,很多店都是咬緊牙關(guān)沒有漲價,只是一小部分店漲了價。而且此次原材料下降的種類少、幅度也很小,不能說明整個原材料價就降了。

　　“我了解到的現(xiàn)在深圳市場的餐飲單位幾乎沒有降價的,而且現(xiàn)在金融危機對我們整個餐飲行業(yè)影響很大,會不會降價,會有一個過渡期,如果真的很多原材料價格降了,過一個過渡期可能價格方面會有所調(diào)整,但是目前來說價錢方面不可能大起大落。”陳少華說。

　　陳少華告訴記者,每年春節(jié)前的這一兩月,都是餐飲行業(yè)的旺季,大家出外就餐的需求很大,今年由于受金融危機影響,很多消費者都是“捂緊錢袋子”,深圳餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“旺季不旺”的現(xiàn)象。而且整個餐飲行業(yè)營業(yè)額下降了30%,消費者大多理性消費,人均消費也下降了10%左右,即比如原來消費80元,現(xiàn)在消費降到60元。“此次金融危機使得餐飲行業(yè)中高檔消費影響很大,而中低檔消費影響則相對較小。其中人流比較旺的、有特色的一些餐飲店受金融危機影響也比較小,客流量比較穩(wěn)定。”

　　“餐飲行業(yè)的定價原則不是降價,而是促銷,所以現(xiàn)在這個階段很多店都推出了特價菜、消費多少送多少等一些活動,這也從側(cè)面反映了金融危機使得餐飲行業(yè)的競爭加劇。”陳少華說,他介紹,一般情況下很多經(jīng)營不好的餐飲店會在堅持過完春節(jié)前后的“旺季”,再堅持到五六月份實在難以維繼的時候關(guān)門被淘汰。而現(xiàn)在經(jīng)歷金融危機,淘汰的時間應(yīng)該會提前,“一些不好的企業(yè)可能在正月十五后就會出現(xiàn)危機。整個行業(yè)面臨一個洗牌的過程。”陳少華說。“風(fēng)暴”下的慘淡經(jīng)營

　　“現(xiàn)在已經(jīng)不是考慮有沒有錢賺,而是要想方設(shè)法把這批貨銷出去。”看著還堆滿自己檔口的土豆和洋蔥,明盛蔬菜批發(fā)行的老板黃子明顯得非常無奈。

　　他告訴記者,堆積的這批土豆是自己上半年跟產(chǎn)地訂的,當時進價是0.35元錢一斤。根據(jù)往年經(jīng)驗,土豆在年底時會進入一個銷售旺季,于是他搶先訂購了比往年更多的貨。“哪知下半年產(chǎn)地出現(xiàn)大豐收,價格降到了0.3元以下。而更麻煩的是,受金融風(fēng)暴影響,深圳的消費市場也不景氣,需求減少,雖然貨總是可以賣出去,但價格已是一降再降,完全不賺錢了。”

　　連日來,記者在深圳布吉和福田兩大農(nóng)批市場走訪時發(fā)現(xiàn),虧本賣土豆的黃子明只是眾多經(jīng)營者中的一個代表,“不好做、交易量減少、沒錢賺”已成為聽得*多的聲音,大量庫存的堆壓與上半年記者在市場里看到的交易狀況已是“冰火兩重天”。

　　事實上,在去年物價飛漲的環(huán)境下,經(jīng)營者們曾抱怨過“生意難做”,只是沒想到,處于今年物價下跌的形勢下,相同的聲音再次出現(xiàn)。

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　　“虧本都要留住客戶,以博后市行情”

　　“消費者都希望價格下跌,其實物價下跌,我們的成本也降低了,生意應(yīng)該是好做了的,比如今年四五月份時生意就比較好,銷量也很大。但從下半年全球金融風(fēng)暴沖擊市場后,批發(fā)商的生意就一個月比一個月難做,尤其是*近兩個月來,基本上無利可圖,甚至虧本。”興國糧油批發(fā)行的劉興生如是說。

　　劉興生指的“難做”主要就是交易量減少了。從上個月來,其店里的每天的交易量相對于以前已經(jīng)減少20%—30%。“糧油批發(fā)行里60%—70%的客戶是工廠、大單位以及飯店和酒店,近來由于經(jīng)濟的不景氣以及一些企業(yè)的關(guān)閉,市民消費和市場需求明顯減少。”

　　交易量少了,貨賣不出去,市場的競爭反而更激烈,為了能守住*后的客戶,經(jīng)營者們只好降價經(jīng)營,虧本留住客戶。“比如,5升裝的金龍魚第二代調(diào)和油,現(xiàn)在批發(fā)價格是57元一桶,已經(jīng)是*低價格,但為了留住老客戶,就賣55或56元一桶。”劉興生說,留住客戶就是留住生意,他把賺錢的希望寄托在以后的市場上。

　　面對縮減的需求市場,經(jīng)營者們一邊與相同實力的批發(fā)行競爭,還要與實力雄厚的商場和超市搶市場。福田農(nóng)批市場的經(jīng)營戶于老板說,上半年時,附近乃至整個福田的居民還經(jīng)常到批發(fā)市場購買油和米等食品,但自下半年開始,來市場的人越來越少了。“都到附近的超市去買了,超市也在做特價促銷,有時價格甚至比市場批發(fā)價格還低。”據(jù)他介紹,批發(fā)行的生意比以前減少了三成,尤其是一些酒店和零散客戶流失較多。

　　“農(nóng)貿(mào)市場小經(jīng)營戶出現(xiàn)倒閉退倉現(xiàn)象”

　　艱難的經(jīng)營處境讓一場隱性的價格戰(zhàn)和市場搶奪戰(zhàn)悄悄打響。像劉興生、黃子明等較有實力的經(jīng)營戶即便當下降價虧本保市場,但仍可維持,而一些小的經(jīng)營戶則難以為繼。福田和布吉兩大農(nóng)批市場的工作人員均坦言,自從下半年開始,市場已經(jīng)出現(xiàn)了一些經(jīng)營戶倒閉和退倉現(xiàn)象。

　　“現(xiàn)在市場價格變化快,貨也難銷售,為價降低成本,所以減少了每次進的貨,也退掉了一些倉庫。”福田農(nóng)批批發(fā)商梁老板說,以前每次進貨是幾百噸,儲備一些庫存,現(xiàn)在一次只進幾十噸,直接放在店里就行了。

　　事實上,除了退倉,經(jīng)營者們也不得不采取裁員的辦法節(jié)約成本。“我們也很不愿意,但是沒有辦法,業(yè)務(wù)量減少了,公司基本上沒有什么錢可以賺了,員工每天都閑著。”劉興生無奈地說,上半年生意好時,他批發(fā)行共有9個員工,現(xiàn)在只剩下6個了。而與劉興生一樣,布吉農(nóng)批市場內(nèi)其他幾家大的批發(fā)行也采取了相同辦法來渡難關(guān)。

　　據(jù)記者了解,上半年布吉農(nóng)批市場凍品的交易量每天有5000噸,現(xiàn)在減少了一半了,“大部分的經(jīng)營者在虧本經(jīng)營。”該農(nóng)批一工作人員透露說。

　　“農(nóng)貿(mào)市場也需依靠品牌戰(zhàn)略保市場”

　　但“民以食為天”,盡管消費能力減少,需求仍在。在價格中,也有經(jīng)營戶依靠“品牌戰(zhàn)略”搶奪市場,福田農(nóng)批三天鮮雞蛋養(yǎng)殖場有限公司的謝紅文就是如此。

　　“‘三聚氰胺事件’后,雞蛋市場受到很大沖擊,市民消費觀念受到影響。緊接著而來的金融風(fēng)暴,一些企業(yè)和工廠關(guān)閉,雞蛋市場更是雪上加霜。前段時間,雞蛋價格跌到3元錢一斤,雞蛋還難銷售,經(jīng)營者根本無利可圖。”謝紅文說。面對這種情況,他采取“品牌戰(zhàn)略”,開始拓寬與深圳沃爾瑪、家樂福、萬家等大超市的合作,通過擴大超市的銷售量來贏得市場。“*近深圳就有五六十家超市促銷我們品牌的雞蛋,促銷價格會稍微便宜,但是市場的交易量沒有減少,這樣在生意不好做的情況下,我們?nèi)阅鼙１尽！敝x紅文說,目前其公司每日仍能銷售400箱雞蛋,而且超市占市場的份額也由原來的七成增加到八成,并開始著手向香港市場拓展。(記者向雨航杜嘯天?專題策劃/統(tǒng)籌張瑋)