??? 審核案例：某乳制品加工企業將原料奶的收購作為關鍵控制點，需控制的化學危害為抗生素，每批奶源通過發酵試驗進行檢測，如果抗生素陽性則拒收。除常規物理、感官指標外，還對細菌總數進行了測定，未對芽孢總數和嗜冷菌進行檢測。其他需控制的農殘、黃曲霉毒素、重金屬等化學危害通過選擇合格供應商來控制，每季度或半年對原料奶送樣檢測或終產品檢驗得到驗證。質檢部門能夠提供全部詳盡的收奶檢測記錄和第三方檢測報告。

??? 乳制品是與我們每日生活密切相關的大眾食品，其生產加工類別應屬高風險等級。目前，我國乳品加工企業原料奶收購來源為：規模化奶牛養殖場（數量較少；奶牛小區和個體養殖戶（數量較多。養殖場和小區通常為機械化設施擠奶，冷鏈運輸。少數個體養殖戶為手工擠奶，保溫容器送奶。每日到乳品廠交驗鮮奶。

??? 如果企業的收奶記錄符合上述的規定，通常審核員便認為該控制點有效。然而這樣的審核僅停留在危害控制的表面上，實際該收奶過程有些規定無可操作性，而一些潛在的危害也沒有完全控制，這勢必會影響終產品的安全性能。

??? 溯源有抗奶

??? 奶牛養殖過程中有抗奶的存在，是一個很普遍的、不爭的事實。除酸牛乳不能用有抗奶生產外，其他的乳制品并沒有這方面的強制要求。按照實際情況，強制倒掉有抗奶是不可能的，也是不現實的做法。對有抗奶的拒收只有一些大企業能夠做到，但拒收的有抗奶還是被其他加工企業消化掉了。審核時應詢問企業是如何將這些有抗奶進行分類使用并進行追溯的，而不是停留在一個理想的文字說明———拒收上。

??? 抗生素的殘留是乳制品質量安全的重點問題，國家對抗生素的規定目前還沒有明確的標準要求，只是在2001年10月實施的農業部《無公害食品———生鮮牛乳》行業標準中，規定了“抗生素不得檢出”（含抗生素1g的鮮奶需要250噸無抗奶才能稀釋中和。現階段我國無抗奶的真正含義是未檢出抗生素。但有抗奶的確占據了原料奶中相當大的數量并被制成各類成品。健康的人長期飲用含抗生素的奶，會使體內產生相應的耐藥菌株，對今后的疾病治療帶來困難。這是乳制品中*普遍存在的一個不安全因素。

??? 控制微生物

??? 目前，絕大多數企業只檢測細菌總數，*少檢查原料奶中的芽孢數（檢測結果需要較長的時間也是一個因素。原料奶中通常含有細菌的營養細胞，也含有細菌的芽孢，二者之間無直接聯系，在細菌總數很低的原料奶中也可發現大量芽孢。高溫殺菌過程中，耐熱芽孢菌也不易被殺死，殘存的芽孢菌會導致產品風味的改變，更重要的是在儲存過程中會逐漸變為細菌的營養細胞，隨著儲存期的延長而導致產品出現酸包或漲包。因此，對于商業無菌要求的產品，企業應對原料奶的芽孢總數及耐熱芽孢做出一定的要求并進行檢測。原則上芽孢總數在100個/ml，耐熱芽孢10個/ml以內為宜。

??? 加強奶源基地建設

??? 由于奶源的分散且企業絕大部分缺乏相應的檢測設備，收奶環節對農殘、黃曲霉毒素、重金屬的殘留難以通過每批檢測的方式進行，通常選擇定期外部檢測成品的方式進行此類危害的監控。這些都是被迫采用的事后行為。至于手段翻新的各種摻雜使假行為帶來的危害，僅依據目前對原料奶的檢測內容并不能達到防控要求。

??? 事實上，目前絕大部分加工企業對原料奶驗收這個關鍵點只是通過檢測數據來被動進行控制。雖然可以對原料乳進行質量篩選，但畢竟是結果控制而非科學的過程控制，更為主動的方式是加強對奶源基地的建設，對奶牛的飼養、榨乳、儲存、運輸等過程進行全面的質量安全控制。生鮮牛乳即原料乳其品質的好壞直接關系到乳制品的安全程度，它所帶入的一些不安全成分在后續加工過程中是無法消除的。從源頭上遏制和消除原料乳中的各類危害是乳制品安全的關鍵，這是乳品鏈上安全保證的**步。目前有效的控制措施是采用科學的前提方案———在奶牛牧場中全面實施良好農業規范（GAP的管理模式，此方案可全面控制收奶環節前產生的各類危害因素，將風險控制到*低。