? 　2007年，因服務于方便面產業而快速成長的咸味香精調味料行業遭受雙重擠壓。一是豬肉價格上調使其成本增加了15%，二是方便面企業在困境中的減量壓價又使他們失去了*后一點利潤。從整體上講，2007年與方便面合作的調味料企業基本無利。這種以濃縮精華為特征的產品，2007年平均價格僅為20.7元/公斤，顯示了全行業量增價減，行業價值降至低點的苦澀和無奈。

　　3月21日，在中國食品科學技術學會的召集下，以做大“中國味”為己任的二十余位業者會聚天津。我國咸味香精研究領域的權威專家——北京工商大學孫寶國、曹彥平，華南理工大學趙謀明、上海應用技術學院肖作兵等與天津春發、廣東匯香源、北京中融百鳴、北京鴻寶、濟寧耐特、河南京華、保定味群、廣州江大和風、浙江頂味、河南品正、廣州日日香等十余家咸味香精調味料企業老總，參加了中國食品科學技術學會添加劑分會二屆一次常務理事會。在巨大的壓力和困境下，集中行業智慧和力量，為行業發展溝通信息、梳理癥結、探尋出路是此行的目的。

　　●香乃食之神，味乃食之魂——來自前輩的鼓舞

　　原本略顯沉重的議題，卻有了一個意外而又令人振奮的開場。83歲高齡的我國食品行業老前輩、原北京食品工業辦公室主任李士靖，帶著對中國風味研究的深厚感情和深切憂慮，自告奮勇前來參會并發表了慷慨激昂的講話。李士靖說，食物*基本的“色、香、味”三要素中，香和味占了兩個。香學、味學在中國乃至全世界飲食文化中占有重要地位，對其的認識和研究也逐步加深。我國食品工業及餐飲業年產值都在以20％以上的高速增長，再過10—20年，中國食品制造業會有突飛猛進的發展，很有可能超過日本、歐盟。但是，中國食品工業對飲食文化底蘊的挖掘還遠遠不夠。

　　李士靖強調，“味”是所有食物的靈魂?！熬埔磧?，茶要拼配，菜要調味”。中國是餐飲王國，就是靠“味”來吸引消費者，但是很多中國傳統風味僅僅是傳承下來，沒有經過系統深入的研究，知其然不知其所以然，難以復制，難以標準化?，F在，國際上對食品風味的研究越來越重視。2004年，國際香料公司研發部主任馬克·杜伊斯就是因為對食物香味方面研究的貢獻而獲得諾貝爾獎。

　　李士靖認為，中國食品科學技術學會添加劑分會在整合中國風味領域資源方面所作的工作是非常有意義的。同時他建議咸味香精產業除了在方便面、肉制品、調味料等產業推廣應用外，還應該關注以下領域：餐飲業，其中包括學生營養餐和軍隊飲食。李士靖說，我國有職業廚師1000萬人，“唱戲靠腔，廚子靠湯”，如何為餐飲企業提供技術支撐，是應該有所作為的方向。而學生營養餐多年推而不開的一個很重要得原因就是“不好吃”，如何改善學生餐的風味和口感，也是我們大有用武之地的領域。講話之后，李老題詞“香乃食之神，味乃食之魂”，贈與中國食品科學技術學會添加劑分會。

　　面對前輩對中國風味研究價值的*高定位及殷切希望，與會者受到了莫大的振奮和鼓舞。孫寶國教授說：“李主任的講話把我們的作用和使命提升到一個新的高度，非常中肯?！毙ぷ鞅淌谝脖硎荆骸袄钪魅握f出了我們想說而不敢大聲說的心里話，給我們以動力”

　　中國食品科技學會秘書長孟素荷表示：“去年方便面價格風波，讓包括上游咸味香精調味料在內的全行業倍感壓力，李主任的一席話，為我們打開了‘天窗’，讓我們不得不去思考，食品加工業20％的年增長速度，為我們國民帶來了什么？我一直覺得食品工業的發展缺少一些“魂”的東西，現在明白了這個“魂”就是以中國傳統飲食文化為根，*具中國優勢的特色風味，是我們咸味香精調味料需要去挖掘和表達的東西。中國方便面跟日本學了多年，但日本風味寡淡，遠遠滿足不了中國消費者對風味的需求，以康師傅、統一、今麥郎為代表的優秀企業對中國傳統風味進行了深入的挖掘，起到了很好的**作用，但還遠遠不夠，我們任重而道遠。”

　　●危機＝危險＋機會——面對現實的思考

　　在今年一月召開的第八屆中國面制品大會上,可以看到咸味香精調味料行業近兩年的走勢:總量增長趨緩,全行業的增長速度從2005年的33.97%至2006年的13.6%，直至2007年降至10%。2007年除中融百鳴、春發、華海、匯香源等少數企業外，全行業創新動力不足。方便面長期的低

　　價競爭及對調味料行業的低價政策，使咸味香精調味料企業奔命于壓縮成本，而失去了創新的市場動力和資金。

　　與此同時，五谷道場的崩盤讓咸味香精行業感到了切膚之痛。少則百八十萬，多則近千萬的貨款難以追回讓在座的多數企業成為五谷道場無限期的“債主”，這對于在成本重壓下利潤嚴重縮水的全行業無疑是雪上加霜。

　　近幾年，行業有識之士倡導的“味料同源”理念，已經成為咸味香精行業正規企業的共識，那些完全依靠“頭香”“調”出來的產品雖然伴隨著方便面行業走過了*為輝煌的時代，但已漸漸滿足不了消費者的需求而將淡出市場。牛肉味、豬肉味、雞肉味、海鮮味等等都需要越來越多的真材實料來獲得。在去年豬肉價格帶動的食品原料瘋漲，給全行業帶來巨大的壓力。然而，一個奇怪的現象是，在食品價格持續高漲的大環境下，咸味香精調味料漲價卻顯得異常艱難。

　　在會上可以看到，“價格問題”是各老板心中的難言之隱。產品嚴重的同質化使價格

　　戰異常激烈，營銷鏈因而也變得異常脆弱，在這種情形下，誰也不敢輕言漲價。但是不漲價，意味著“賠本賺吆喝”。

　　天津春發公司副總邢福深闡述了其見解：目前行業的確面臨著危機。所謂危機，就是危險＋機會。目前困擾行業*大的問題就是價格問題。對此，我們應該盤整一下思路。以前說“商場就是戰場”，其實商場與戰場有本質區別。戰場是以一方失敗為結果，以戰場的觀念去對待市場，勢必會造成互相殘殺。而商場是競爭，更是競合，并非你死我活。行業中有的企業年產值只有三五百萬，卻有它存在的空間，這就是適者生存。企業無論大小，只有找到差異化，適應市場需求，才有立身之本。

　　作為添加劑分會秘書長，北京鴻寶公司總經理趙范洪則梳理和分析了行業經歷的幾個階段。當我們分析外部環境的同時，是否應該反思：我們的企業是不是一個真正的企業？我們做企業的目的，是否實現了從“買賣”到“經營”的轉變？經營是把企業當作一個獨立的個體，而不是一個掙錢的工具。只維持在做買賣的思路上的企業是走不遠的。企業做大了，如果經營管理跟不上，垮得會更快。

　　●技術創新——價值回歸的必由之路

　　價格戰是不得已而為之的下策，行業要良性發展，只靠互相壓價是沒有出路的。唯有通過技術創新來控制成本已成為大家共識。

　　孫寶國教授指出，食品工業對咸味香精要求越來越高，咸味香精與調味料雖然

　　概念不同，但咸味香精的趨勢是往調味料方向去做。咸味香精技術突破在高校和企業各有側重，高校注重共性平臺型技術的研發，企業可以拿來用，但做出來的產品可能各不相同，如脂肪氧化控制技術等。企業則是針對市場需求開發某種產品。這些不同層面的創新都需要努力去做。

　　肖作兵教授認為，雖然國外香精生產有著悠久歷史，在技術、理念方面固然先進，但對于具有濃郁傳統特色的中國風味的把握上并不一定強，因此咸味香精的技術創新和進步只能靠我們自己。然而，現實的情況是食品風味研究在我國高校中也是非常薄弱的，其所投入的精力和財力與中國經濟發展以及食品工業發展速度是不相匹配的。

　　李士靖建議，利用中國食品科學技術學會的專家優勢，組織一個產學研攻關聯合體，爭取將風味研究列入國家科技計劃。

　　業界共識：“中國味”研究**原創性特征，將是中國食品工業能**于全球的重要的“比較優勢”。中國食品工業的未來，一定要在中國特色風味的挖掘方面有所作為，而這只能靠中國企業家、靠中國科學家，依靠自主創新和全行業集成創新來共同完成。中國咸味香精調味料的技術創新和產業集成實現之時，其價值回歸也就成了必然。