火腿“走”慢了

　　傳承千年的中國(guó)火腿一直保持著頑強(qiáng)的生命力，并且不斷發(fā)展壯大。以金華火腿為例，改革開放以前，年產(chǎn)量*高紀(jì)錄為上世紀(jì)30年代的80余萬只，但現(xiàn)在金華火腿的產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了300多萬只。中國(guó)火腿的整個(gè)產(chǎn)量也在穩(wěn)步增長(zhǎng)，基本上穩(wěn)定在400萬只左右。

　　內(nèi)部看發(fā)展，成績(jī)不俗，但一經(jīng)比較，中國(guó)火腿就顯得“腿短”了。“火腿的銷售量，在肉類銷售中所占的比重非常小。”中國(guó)肉類協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊增林說，該協(xié)會(huì)發(fā)布的中國(guó)肉類食品行業(yè)50強(qiáng)排名，已經(jīng)連續(xù)幾年沒有火腿生產(chǎn)企業(yè)了。

　　與國(guó)外火腿行業(yè)比較，更讓中國(guó)火腿行業(yè)感到羞愧。意大利6000多萬人口，火腿的年銷量是4000多萬只；西班牙3000萬人口，火腿的年銷量達(dá)2500多萬只。“在意大利，單是帕爾瑪一個(gè)品牌的火腿，年銷量就在2000萬只以上，產(chǎn)值達(dá)到36億歐元。”意大利米蘭大學(xué)教授帕羅維拉說。

　　中國(guó)肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)鄧富江直言不諱地說，中國(guó)火腿的發(fā)展速度是緩慢的，歷史上形成的優(yōu)良品種沒有得到積*的挖掘、傳承和更大發(fā)展，新品種也沒有隨著市場(chǎng)擴(kuò)大和人民生活改善、食物多元需求而創(chuàng)新。

　　尋找不足達(dá)成共識(shí)

　　中國(guó)肉類食品綜合研究中心所長(zhǎng)王守偉，總結(jié)出中國(guó)火腿面臨的五大問題。一是靠天吃飯。“宣腿聞名天下，氣候使然”是宣威火腿對(duì)氣候依賴的*好解釋。同樣，金華火腿的制作在加工地區(qū)、季節(jié)氣候上也受到了限制。二是研究開發(fā)只見“論文”不見應(yīng)用。中國(guó)火腿在火腿成熟機(jī)理及加速成熟方法、微生物穩(wěn)定性、風(fēng)味改良、霉菌及其他微生物分泌的毒素及誘變劑等方面需要加強(qiáng)科學(xué)研究，但目前相類似的研究大多還只限于實(shí)驗(yàn)室。三是企業(yè)魚龍混雜。四是品牌所屬權(quán)引起紛爭(zhēng)，金華火腿的品牌紛爭(zhēng)就是*好的例子。五是企業(yè)間亂打價(jià)格戰(zhàn)。惡性競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致火腿價(jià)格一再下降，隨之而來的是品質(zhì)的下降。

　　“金華火腿的傳統(tǒng)制作工藝讓火腿有特殊的濃香，但是它的衛(wèi)生狀況就不是很好。”意大利米蘭大學(xué)教授帕羅維拉說，帕爾瑪火腿在全封閉的環(huán)境下生產(chǎn)，健康而優(yōu)質(zhì)，但金華火腿的安全性就較差。他認(rèn)為中國(guó)火腿的人工操作應(yīng)該得到改變，就像帕爾瑪火腿早期也是采用手工上鹽的方式，但現(xiàn)在機(jī)器化的生產(chǎn)線可以保證每只火腿的上鹽量基本沒有差別。

　　金華火腿的再認(rèn)識(shí)

　　不可否認(rèn)，曾經(jīng)的“金華火腿用農(nóng)藥浸泡”的傳言，一度令金華火腿大量滯銷，品牌信譽(yù)大大受損。這一負(fù)面影響已基本消除的今天，金華火腿又面臨了另一個(gè)對(duì)于行業(yè)發(fā)展、提升至關(guān)重要的緊急任務(wù)：扭轉(zhuǎn)人們把金華火腿歸列為腌臘制品的普遍認(rèn)識(shí)，為其正名——金華火腿是發(fā)酵食品。

　　金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)主任李發(fā)新說，金華火腿大多數(shù)都在冬季進(jìn)行加工，也就是民間稱的臘月（農(nóng)歷十二月，又都采用食鹽脫水，其方法稱為腌制。所以千百年來民間都把火腿稱為腌臘制品，包括國(guó)家技術(shù)監(jiān)督總局的QS生產(chǎn)認(rèn)證中，也把火腿歸類到腌臘制品系列。如此，客觀上就給火腿造成了一個(gè)發(fā)展不利的環(huán)境：腌臘制品往往被認(rèn)為對(duì)健康存在不利影響。

　　中國(guó)肉類協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊增林給出了一個(gè)令火腿行業(yè)欣慰的“官方參照”：在國(guó)家科技部“十五”重大攻關(guān)課題和“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目中，分別有一個(gè)課題將火腿歸列為發(fā)酵食品進(jìn)行研究。#p#分頁標(biāo)題#e#

　　加強(qiáng)創(chuàng)新走向共贏

　　國(guó)外火腿行業(yè)已經(jīng)走在了我們的前面，其發(fā)展經(jīng)驗(yàn)非常值得借鑒。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國(guó)外火腿的規(guī)模之所以能做得這么大，是與其機(jī)械化、工廠化的生產(chǎn)方式分不開的。從長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光來看，工業(yè)化生產(chǎn)符合“安全、營(yíng)養(yǎng)、方便”的國(guó)際食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也有利于擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高生產(chǎn)效率，是行業(yè)發(fā)展的一種現(xiàn)實(shí)選擇。

　　“中國(guó)火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要龍頭企業(yè)，以龍頭企業(yè)帶動(dòng)整體行業(yè)發(fā)展。”中國(guó)肉類食品綜合研究中心所長(zhǎng)王守偉說，業(yè)內(nèi)企業(yè)應(yīng)該摒棄惡性競(jìng)爭(zhēng)，走向合作共贏。

　　民以食為天，食以安為先。安全衛(wèi)生是食品行業(yè)的*起碼要求，這就要求火腿生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)行業(yè)自律，保證食品安全衛(wèi)生。浙江工商大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)勵(lì)勤榮建議，應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品、技術(shù)、管理和市場(chǎng)4個(gè)方面加強(qiáng)創(chuàng)新。

　　產(chǎn)品創(chuàng)新方面，向休閑食品、大眾食品、快速消費(fèi)品發(fā)展，是火腿的方向之一，比如可以像杭州綠盛開發(fā)的牛肉、雞肫等休閑食品一樣，采用真空小包裝，開袋即食；方便面銷量很大，可以開發(fā)以火腿為原料的調(diào)味包。技術(shù)創(chuàng)新上，企業(yè)應(yīng)該加大對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等的技術(shù)研究，為企業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。管理創(chuàng)新問題，決定著在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中能否*后取勝，這是火腿企業(yè)要著重研究的一個(gè)問題。市場(chǎng)創(chuàng)新，要爭(zhēng)取讓消費(fèi)者像買鮮肉一樣方便買火腿，想吃火腿的時(shí)候就到市場(chǎng)去買一塊，既實(shí)惠又方便。同時(shí)，要引導(dǎo)酒店賓館的廚師多開發(fā)火腿菜，拓展北方地區(qū)、中西部地區(qū)如武漢、成都、西安、北京、大連等地的市場(chǎng)，積*嘗試團(tuán)購(gòu)網(wǎng)絡(luò)、網(wǎng)上銷售、電視購(gòu)物等渠道。