如果食品安全不從生產的源頭開始監管，而過于依賴終端的堵缺補漏，代價將意外地高昂

　　本刊記者/方玄昌 秦軒

　　戴建軍的飯店坐落于**的杭州龍井村，故名“龍井草堂”。

　　這是一家*為特殊的飯店。風景秀美雅致之外，整個飯店基礎建設投資3000萬，卻僅有6個包間;并且每餐“不換桌”，也就是**只接待12桌客人。

　　更為特殊的是，來這里吃飯的客人是沒有點菜權的。“我給你做什么，你就吃什么，”老板戴建軍告訴本刊，“這里人均*低消費是200元，其上是280元、380元等等。”

　　飯店老板“收回”點菜權有他充足的理由。這里的果蔬肉蛋并非如同一般現代餐館那樣四時俱全，龍井草堂完全杜絕暖棚、化肥和農藥輔助培植的果蔬進入廚房，同樣也拒絕飼料喂養而生產的肉、蛋走向餐桌。而在燒制這些食物的時候，甚至都不允許用味精。

　　“豬肉采購自192公里之外的桐廬合村，魚來自70公里之外的紹興農村。我們花了3年多時間來教育為我們提供食物原料的農民，告訴他們一個道理：利用現代技術多收了三五斗，實際效益卻未必會更好。”戴建軍說，他們就是要把農民自己吃的、完全按照傳統節氣種植出來的蔬菜，以及吃糧食吃草長大的豬、溪水里面自然長大的魚給搬弄到龍井草堂來。

　　“純綠色”和人工養殖、集約化生產出來的食物有多大差別？“你來這邊吃一次就知道了。真正野生無污染的鱔魚，和人工養殖長大的鱔魚味道完全不一樣；自然種植長大的西瓜和摻和了甜味素的西瓜，味道也有本質的差別。”

　　每天僅12桌的客人和人均200元的*低消費，均顯示出當前真正“純天然”食品的彌足珍貴。戴建軍說，這個飯店要實現盈利是很困難的，他們更希望的是傳達出這樣一種理念：人，不能老吃機械化生產的“飼料”。

　　農藥殘留：蔬菜首當其沖

　　“農業部在全國范圍內對蔬菜的檢測結果，近年來農藥超標率是5%?10%，而5年前這個數字是30%左右。這方面的問題主要是由于農民不規范用藥造成的。”中國農科院植物保護研究所的鄭永權研究員告訴本刊。

　　根據鄭永權的介紹，蔬菜由于生長期短，更容易殘留有農藥。中國的保鮮蔬菜在食品出口行業中僅次于水產品。

　　而谷物類糧食一方面生長期比較長，另一方面有殼層保護，相對不容易出現殘留農藥超標的情況。

　　即使是5%～10%，這個殘留農藥超標的比例也還是很高的。但這并不等于這些超標的蔬菜吃下去都會對身體構成威脅。“即使農藥殘留略微超標，短期內也不會對吃的人產生明顯影響。科學家設定農藥殘留標準，一般是把動物實驗基礎上計算出的對人體產生影響的濃度除以100，有時還得再往下降低一些而得到一個數值。因此，標準濃度是一個很安全的量。”鄭永權說。

　　中國農業大學的食品營養與食品安全系主任何計國認為，科學和社會的發展使得糧食的產量和質量發生了翻天覆地的變化，這種變化總的來說利大于弊。

　　“在正常、規范的使用條件下，殘留在糧食里面的農藥對身體的影響幾乎可以忽略。”何計國說，“化肥對于食物營養的影響微乎其微——盡管口感上可能會有較大的差別。而化肥對于食品安全來說則是起正面作用的。100多年前，由于有機肥料里面寄居著一些有害微生物，導致的傳染病比現在要多得多。”

　　對于農藥標準問題，何計國說，至今沒有一個統一的所謂國際標準——事實上也沒有這個必要，因為各國對于某一種特定的糧食的攝入量差別很大，因此標準也就相應地有差別。“當然，要出口到別國，這類食品就應該遵從對方的標準。”

　　另一方面，現在各國對于食品所設立的標準，何計國認為有的已經超出了科學需要的范疇，而受到政治、經貿等因素的影響。一些技術更加成熟的國家制定了更加嚴格的標準，這在客觀上成了對技術相對落后的國家的貿易壁壘。“對于不同國家設立的標準，應該這樣說：無論是采用高要求標準還是相對低要求的標準，低于標準的農藥殘留濃度對人體的影響都是觀察不到的；當然，如果較真地說，高要求標準下的殘留農藥對人體的影響更小。”

　　重金屬：從土壤到飼料

　　2006年初，河南新鄉發生了一起官司：一個養豬專業戶在短時間內連續死亡了100多頭豬，他懷疑是飼料有問題，檢測之下，他購買的這批飼料中類重金屬砷(氧化后成三氧化二砷，即為砒霜)的含量超標了幾十倍。但地方法院判定另有其他原因導致死豬，*后受害人找到了中科院地理所的陳同斌研究員。

　　“國家對于飼料中砷的含量標準很奇怪：無機砷標準為5PPm，砷總量標準為20PPm，但有機砷標準竟然高達100PPm，”陳同斌說，部分標準高于整體標準，這是不可思議的。

　　陳同斌的課題組正在對全國糧食、蔬菜種植地的重金屬污染狀況做全面的調查。他認為，國家應該從糧食生產的源頭開始控制污染物進入食物鏈。“終端的檢測當然很重要，但如果不從源頭上控制，等到抽檢發現不合格產品時，已經造成了巨大的損失。”

　　根據農業部前幾年的抽樣調查，國內一座城市的重金屬超標率，蔬菜超過了20%，糧食超標率也達到10%左右。

　　對于重金屬等問題，還有更嚴重的問題存在：重金屬本來存在于自然中，因此土壤中含有一定濃度的重金屬是很正常的。但在一些地方，*少數人居然會故意往飼料中加入一些重金屬。

　　陳同斌告訴本刊，如同新鄉那家飼料廠一樣加入砷的目的，則僅僅是為了讓吃這種飼料長大的豬，屠宰后肉的顏色更加鮮紅好看。

　　污染讓水產付出代價

　　事實上，由于出口歐盟、日本和美國必須達到相應的檢驗檢疫標準，實際上中國出口食品的質量在國內食品生產中屬于質量標準要求*高的。出口的糧食、蔬菜，對于其源產地都有一定的選擇。然而，中國出口國外的水產品就比較麻煩，因為中國的河、湖、海污染的確比較嚴重，進一步導致水產品受污染。

　　中國海洋大學教授、食品安全專家林洪介紹說，中國海域污染從南向北污染程度依次增強，微生物和重金屬這兩種污染物的含量都反映出這種規律。*嚴重的是渤海。渤海海水交換量小，污染河流多，環海工業區也多。以微生物含量來說，不同海域幾乎以一個量級的速度遞增。“這是環境檢測部門測量的。我們也發現，采集的海產品樣品中，有些數值的確非常高。”

　　渤海海域污染已經對當地出口海產品造成了影響。據國家通報咨詢中心公布的消息，2007年6月1日，日本厚生勞動省發出通知：近日由于查出中國某海域產二枚貝含有大幅超出規定值的麻痹性貝毒，因此，請進口商對于該海域捕的二枚貝，在確認海域的清潔度之前，采取適當措施，慎重進口。

　　而記者查閱日本厚生勞動省發布的通知原文，發現通知明確寫明該海域為遼寧省大鹿島海域。

　　出口水產品還有一個問題是養殖中添加藥物。養殖密度過大，水產品會生病，因此就得用藥。“不是說不應該用藥，但是應當科學用藥。在收獲之前，經過合理的處理，讓水產代謝，一般是10天或20天，把藥物殘留代謝到安全線以下，達到合格標準。按照這種方法處理，一般不會出問題。”林洪說。