?????? ?北京人一直都挺講究吃，早些年，老北京人一說起吃火鍋，首當其沖想到的就是吃涮羊肉，簡單的食法簡單的料理，買點羊肉片以及其他食材涮品，回家調制好麻醬小料，熱熱鬧鬧的一家人圍坐在桌子邊就熱騰騰地開涮了。如果您懶得在家里制作，那就到外面吃涮羊肉吧，出門拐幾個彎便直接奔“東來順”！

　　后來，川菜進京開始紅火之后，一下子居民愛上了麻辣味，此時人們才知道，火鍋還有這種吃法，什么食材都能涮，而一向在吃上講究四季分明的北京人，也顧不上干燥的北方天氣與麻辣的“川鍋”之間的矛盾了。

　　但是，食品安全事故頻發并見諸報端，導致北京人在享受美味的同時，仍在想著報道中提到的泔水油被回收再利用的事情。

　　火鍋店的后廚，到底有沒有不可告人的秘密？記者企圖以應聘某火鍋店經理為由尋找一些新聞線索，然而跑了幾家火鍋店后都被擋回，原來進入5月北京的火鍋處于消費淡季，很多火鍋店都打起了價格戰。所以記者以應聘人的身份去體驗火鍋店后廚的真實生活，大大地吃個閉門羹就在情理之中了。

　　正當記者一籌莫展之時，卻意外結識了一位開了4年火鍋店，卻因欺騙消費者，個人良心受譴責而“洗手不干”的謝老板。根據他提供的新聞線索，北京某些火鍋店后廚里的秘密就像荷包紙，一張一張地被揭開了。

　　■10元以下鍋底吃不得

　　辣香辣香的四川火鍋讓北京各條大街小巷的川味火鍋店人聲鼎沸，門庭若市。在謝老板的建議下，記者走訪了幾家火鍋店，發現這些店都有三鮮、全辣和鴛鴦火鍋底，且每份均在3元錢左右，多人份的大鍋底*高也不過5元錢，記者還發現位于北京前門一些小胡同里涮鍋店的火鍋底料為免費。

　　謝老板告訴記者，如果這些火鍋店用的都是真材實料，鍋底絕不可能如此便宜，這其中的貓膩便是偷工減料，以次充好。他給記者算了筆賬，分析了市場上火鍋的成本：“目前*便宜的菜籽油每斤也在4元錢左右，花椒、辣椒、生姜、大蒜籽等輔料的批發價也比較固定。低檔鍋底成本至少要9~10元錢，20元以上的中高檔鍋底的成本一般也要占到一半以上，像3~5元鍋底根本收不回成本，更何況免費的。”

　　“10元以下的鍋底根本吃不得，如果一些火鍋業主為圖暴利而做出違法的事情，必將對這個行業造成災難性的損傷。”談起4年的從業經歷，謝老板對這個行業是既愛又恨。

　　■提煉“老油”暴利驚人

　　“火鍋店什么都需要買，就是油不要買。”謝老板向記者透露，火鍋店提煉“老油”的暴利驚人，重復使用“老油”已成為火鍋業一個公開的秘密。因為油占火鍋成本中的很大一部分，利用回收的油提煉“老油”做鍋底的話，成本則可以降低一半以上，所以一些火鍋店老板為了牟取暴利不惜在油上動腦筋。

　　謝老板給記者舉了一個例子，一家中型火鍋餐飲連鎖公司每天的用油量基本上在600斤以上，每天可以提煉出270~330斤“老油”。以每斤市場價格4元來計算的話，相當于每天白賺了1200余元利潤，5個月的旺季就相當于賺了18萬元。“這是個很大的誘惑，即便是冒著被處罰的危險，店家還是會提煉‘老油’，說白了就是為了牟取暴利，況且如果每次都用新油，紅湯顏色就沒那么好看，味道也不夠濃。”

　　談到處罰問題，謝老板表示，我國的《食用油衛生標準》等都是多年前制定的標準，部分回收油只要火鍋店多提煉幾次，職能機關抽檢的結果往往顯示其各項指標都不超標，要處罰也難有依據。他表示，目前衛生監督所對火鍋店的主要檢查是就餐環境衛生，至于他們使用的是否是回收油，只有專業的抽驗部門派專人取樣化驗，等化驗結果出來，才能采取行動。

　　由此看來，食品安全監管部門查處回收油面對的是發現難、查處難、標準低、罰款金額不高這四大難題，這使得店家違法違規的成本很低，查過罰過之后很快又故態復萌。

　　■“老湯”原來是剩湯

　　在謝老板的指引下，記者在房山區良鄉行宮小區的一家火鍋店調查發現，與廚房只有一墻之隔的洗刷間外墻上貼著“顧客止步閑人免進”等字樣。記者隨后走進洗刷間看到，里面排放著4只臟兮兮的大潲水桶，潲水桶旁邊還擺放著兩只稍微干凈點的塑料桶，每只大潲水桶上擱著一張大漏網，漏勺里盛滿了火鍋潲水，顏色鮮紅的湯汁正不斷流進桶里。記者湊近一瞧，只見已經聚了一半油水的桶內漂浮著蔬菜、雞翅、豆腐皮、餐巾紙、煙頭等各種雜物。

　　就在記者剛要離開洗刷間時，一位身穿紅色工作服的女服務員吃力地推著一輛雙層手推車進入洗刷間。只見她非常熟練地先將漏網抖了抖，把過濾后的潲水倒進一旁的塑料桶后，再把手推車上裝滿火鍋潲水的紅色垃圾桶提起來，倒在有濾網的潲水桶里。

　　記者問道：“這里吃剩的潲水還有用啊？”“怎么沒用？店里規定，客人吃剩下來的火鍋湯不能隨便倒，必須要通過濾網回收，等聚滿送到外面重新煉。”記者又問服務員怎么“重新煉”，感覺說漏嘴的她立即提高了警惕，拒絕回答。

　　謝老板表示，一家火鍋店能不能興旺主要看其味道秘方和“老湯”，好的老湯由豬骨、雞、鴨等熬制而成，味道鮮美。但在利潤的驅使下，一些黑心火鍋店老板除了提煉鍋底外，還不惜用食客們吃剩的廢料和湯水，來提煉“美味”的老湯。這種“老湯”幾乎都摻雜著以前食客們帶有各種細菌甚至病毒的口水。

　　■點單也有小竅門

　　謝老板告訴記者，火鍋店里牛羊肉的利潤一般不高，蔬菜的利潤才是*高的，蓬蓬松松幾根黃豆芽，進價幾毛錢，裝成盤能賣到4元。即便是肉丸、魚丸之類，也有很大的利潤空間。“來路不明的下腳料豬肉，本來就很難辨認優劣，從地下作坊采購的散裝魚丸、蟹棒，價格比正規廠家至少低一半。加上大多數顧客會選擇麻辣鍋底，即便過濾后的鍋底已經變質，但用強烈刺鼻的麻辣味一遮蓋，誰也覺察不出。”

　　謝老板建議，市民在用過餐后，不妨再多做一個動作，即將所有未吃完的蔬等食品全部倒入鍋中，以避免被店家“一賣再賣”，如果覺得浪費，您可以打包帶走。用餐后，將湯里的辣椒、大蒜等底料一并撈出，扔在盛垃圾的盆里，以防店家回收，并把一次性濕毛巾和餐巾紙帶走，以免給“地下作坊”重新回收的機會。

　　■舉報受理成了“拉鋸戰”

　　暗訪結束后記者給房山區工商局打電話投訴，接電話的工作人員說記者采訪的兩家火鍋店均屬于良鄉工商所管理。隨后記者電話采訪良鄉工商所趙建海所長，他表示會立即把相關情況反映給工商監督檢查員，并詢問記者能不能跟隨他們一起去做個檢查。趙建海告訴記者，他們將于近日召開一次特約工商監督檢查員座談會，專門研究該管轄范圍內近期發生的食品衛生安全等問題，并說工商監督員也是他們工作的重點。

　　記者聽了這席話還感到非常欣慰，但是一星期后工商所辦公室的工作人員給記者打電話，希望記者能夠再去消費者協會和食安委反映記者的所見所聞。

　　讓記者再去反映所見所聞？

　　于是記者登陸房山信息網，經仔細查詢后得知：房山區人民政府設立了食品安全監督協調辦公室并明確了其成員單位的具體分工。

　　經過仔細對照后發現，記者所反映的問題火鍋是屬于經營消費場所的問題，應當屬于衛生監督部門監管。于是記者撥通了衛生監督部門的電話，但是卻被告知，他們已經對這兩個餐館從業人員的健康證、食品加工程序、食品進貨渠道及存儲等情況都進行了嚴格的檢查，當時并沒有發現食品安全問題。他們表示，如果現在要單獨再去進行食品安全檢查，需要聯合工商、質量技術監督等部門一同配合，并需要記者提供確鑿的證據。他們說如果是消費者投訴的話，涉及到消費問題還是去找消費者協會，由他們處理比較好。

　　記者提出，由于反復被加熱，“口水油”將會對人體產生*大的危害。此外，“口水油”由于被食客反復食用，*可能含有大量的細菌及病毒。然后衛生局的工作人員“平靜”地告訴記者，這些屬于技術監督部門管理的事情，讓記者提供證據給技術監督部門，并根據鑒定的結果才能給予答復。

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