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春節(jié)臨近，蔬菜市場里的各類蘑菇銷量比平時猛增了三成左右，而各大飯店餐館也紛紛以野山菌烹制出精美菜肴來吸引食客，蘑菇宴、蘑菇火鍋、野山菌靚湯……一時間各種蘑菇菜肴充斥于各大餐館飯店。但是，前陣子京城某餐館推出的“清炒牛肝菌”毒倒食客，也讓不少消費者對蘑菇菌類食品心存質(zhì)疑。為此，記者走訪了農(nóng)貿(mào)市場、餐館等地，對蘑菇作了一番調(diào)查。

農(nóng)貿(mào)市場：新鮮菌類成交量大

由于今年暖冬，蘑菇的保質(zhì)時間短，所以新發(fā)地蔬菜市場眾多賣蘑菇的商戶都大喊生意不好做。記者在市場里看到，商戶為了蘑菇不腐爛變質(zhì)，都進行了必要的恒溫保護。一位商戶告訴記者，一車蘑菇通常一兩天就必須賣光，否則就會變質(zhì)，所以價格一直上不去。例如雞腿蘑每斤1.2元左右，香菇每斤批發(fā)價為2.4元，平菇每斤批發(fā)價為0.6元-1.3元。據(jù)蔬菜市場負責人劉僧會介紹，市場里目前大概有17個菌類產(chǎn)品，每天平菇的交易量都在80噸左右，而香菇**能賣出60噸，由于金針菇是涮火鍋不可缺少的一種菌類，所以日成交量能達到150噸以上。

記者并沒有在市場內(nèi)見到餐館里常吃的野山菌，為此，劉僧會解釋說，新鮮的野山菌通常都是夏季較多，冬季里也有野山菌，但是大部分都是罐頭裝的，價格也略高一些，通常酒樓飯店采購得比較多。

劉僧會說，市場里的蘑菇都進行過檢測，如果沒有生產(chǎn)地的檢驗證明，是不允許進入市場銷售的，所以這些蘑菇**不會是毒蘑菇。但是他也提醒消費者，購買蘑菇等菌類食品時要注意蘑菇的外觀是否變色，如果變色了則不要購買。這其實是由于蘑菇表面滋生一種葡萄干菌和少量的大腸桿菌，雖然這些細菌在高溫環(huán)境下能夠被殺死，但是如果溫度達不到一定程度就會使人產(chǎn)生腸道疾病。

餐館：野生菌菜肴依然熱賣

能把各種菌類做出花樣兒來的餐館飯店不少，隨著春節(jié)臨近，不少餐館紛紛打出特色牌來吸引食客，其中以野生菌菜品作為主打的餐館*多。記者走訪了朝陽路的部分餐館，注意到不少餐廳都打出野生菌養(yǎng)生的招牌，并把牛肝菌菜品放入特色菜進行推薦。

“吃野生菌不是什么新鮮事，我們一直就很愛吃牛肝菌，特別鮮美。”不少顧客贊不絕口。而當記者問及是否擔心牛肝菌長蟲及有毒等問題時，顧客紛紛表示雖然很愛吃，但并不清楚牛肝菌的情況。

記者注意到，牛肝菌菜品價格都在20元以上。“我們這里的牛肝菌菜品銷售一直不錯，就是某餐館的牛肝菌出事，我們銷售也沒受到太多影響，不少客人就是點名要吃牛肝菌。”

而對于牛肝菌的保存方法，各個餐館方法也有所不同，有的餐館是將所有的野生菌進行腌制和晾曬后保存，有些餐館則對野生菌采用冰凍保鮮法，菌的顏色保持了原生態(tài)，色彩鮮嫩。

目前市場上的野生菌多數(shù)是“鹽浸菌”，所以市場中銷售的不少野生菌都是棕色的。不過，這樣一來，野生菌本來的味道和營養(yǎng)會走失大半，為此不少餐館會采用很濃的肉湯來煮野生菌，以彌補野生菌的味道和營養(yǎng)，那樣食客吃起來會覺得每種菌都差不多味道。

而對于新鮮野生菌則多數(shù)采取急凍保鮮法，在吃之前也無須“飛水”，這樣就保持了野生菌的營養(yǎng)和味道。但由于其保鮮法特殊，野生菌在端出來之后不能在空氣中放太久，需要馬上放進鍋中。

業(yè)內(nèi)人士支招

腌制蘑菇*好別吃

宏錦記蘑菇行技術(shù)總監(jiān)楊先生在接受記者采訪時表示，現(xiàn)在市場上對蘑菇菌類產(chǎn)品有嚴格的區(qū)分和把關(guān)，一些有毒蘑菇基本上不會出現(xiàn)在采摘、進貨等各種環(huán)節(jié)之內(nèi)，但是有些野山菌還是出現(xiàn)了毒倒食客的現(xiàn)象，原因就在于這些野山菌在加工環(huán)節(jié)中使用了保鮮劑和化學的制劑使它產(chǎn)生了二次污染。

建議食客*好先觀察蘑菇表面，要選擇有彈性、有韌性、有光澤度的菌類，如果煲湯應(yīng)選擇干片貨(干蘑菇)效果*佳，食用也應(yīng)選擇干蘑菇和鮮蘑菇，盡量不要食用腌制蘑菇，因為腌制蘑菇*容易造假。切勿食用帶有粘性、掛絲的變質(zhì)蘑菇。由于野生菌和人工種植菌很難鑒別、區(qū)分，而且一些非專業(yè)菌類餐飲企業(yè)菌類食品周轉(zhuǎn)慢，會造成菌類積壓變質(zhì)，容易處理后繼續(xù)銷售，而專業(yè)蘑菇行都是從云南等地空運蘑菇，所以食用菌類食品盡量選擇專業(yè)蘑菇店就餐。