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添加劑在當(dāng)今食品工業(yè)中分量不輕

食品業(yè)界有句名言：沒有添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。然而對一些企業(yè)來說，這句名言可能要改為：沒有添加劑，就沒有食品的不合格。

從國家監(jiān)督抽查情況來看，食品添加劑已成為一個誘使食品不合格的“活躍分子”，不少食品被判為不合格實際就是因為添加劑不合格。

何謂食品添加劑

根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的表述，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。目前我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑包括：為增強食品營養(yǎng)價值而加入的營養(yǎng)強化劑；為防止食品腐敗變質(zhì)加入的防腐劑、抗氧化劑；為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等；為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等。

隨著食品工業(yè)的現(xiàn)代化，食品添加劑的研制和應(yīng)用越來越廣泛。據(jù)統(tǒng)計，全世界目前約有1萬多種。我國允許使用的食品添加劑有20類884個品種，并且每年都有不少新的品種被批準(zhǔn)使用。食品添加劑在改進(jìn)食品風(fēng)味，提高感官性能，防止腐敗變質(zhì)，提高食品的營養(yǎng)價值等方面，都有出色表現(xiàn)。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院侯彩云教授接受本報記者采訪時表示：“正是食品添加劑的使用，才使餐桌上的食品豐富多彩。”

然而，就是這些給食品“添彩”的添加劑，現(xiàn)在卻成了給消費者“添堵”的禍?zhǔn)住Ｒ恍┤松踔翆κ称诽砑觿┑搅苏劵⑸兊牡夭健Ｓ行┦称飞a(chǎn)廠家為迎合消費者的心理，竟在廣告或標(biāo)簽的醒目處印有“本產(chǎn)品不含防腐劑、色素”，甚至還有的以“本產(chǎn)品**不含任何食品添加劑”，來標(biāo)榜自己的產(chǎn)品安全無害。

又是添加劑惹的禍

國家質(zhì)檢總局近日組織對肉類、果蔬類、魚類和食用菌罐頭進(jìn)行了專項國家監(jiān)督抽查。經(jīng)檢驗，在抽查的107批次產(chǎn)品中，有96批次合格，合格率為89.7%。抽查中不合格項目為甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉等甜味劑和苯甲酸。共有10批次樣品因檢出甜味劑而不合格，占不合格批次的90.9%，其中有4批次樣品添加了兩種甜味劑(糖精鈉、甜蜜素)。本次抽查同時發(fā)現(xiàn)一份樣品含有防腐劑苯甲酸。

無獨有偶。國家質(zhì)檢總局近期對豆制品的抽查中，又發(fā)現(xiàn)超限量、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象仍然存在。個別產(chǎn)品菌落總數(shù)竟然超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的46倍。還有個別產(chǎn)品檢出苯甲酸，個別產(chǎn)品超限量使用甜蜜素。

各地質(zhì)檢部門對食品的抽檢中，有關(guān)添加劑超標(biāo)導(dǎo)致食品不合格的消息也不絕于耳。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)侯彩云教授分析認(rèn)為，由于食品添加劑問題而導(dǎo)致食品出現(xiàn)不合格，基本上有三種情況：一是故意添加，且添加的劑量過高。如有的企業(yè)為延長保質(zhì)期，不顧國家標(biāo)準(zhǔn)中對添加劑劑量的強制性要求，過量添加防腐劑。二是企業(yè)“秤”不準(zhǔn)。如有的企業(yè)計量設(shè)備簡單陳舊，由于沒有精確的計量設(shè)備，難以精確控制使用量，很容易出現(xiàn)超標(biāo)的情況。三是違法添加不允許使用的添加劑。如在辣椒面中添加蘇丹紅。

天然防腐劑**方向

在引起食品不合格的諸多誘因中，防腐劑是*常見的“麻煩制造者”。有統(tǒng)計顯示，幾乎每一次食品抽檢中，苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑都會出現(xiàn)問題。由于過量攝入苯甲酸類防腐劑會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。因此面對每一次食品監(jiān)督抽查結(jié)果中的苯甲酸超標(biāo)問題，對消費者的神經(jīng)都是一個刺激。

苯甲酸類防腐劑有防止食品變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，對酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌作用很好。由于價格便宜，被食品企業(yè)廣泛使用。

曾引起廣泛關(guān)注的“四川泡菜”事件就是因為苯甲酸鈉超標(biāo)。據(jù)中央電視臺每周質(zhì)量報告報道，加工泡菜的工人在泡菜中的苯甲酸鈉使用量居然是0.3％。而根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜在加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五，這家廠的用量超標(biāo)了6倍之多。

近期食品質(zhì)量抽檢中，豆制品和肉制品中也檢出苯甲酸。對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)侯彩云教授認(rèn)為，這表明生產(chǎn)者對生產(chǎn)工藝不了解。她解釋說，豆制品和肉制品中，國家標(biāo)準(zhǔn)不允許添加苯甲酸。對于企業(yè)來說，在豆制品和肉制品中添加苯甲酸也不合算，因為在這兩種食品中，苯甲酸的作用微弱，防腐效果不是很顯著。

“事實上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是**的防腐方法。”侯彩云說：“使用天然防腐劑，如采用Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等，也能夠達(dá)到抑菌保鮮的作用。使用天然的新型防腐劑是食品添加劑發(fā)展的一個方向。”

據(jù)介紹，“雙匯”在其火腿腸中已使用天然防腐劑Nisin。

天然防腐劑，由于其純天然，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點，同時還能降低食品殺菌溫度，縮短食品滅菌時間，并使食品保持原有的營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤，可謂前景無限。但是成本較高，目前，價格問題成為其大量使用的主要瓶頸。

劑量決定好壞

添加劑是給食品“添彩”，還是給消費者“添堵”，主要由劑量決定。比如，食鹽就是一種食品添加劑。一日三餐離不開食鹽，但如果一次性食用大劑量食鹽的話，也有可能出人命。

國際上公認(rèn)的食品添加劑安全性指標(biāo)LD、50GRAS等，是判斷食品添加劑安全性的常用指標(biāo)，也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評價中的**個階段急性毒性試驗指標(biāo)，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時其安全性越高。根據(jù)衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)》的毒性劃分規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實際無毒類。但用量過多則會對人體肝臟產(chǎn)生危害。

侯彩云說，世界各國對各種食品添加劑能否使用、適用范圍和*大使用量，都有嚴(yán)格的規(guī)定，以確保食品添加劑的**安全使用。在使用食品添加劑之前，相關(guān)部門都會對添加成分進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量指標(biāo)及安全性檢測。現(xiàn)在一些人一聽到添加劑就色變，其實大可不必。

侯彩云表示，添加防腐劑的目的是為了改善食品品質(zhì)，延長保存期、方便加工和保全營養(yǎng)成分。只要按照國家規(guī)定的品種范圍和使用量進(jìn)行添加，不僅是允許的，而且是安全的。面對公眾對食品安全的**關(guān)注，食品生產(chǎn)者、新聞媒體等都應(yīng)該本著負(fù)責(zé)的、科學(xué)的態(tài)度，向消費者講解食品消費的科學(xué)知識，不能隨意想象，隨意曲解食品添加劑，誤導(dǎo)公眾，導(dǎo)致公眾對現(xiàn)代食品工業(yè)失去信心甚至產(chǎn)生恐慌。如果那樣的話，將會使食品工業(yè)的發(fā)展和食品安全問題的解決陷入被動。

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