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食品安全關(guān)系著每一個(gè)人的健康，每一次“食品安全”事件都牽動(dòng)著千萬人的神經(jīng)，點(diǎn)燃著各家媒體的熱情，也都讓消費(fèi)者想到“我們還能吃什么”的問題。

食品安全是指食品在按照預(yù)期用途被使用時(shí)，不會對消費(fèi)者造成任何傷害的一種擔(dān)保。食品中可能造成人體傷害的有細(xì)菌、病毒、寄生蟲等生物因素，也有農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素、有毒金屬及其他工業(yè)污染物等化學(xué)危害。生物性因素可以在食品、人體內(nèi)生長繁殖，并可能因數(shù)量的增加而導(dǎo)致對人體的傷害，因此致病性微生物、寄生蟲不得在食品中檢出。化學(xué)危害多數(shù)可在環(huán)境、食品、人體中被代謝，即使不能代謝，一般也不會增加。

追求食品中**不含有害物質(zhì)是不可能的，也不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)檫@樣做會使我們失去很多食物，許多人將因?yàn)榈貌坏阶銐虻氖澄锒紶I養(yǎng)缺乏癥，甚至?xí)ドＦ鋵?shí)任何有害物質(zhì)造成人體損傷都需要達(dá)到一定劑量，毒性越大的物質(zhì)造成人體傷害的劑量越小，只要達(dá)不到一定劑量，這些物質(zhì)就不會對人體造成傷害。可以說，食品中含有有害物質(zhì)并不等于食品有害。

為控制通過食品攝入的有害物質(zhì)劑量低于有害劑量，需要制定相應(yīng)的食品限量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的制定，一般是經(jīng)過動(dòng)物試驗(yàn)和人群流行病學(xué)資料進(jìn)行綜合評估。而許多新化學(xué)物質(zhì)由于使用期限較短，還不能進(jìn)行人群流行病學(xué)評估，只能通過動(dòng)物試驗(yàn)，經(jīng)過一定的分析，得到動(dòng)物的*大無作用劑量。所謂*大無作用劑量是指化學(xué)物質(zhì)在一定時(shí)間內(nèi)按一定方式與機(jī)體接觸，用現(xiàn)代的檢測方法和*靈敏的觀察指標(biāo)不能發(fā)現(xiàn)任何損害作用的*高劑量。將*大無作用劑量應(yīng)用到人體，制定人體的每日允許攝入量，這一過程不是簡單的數(shù)據(jù)搬家，是將動(dòng)物數(shù)據(jù)除以100倍后再應(yīng)用到人體。應(yīng)該說，這一過程已經(jīng)使人體的安全得到了充分的體現(xiàn)。通過每日允許攝入量和對該物質(zhì)的所有攝入人體的途徑及量進(jìn)行分析，*終可以制訂該化學(xué)物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。我們目前執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，有些比這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格，這是因?yàn)樵S多國家將食品的標(biāo)準(zhǔn)作為貿(mào)易壁壘的手段，這時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)超出了保護(hù)人身安全的范疇。可見，食品標(biāo)準(zhǔn)與安全還是有一定距離的，食品中的化學(xué)物質(zhì)在標(biāo)準(zhǔn)下肯定是安全的，即使略微超過標(biāo)準(zhǔn)也不至于造成人體的傷害。

還有的時(shí)候，企業(yè)和國家根據(jù)食品中有害物質(zhì)的高低，將食品分成不同等級，但*低一級的食品，也是安全的。如酸價(jià)在我國有關(guān)食用油新標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定是這樣的：食用油分為一級、二級、三級、四級，一級的酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是0.3，二級是0.5，三級是１，四級是３。也就是說，酸價(jià)在３以下的食用油對人體都是安全的。如果一種油脂標(biāo)稱一級油，但其酸價(jià)是0.5的話，我們可以判定這種油脂不合格，但不能說它不安全。

因此，實(shí)際上，在我國發(fā)生的很多所謂的“食品安全事件”嚴(yán)格說來不能稱為安全事件，有很多是食品違法事件、食品摻假事件、偽劣食品事件，這些事件肯定損害了消費(fèi)者的利益，但不一定會損害消費(fèi)者的健康。造成這種誤導(dǎo)的主要原因是現(xiàn)在很多研究者將自己的研究成果向公眾公布，或很多媒體將一些專業(yè)雜志的實(shí)驗(yàn)結(jié)果向公眾公布。殊不知，這些研究成果有的還很不成熟，沒有經(jīng)過更多人的驗(yàn)證，而能夠重復(fù)的結(jié)果才能成為科學(xué)結(jié)論。

當(dāng)然，外來化合物即便沒有毒性，也因?yàn)橐?jīng)過肝腎的代謝與排泄而加重肝腎的負(fù)擔(dān)，因此，我們應(yīng)盡量避免攝入過多的外來化合物。一方面，應(yīng)通過良好的管理措施減少化學(xué)物質(zhì)的使用，杜絕違禁化學(xué)物質(zhì)的使用；另一方面，對蘇丹紅、孔雀石綠等不允許用于食品中的物質(zhì)，應(yīng)該像管理毒品一樣實(shí)行登記制度，通過銷售管理，嚴(yán)格把關(guān)，防止這些違禁物質(zhì)流入食品生產(chǎn)領(lǐng)域。

作為消費(fèi)者，沒有必要對每一次的所謂“食品安全事件”太過擔(dān)心，要相信，大企業(yè)、好品牌的產(chǎn)品即使存在一些問題，也要比那些無照生產(chǎn)者的產(chǎn)品安全得多。同時(shí)，應(yīng)保證食物多樣化，每一種食品不要過多攝入，這樣既能保證營養(yǎng)平衡，又不至于使一種有害成分過量攝入。
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