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食品安全關系著每一個人的健康，每一次“食品安全”事件都牽動著千萬人的神經，點燃著各家媒體的熱情，也都讓消費者想到“我們還能吃什么”的問題。

食品安全是指食品在按照預期用途被使用時，不會對消費者造成任何傷害的一種擔保。食品中可能造成人體傷害的有細菌、病毒、寄生蟲等生物因素，也有農藥、獸藥、真菌毒素、有毒金屬及其他工業污染物等化學危害。生物性因素可以在食品、人體內生長繁殖，并可能因數量的增加而導致對人體的傷害，因此致病性微生物、寄生蟲不得在食品中檢出。化學危害多數可在環境、食品、人體中被代謝，即使不能代謝，一般也不會增加。

追求食品中**不含有害物質是不可能的，也不現實，因為這樣做會使我們失去很多食物，許多人將因為得不到足夠的食物而患營養缺乏癥，甚至會失去生命。其實任何有害物質造成人體損傷都需要達到一定劑量，毒性越大的物質造成人體傷害的劑量越小，只要達不到一定劑量，這些物質就不會對人體造成傷害。可以說，食品中含有有害物質并不等于食品有害。

為控制通過食品攝入的有害物質劑量低于有害劑量，需要制定相應的食品限量標準。標準的制定，一般是經過動物試驗和人群流行病學資料進行綜合評估。而許多新化學物質由于使用期限較短，還不能進行人群流行病學評估，只能通過動物試驗，經過一定的分析，得到動物的*大無作用劑量。所謂*大無作用劑量是指化學物質在一定時間內按一定方式與機體接觸，用現代的檢測方法和*靈敏的觀察指標不能發現任何損害作用的*高劑量。將*大無作用劑量應用到人體，制定人體的每日允許攝入量，這一過程不是簡單的數據搬家，是將動物數據除以100倍后再應用到人體。應該說，這一過程已經使人體的安全得到了充分的體現。通過每日允許攝入量和對該物質的所有攝入人體的途徑及量進行分析，*終可以制訂該化學物質的限量標準。我們目前執行的標準，有些比這個標準還要嚴格，這是因為許多國家將食品的標準作為貿易壁壘的手段，這時的標準已經超出了保護人身安全的范疇。可見，食品標準與安全還是有一定距離的，食品中的化學物質在標準下肯定是安全的，即使略微超過標準也不至于造成人體的傷害。

還有的時候，企業和國家根據食品中有害物質的高低，將食品分成不同等級，但*低一級的食品，也是安全的。如酸價在我國有關食用油新標準中的規定是這樣的：食用油分為一級、二級、三級、四級，一級的酸價標準是0.3，二級是0.5，三級是１，四級是３。也就是說，酸價在３以下的食用油對人體都是安全的。如果一種油脂標稱一級油，但其酸價是0.5的話，我們可以判定這種油脂不合格，但不能說它不安全。

因此，實際上，在我國發生的很多所謂的“食品安全事件”嚴格說來不能稱為安全事件，有很多是食品違法事件、食品摻假事件、偽劣食品事件，這些事件肯定損害了消費者的利益，但不一定會損害消費者的健康。造成這種誤導的主要原因是現在很多研究者將自己的研究成果向公眾公布，或很多媒體將一些專業雜志的實驗結果向公眾公布。殊不知，這些研究成果有的還很不成熟，沒有經過更多人的驗證，而能夠重復的結果才能成為科學結論。

當然，外來化合物即便沒有毒性，也因為要經過肝腎的代謝與排泄而加重肝腎的負擔，因此，我們應盡量避免攝入過多的外來化合物。一方面，應通過良好的管理措施減少化學物質的使用，杜絕違禁化學物質的使用；另一方面，對蘇丹紅、孔雀石綠等不允許用于食品中的物質，應該像管理毒品一樣實行登記制度，通過銷售管理，嚴格把關，防止這些違禁物質流入食品生產領域。

作為消費者，沒有必要對每一次的所謂“食品安全事件”太過擔心，要相信，大企業、好品牌的產品即使存在一些問題，也要比那些無照生產者的產品安全得多。同時，應保證食物多樣化，每一種食品不要過多攝入，這樣既能保證營養平衡，又不至于使一種有害成分過量攝入。
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