炒飯鈉含量*高，長期食用對身體無益。
　??香港向廣東食客敲警鐘?部分粵菜含鈉過量長期攝入可能引起胃癌?
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　　叉燒飯、揚州炒飯、牛腩湯面這些廣州市民常吃的食物，除了脂肪和熱量高以外，原來含鈉量也非常高。日前，香港食環署對107款粥粉面飯和3款醬汁的檢測結果顯示，68%的樣品鈉含量超標。由于廣州人的飲食習慣跟香港人相似，且缺乏類似的專門對外餐食物的營養測試，自以為“識食”的廣州市民其實吃得“糊里糊涂”。?

　　專家指出，長期攝入過量的鈉，會增加出現高血壓的危機，甚至可能引起胃癌。?

　　香港檢測?牛腩面含鈉超標*嚴重?

　　日前，香港食環署對取自各區茶餐廳、酒樓和粥面點的107款粥粉面飯及3款醬料樣品（燒味汁、姜蓉及酸梅醬的熱量、營養成分進行了測試，結果發現這些食物的鈉含量普遍偏高，其中68%的鈉含量超出世界衛生組織每天攝取少于2000毫克的標準（約等于一茶匙鹽，而鈣含量普遍偏低。?

　　在各類粥粉面飯中，以炒面的鈉含量超標的情況*普遍，24個樣品中，平均每碟含2500毫克鈉。至于炒飯則有八成超標，平均每碟炒飯有2200毫克，當中以福建炒飯含量*高。此外，約八成湯粉面的鈉含量亦超標，平均每碗連湯約有2400毫克鈉，牛雜或者牛腩面每碗含鈉更高達3100毫克。?

　　雖然碟頭飯的鈉含量較低，平均每碟含1600毫克，而一碟切雞飯只有1400毫克鈉，但若添上3匙燒味汁以1匙鈉含量*高的姜蓉，便令這碟飯額外增加1230毫克鈉，即達到2630毫克的超標水平。?

　　穗人習慣?食物需多放鹽才夠味道?

　　一位有20多年廚師經驗的廣州老廚師向記者表示，煮菜的時候主要是根據菜量的多少來放鹽，主要是靠目測，隨手撒放，并沒有標準的量杯等工具。正說話間，恰好有位顧客點了一樣回鍋肉，只見廚師拿出一個約一元硬幣大小、深半寸的圓形小勺，并用該器具足足盛了3次整勺的鹽放到鍋里。?

　　據該廚師講，“回鍋肉”吃的就是個“咸”字，跟水煮肉片吃的是個“麻”字道理一樣。他表示，基本上沒有顧客提出少放點鹽的要求。?

　　此外，有廚師則表示，有些菜式是不能不咸的，如咸菜、咸魚之內的腌制食品，本身就是咸味很重的材料，又比如餃子，包之前肉餡已經調好味道了，沒辦法根據顧客的意愿改，而對于川湘菜一類的菜式，要的就是一個色香味俱全，多放糖、鹽、辣椒才能保住招牌。?

　　對于烹調菜式的時候是否都會“下重手”調味，多數廚師都表示肯定，認為食物如果少放油鹽醬醋辣椒等佐料就會沒有味道，有廚師表示，粵菜本身講究材料新鮮，對于不愛吃辣的市民，咸味是*講究的一個味道，此外，也講究廣泛運用各地的調味料來加工材料，追求菜式不斷變化，所以廚師還是偏向于多放些調料。?

　　廣州食肆?四大主食占據快餐店?

　　廣州市民的口味跟香港人相似，記者走訪市內的食肆發現，很多茶餐廳、粥面店等快餐店主食大都以碟頭飯、湯粉面、炒粉面飯、生滾粥這四類為主，而絕大部分的酒樓也在不同的時段有這些菜式供應。?

　　在五羊新城一家比較高檔的云南風味餐廳，記者看到店外打出的特價大餐：毛家燒肉飯、臺灣鹵燒飯，還有店慶推出的蝦丸火腿過橋米線。吃飯的人有一半以上的點了竹筒飯，其余則多是湯面、炒飯、米線等等。據負責人介紹，除了特色竹筒飯，咸蛋雞粒炒飯和揚州炒飯是*受顧客青睞的，每天都賣出不少。據他介紹，中午時段來餐廳吃飯的人*多，一般都是附近的上班族。?

　　在海珠區一家港式茶餐廳，記者看到吃飯的客人多數點了碟頭飯，如豉汁排骨飯、叉燒飯、冬菇燜雞飯等等。?

　　據記者計算，以上班一族簡簡單單的一日三餐為例，一碗皮蛋瘦肉粥做早餐、中午吃一碟咸魚雞粒炒飯、晚餐再來一碗牛腩面，看似吃得均勻分量輕，但攝入的鈉已經達到6800毫克，超出世衛建議每日攝取量的2倍多。?

　　廣東人太咸習慣要改?

　　專家建議食物包裝應注明營養成分并設立營養標準供市民參考?

　　*近，香港食環處發現部分港人喜愛的食物鈉超標。對此，有營養學專家建議，應該為食物設立營養標準，并在包裝上標注營養成分，以供市民參考。?

　　據調查，廣州不少白領的午餐都會叫外賣或者在附近食肆解決。這樣，食物中鈉的含量就很難控制了。?

　　在外資工作的馬小姐比較能代表辦公室一族的生活狀態。家住天河的馬小姐雖然在同一區上班，但由于公司只安排一個小時的午餐時間，馬小姐的午飯一般只能在公司附近的餐廳解決。據馬小姐介紹，中午吃飯的時間非常短，等上菜的時間不能久，所以多數選擇粥粉面飯一類比較簡單的快餐。有時晚上下班，或者休息的時候，會好好犒勞一下自己，去外面的酒樓、川湘菜館打牙祭。?

　　記者在昨天中午去到天河北路中信廣場一帶的寫字樓，發現由于正是12點左右的午餐時段，三三兩兩的上班族們涌出寫字樓，迅速散向一帶的小館子、洋快餐、街邊小攤。記者隨機采訪了20名不同行業的上班族，在平時的午餐選擇中，下館子占了11名，快餐外賣6名，食堂3名。?

　　在外吃慣咸住家飯嫌淡?

　　家在廣州的白領晚上能回家吃上一頓“住家菜”，而很多從外地來廣州創業而未成家的打工族只能一日三餐在外解決。來自湖南的周先生自20歲離家來到廣州，至今已將近11年。據他介紹，目前的工作基本上每天都要聯系業務，新老客戶會面免不了要有飯局，所以每天幾乎都在外面吃飯。“剛來的時候特別不習慣廣州這邊飯菜的味道，覺得味道很淡，因為粵菜不以辣為主。”從他給記者的菜單可以看出，周先生早餐多喜歡吃肉包和湯，有時會吃粉腸，正餐多喜歡吃味道較重的牛肉炒飯、豉椒排骨炒面，有時會選擇湯粉面，偶爾也會去吃海鮮、湘菜之類的。?

　　對于會不會擔心外面吃得不太健康，周先生表示有時會想到，但沒辦法，不過因為長期在外吃飯，現在偶爾吃一餐“住家菜”會覺得味道很淡，很回味那些味重、葷腥的食物。?

　　要口福？要健康？?

　　打工族說法不一?

　　在健康食品行業工作的胡小姐表示，以前并沒有想過在外面吃飯會攝入過量的鈉，“以前只是會要求少放辣椒、油，或者奶茶、咖啡等不放糖，主要是考慮到工作要注意形象，每天面對很多人，特別是外國人，要保持苗條的身材，二來也是為健康著想，不想吃得太油膩。”?

　　聽到香港食環處的測試結果之后，她認為，以后吃飯時會更加注意，不吃什么咸菜咸魚這些鹽制食物，也會特殊要求廚師少放鹽。而一些有家庭、工作相對輕松的打工族尤其是結婚的女性表示，以后會更多選擇回家自己動手，因為家里有老有小，始終健康*重要。?

　　不過不少年輕的打工族表示，鈉又不是什么有毒物質，吃了不會馬上有問題，反而餐餐都吃淡的食物會倒了胃口。有市民表示，如果餐餐都按照營養師開出的健康攝入標準，那無疑是食之無味，“平時出來打工已經很辛苦了，肯定想吃頓美味慰勞自己，就算短幾年命也無所謂。”?

　　專家說法?粵菜其實并不清淡?

　　對于香港食環處的調查，暨南大學附屬**醫院營養科醫生黃儉認為，炒粉面飯的汁料、湯粉面的湯，以及碟頭飯的醬料，都是以鹽、豉油以及味精烹調，因而含有大量鈉質。?

　　靚湯含鈉多易超標?

　　黃醫生指出，與西方以肉食為主、調味偏甜的飲食習慣不同，東方人以谷粱等素食為主，而味偏濃及咸，因為好“送飯”，所以，亞洲人每日超量攝入鈉的情況普遍存在，而像世衛制定的標準較為嚴謹，在家做飯吃的人要做到也很勉強，而經常出外吃飯的人更是難以達標。有調查顯示，中國人每天鈉攝入量平均在10~30g，*多超過標準量的十倍。?

　　“廣東人會吃，但這并不代表廣東人吃得就科學。有不少廣東人少吃煎炸辣椒，自認為吃得清淡，但是其實飲食習慣并不健康。如廣東人愛喝湯，一日幾碗湯喝下來，已經可能攝入超標的鈉，因為湯一般都會加入鹽，而鹽溶于水，所以湯的容鈉量很大，又比如粥、湯面的湯等其實也是加入很多調味料的，如生抽之類也是高鹽食物。另外，有一些客家地區如潮州地區愛吃咸菜，還愛用咸菜煮湯。”?

　　人**只需半匙鹽?

　　據黃醫生介紹，鈉是人體常量元素之一，是*重要的幾大水電解質之一。人體對鈉需求量并不一致，正常攝入量是大約相當于0.6～3.5克每天，*多相當于半勺湯匙鹽。?

　　黃醫生表示，鹽是人們日常生活中必不可少的調味品，缺了它就會飲食無味，還覺得軟弱無力，但若長期攝入過多，則很容易影響健康，誘發疾病。“**端的是每天鈉攝入量超過35~40g，就會引起急性鈉中毒，如出現高鈉水癥。但平時只是大量攝入，長期就會引發慢性疾病。”?

　　據醫學研究表明，一些人體內氯化鈉濃度過高會使呼吸道細胞免疫能力降低，口腔內唾液分泌減少，使感冒病毒易于侵入呼吸道。另外，食入過量的高鹽食物后，因食鹽的滲透壓高，使胃黏膜易受損而產生胃炎或潰瘍。同時高鹽及鹽漬食物中含有大量的硝酸鹽，與食物中的胺結合成亞硝酸銨，具有*強的致癌性。除上述危害外，飲食過咸還可使人患高血壓，加重心臟負擔，促發心力衰竭，出現全身浮腫及腹水。患有腎炎、肝硬化的人，也會因過度食咸而加重水腫。?

　　營養機構尚待健全?

　　據廣東營養協會理事長蘇宜香介紹，衛生部曾經在2002～2004年期間組織進行對全國居民營養與健康綜合性調查，基本掌握了全國居民膳食營養及相關疾病的狀況。據她介紹，這次調查主要是“入戶”調查，記錄家庭成員的每天“做了什么”、“吃多少”等等，從而取得相應的數據，并不涉及對外面餐廳提供的飯菜進行抽樣測試。?

　　據記者了解，目前，廣州的營養健康專門管理機構尚未健全，一些大型的醫院設置了“營養科”，主要是面對患病的市民，而省市慢性病非傳染性疾病預防所也并沒有進行類似對茶餐廳食物的營養成分的測試。?

　　蘇宜香指出，應該為食物訂立營養“標準”，目前國家并沒有對食物的營養成份訂立所謂的“標準”，只有推薦量，如果茶餐廳的鈉含量高，只是迎合市民口味，并無不妥。作為營養師，她認為，國家應該仿效國外的做法，要求生產者在食物的標簽上注明營養成分，例如鹽、熱量、膽固醇、蛋白質、脂肪等等，就算是茶餐廳的粥粉面飯之類的，如果是批量生產，也可以標明營養告示之類的，可以讓市民自己選擇。?

　　相關鏈接?廣東心血管病患者全國*多?

　　時報訊?（記者?游曼妮?通訊員?張玲玲記者從在廣州召開的中國南方國際心血管病學會議上獲悉，目前廣東省有近1000萬心血管疾病患者，數量居全國之*。心腦血管疾病每年死亡患者占全省總死亡人數的23%；而高血壓患病數有700萬之眾。專家指出，廣東人愛吃含高脂肪的食品，嗜好抽煙喝酒者多，以及快節奏生活下的精神過度緊張都是誘發心血管疾病的原因。?

　　省人民醫院院長林曙光介紹說，廣東省近年來心血管疾病發病率急速上升，目前，廣東省有近1000萬心血管疾病患者，數量居全國之*。心腦血管疾病已成廣東人的“頭號殺手”，每年死亡患者占全省總死亡人數的23%。?

　　以*常見的高血壓病為例，10年前廣東省高血壓患病率全國*低，但目前已有700多萬患者，上升速度是全國平均水平的3.6倍，尤其是經濟發達的珠江三角洲地區。?

　　林曙光說，這與廣東的特殊生活環境有關，生活水平較高的廣東人愛吃含高脂肪的食品，導致體內脂肪含量高，脂肪高是心血管病產生的重要原因。此外，嗜好抽煙喝酒者多，以及都市工作生活節奏加快，競爭激烈導致的人們精神過度緊張，都是心血管疾病產生的原因。?

　　飲食貼士?多叫菜均衡搭配用香料少用調料?

　　暨南大學附屬**醫院營養科醫生黃儉認為，雖然不少粉面的鈉含量偏高，但不代表市民不可進食，只要配搭得宜，保持均衡飲食即可。?

　　營養師建議，不少炒粉面飯都是高熱量及高鈉質的，上班一族可以與人分吃，其后的飯餐再轉吃其他清淡的菜；可要求餐廳把飯和汁分開上碟；還應該注意均衡飲食，比如每餐應額外點一碟油菜；在家做飯，可以用姜、蒜、蔥等香料做調味代替品。?

　　營養師還給出以下健康小貼士——味精湯含大量鈉，因此吃湯粉面不宜喝湯；吃飯不宜加太多醬；炒飯的熱量以及脂肪較白飯高，減肥人士不宜常吃；食肆應把飯面和醬汁分開上碟，方便顧客自行調較分量，以減少進食醬汁；粥粉面飯的纖維和鈣質較低，可另吃油菜及奶類食物平衡。