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2005年哪些“香精”將成“寵兒”?

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

進入新的一年,特有的亞洲口味、柑橘、草藥,甚至是巧克力風味似乎都有流行的趨勢。 香精可以彌補食品口味的不足,特別是一些低脂肪、低碳水化合物、高蛋白,或者含有那些可能對腰圍有好處但對味蕾很難受的配料的食品。
  不過近十年的*熱門香精將會有所改變,有時候會迅速變化到下一種。那么食品開發商今年應當尋求什么口味呢?
  去年的重要香精名單上包括了月桂葉、辣椒、肉桂、芫荽、檸檬草、芥末、胡椒、海鹽、芝麻、姜黃、香草和山葵,據味好美 (McCormick)與英國新產品調查公司Co. Mintel International稱,石榴是去年*受歡迎的香精口味。
  當然,任何*好的東西都不會突然就發生變化,因此去年*受歡迎的香精將會延續到今年,特別是由于食品趨勢正從海岸到平原,從高檔餐館轉到連鎖和快餐店,并*終到了家庭廚房。
  亞洲風味對美國人來說并不新鮮,不過消費者興趣現在已經從一般的中國式轉到了亞洲其它國家,特別是東南亞地區的風味。例如本身就是法國和亞洲風味結合的越南風味,非常受歡迎,其中一些正在美國推廣,譬如檸檬草、白米醋和魚露。
  柑橘風味也重新受到歡迎,它在咸味和甜味產品的應用中都炙手可熱,特別是作為其它香精基礎的葡萄柚精油。運動飲料是葡萄柚香精的一個重要市場,尤其是一種被稱為香柏酮(nootkatone的識別性倍半帖類(sesquiterpene)。這種香精能通過合成來生產,但是你需要特殊的萜烴來作為基礎。
  漿果口味一直以來深受歡迎,而對其抗氧化特性的新發現正推動它們的流行。草莓、黑莓和藍莓都在流行,至少部分原因是由于對這些漿果類健康特性感興趣。

  目前的健康和節食趨勢對香精提供了挑戰。“目前對滾粉(breading和裹漿(batter有了全新發現,而在應對這一趨勢的注意力很重要,”芝加哥Newly Weds Foods的滾粉和裹漿研發經理Christine McBride表示。
  “我們的大多數產品*終都會在煎炸油中加工過,而這類油正轉向具有更高氧化率、更健康的類型,”她觀察指出。反式脂肪被去除,而更多的Omega-3s則被加以應用。“以綠色草藥(例如能提供一種微妙的綠色調和抗氧化特性的迷迭香為特色的涂層,有助于阻止脂肪氧化。這些在雞肉和小吃產品的涂層中都特別受歡迎。”
  在反式脂肪取代物和對于全谷物的興趣之間,美國Knechtel Laboratories的Paul Richards和Bob Boutin*近致力于研究更多的谷物產品。“口味應當上乘,” Richards指出。“現在出現了更多要求屏蔽(masking的配料,因為它們本身所具有的風味會沖淡你想要的產品的口味特性。它需要更多的口味來生產屬于保健品類的產品,使得其品嘗起來符合消費者的期望。因為目前很多普通產品都在轉向保健品。”
  即使是冰淇淋公司Ben & Jerry''s Homemade Inc.也不能忽視低脂低碳的趨勢。該公司*近推出的Carb Karma(每份含2-5克的凈碳水化合物、不添加蔗糖的冰淇淋(以人工甜味劑增甜、清爽冰淇淋(含常規產品的一半脂肪和25%熱量,以及低脂冷凍酸奶(frozen yogurt,每份含低于3克的脂肪,對希望傳遞美味的生產商提出了調味問題.
  有著悠久歷史的巧克力風味也不會消失。巧克力小塊、巧克力豆、巧克力軟糖(fudge、巧克力餅干面團和方塊蛋糕面糊,都稱為一些公司除了香草以外*受歡迎的口味。今年,巧克力也正獲得更多注意。*新的研究還揭示了可可多酚和膽固醇動脈斑降低之間的聯系。可可抗癌特性的說法也無傷大雅。因此今年我們可以看到更多的巧克力風味-添加熱門成分的巧克力:巧克力加水果、巧克力加香料等等.
  值得一提的是,香精都是以它們被設計的方式來加工處理的。改變加熱或冷卻特征都會很大程度上改變產品的特性。改變溫度或剪切力或取代某個產品中的配料也能導致香精無法正常發揮作用。在存儲設備中處理香精也會產生問題,使用之前的香精應當被存放在涼爽、干燥的場所,而且香精應當盡可能很快用完。
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