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新型天然保鮮劑在低溫肉制品中的應(yīng)用

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)


低溫 肉制品是一類(lèi)經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的肉制品,也是當(dāng)今我國(guó)肉制品發(fā)展的一大趨勢(shì)。其殺菌溫度一般是使其的中心溫度達(dá)到68~72℃,這個(gè)殺菌溫度可以殺滅大多數(shù)肉中的微生物(如金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌等,但仍有許多微生物不能殺死,如各種芽孢等,所以這類(lèi)肉制品即使在0~4℃保存也只能達(dá)到30天的貨架期,如果冷鏈不完整或在產(chǎn)品的貯運(yùn)過(guò)程中管理不當(dāng),很容易產(chǎn)生大量微生物,一旦達(dá)到一個(gè)數(shù)量級(jí)就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品迅速腐敗變質(zhì),況且肉制品中的脂類(lèi)如不加以保護(hù)也容易氧化酸敗。 為了達(dá)到更長(zhǎng)的貨架期,有必要在低溫肉制品中適當(dāng)添加一些防腐 保鮮劑。當(dāng)前肉制品常用的防腐保鮮劑有山梨酸鉀、亞硝酸鹽、丙酸鈉、乳酸鏈球菌素等,但由于肉制品的pH值較高(5.5~6.5),菌譜范圍寬,細(xì)菌品種繁多,如各種球菌、桿菌,需氧菌、厭氧菌,霉菌等,它們中有的是革蘭氏陽(yáng)性菌,有的是革蘭氏陰性菌,所以在低溫肉制品中僅僅使用一種或二種單體很難達(dá)到較好的防腐保鮮效果。如使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等酸型防腐劑因?yàn)榈蜏厝庵破返膒H值不在它們的有效抑菌范圍,所以使用它們達(dá)不到理想防腐保鮮效果;而像乳酸鏈球菌素(它只對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有效,而對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌等無(wú)效因抑菌譜較窄所以也達(dá)不到很好的防腐保鮮效果。 肉制品新型天然保鮮劑TKB06就是泰康公司針對(duì)當(dāng)前低溫肉制品中存在的防腐保鮮問(wèn)題特別研制的一種新型復(fù)合防腐保鮮劑。它主要采用像乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚(yú)精蛋白等生物抗菌素及一些輔助原料加工而成,具有不改變?cè)挟a(chǎn)品風(fēng)味、色澤,用量少(0.2%~0.4%,保質(zhì)期長(zhǎng),能有效地降低肉制品中亞硝酸鹽的用量,使用安全等諸多優(yōu)點(diǎn)。 本公司曾對(duì)該防腐保鮮劑的防腐保鮮效果做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn),從市場(chǎng)采購(gòu)的“雙匯”肉糜火腿、“旺潤(rùn)”鹽水方腿在其保質(zhì)期內(nèi),拆包切片,密封包裝,在自制火腿(自制火腿:鹽的添加量為2.3%,磷酸鹽0.5%,淀粉5%,大豆蛋白2%及其它調(diào)味調(diào)色原料中分別添加 0.1%山梨酸鉀、0.05%乳酸鏈球菌素,和購(gòu)買(mǎi)的火腿一樣經(jīng)切片密封包裝,然后一起經(jīng)75℃巴氏殺菌,再一起放在38℃恒溫箱里作對(duì)比觀察,發(fā)現(xiàn)“雙匯”肉糜火腿、“旺潤(rùn)”鹽水方腿以及添加 0.1%山梨酸鉀的保質(zhì)期只有3天,具體表現(xiàn)為質(zhì)地變軟,發(fā)粘、產(chǎn)生難聞的氣味,添加0.05%乳酸鏈球菌素也只保存了5天,而添加本公司的TKB060.3%包質(zhì)期卻長(zhǎng)達(dá)20天以上,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:在不使用亞硝酸鹽的情況下,TKB06在保證原有產(chǎn)品的特征風(fēng)味色澤的情況下,能有效地提高產(chǎn)品的貨架期。
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