食品安全事件頻發 食品科學人能做什么？
作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網
今天肉制品色素超標、鮮奶抗生素過量，明天陳化糧流入市場、蔬菜農藥大量殘留，中國之大，是否真的已安不下一張放心的餐桌？面粉中摻滑石粉怎么檢測，保健品里的雙氧水會不會造成危害，權威部門的不同結論究竟該聽誰的？
作為科技部“
“每當這時，我真的不知道從何談起。”在陳君石眼里，
從2002年開始，由科技部牽頭，衛生部、農業部、國家質檢總局等部門合作進行的“食品安全關鍵技術”研究，從檢測、監測、控制和示范四個方面入手，取得了一系列重要進展：建立了54項農獸藥、生物毒素、食品污染物的檢測方法，對180多種農藥在茶葉、大米、果汁等食品中的殘留可有效檢測，研制成相關檢測設備18套、測試試劑盒25個，其中禽流感、新城疫檢測試劑盒將檢測時間由過去的21天縮短到4個小時，在今年禽流感高危期的食品安全保障中發揮了巨大作用。
風險評估，提升檢測能力
對1999年5月發生的比利時肉雞二惡英污染
在隨后的“醬油風波”中，檢測水平的提高保護了中方企業的正當權益。2001年6月，英國食品標準管理署發布文告，呼吁消費者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、珠江橋草菰老抽在內的醬油或調味品，認為它們所含的致癌化學物氯丙醇超標。國內6個實驗室通過了國際公認的檢測水平考核，提供了1000多份監測數據，證明純發酵醬油不含氯丙醇。不久，“致癌醬油”獲得“平反”。
“食品到底安不安全，要有國際認可的研究水平和詳實的數據作背景，你的結論才能立得住。”科技部農社司徐俊處長說，實施食品安全關鍵技術專項以來，科研人員開發了一大批與發達國家同步的檢測技術。像二惡英的檢測分析，是當今食品安全和環境科學領域*困難和*前沿的技術，經過努力，國內7家實驗室的測試水平在全球134家實驗室中名列前茅。目前，我國已成為國際食品法典委員會有關二惡英標準的7個起草國之一，由中國牽頭起草的樹果中黃曲霉素污染技術規范今年3月已被國際食品法典委員會采納。
安全管理，抓住關鍵環節
以科研為依據，兩年多來，我國在參照國際標準的同時根據自身的國情，對1000多項與食品安全相關的國家標準進行了清理。以農藥殘留標準為例，原來136種農藥幾乎每種都有一個標準，現在合并為一項，大大簡化了風險管理的程序。
監測和預警是風險管理的基礎。“從農田到餐桌，究竟在哪個環節上存在隱患，需要時刻進行摸底，等到風險發生后再去溯源，難度太大。”陳君石介紹，目前食品污染監測網絡已經覆蓋15個省市。
浙江出入境檢驗檢疫局李聰主任說，杭州、廣州、上海等口岸已建立起一整套進出口監測預警和風險控制系統，積累了數百萬安全數據，從數據分析看，茶葉中農藥和鉛的殘留、豬肉中的瘦肉精等3年來已大大減少，而大米中的鉛含量和獸肉中的金霉素、土霉素、四環素等卻在增加，這些物質的含量雖然都在限值以下，但發展的趨勢已經引起了各方面的高度重視。
“要對從農田到餐桌的所有環節都進行管理，幾乎是不可能的。”中國農科院農產品加工研究所所長魏益民說，專項研究大力推廣危害分析與關鍵點控制技術(HACCP)，“像水果罐頭的制作，各個環節都存在細菌污染的可能，但只要把住*后一道高溫消毒關，前面的環節就都可以忽略。”
信息交流，普及科學理念
推廣HACCP，往往先在專項建立的10個科技綜合示范區開展試點。
陳君石告訴記者，陜西省的蘋果產量占世界的7％，原來農藥殘留超標影響出口。“事實上，蘋果不可能完全不打農藥，所謂‘綠色食品’、‘有機食品’，在大規模生產中很難實現。但只要我們控制打藥的時間、濃度和種類，*后的產品就不會對人體有害。”實施HACCP之后，果農們對照指南，嚴格遵守規定，結果陜西濃縮果汁的國際貿易量大大增長，也減少了因農藥殘留超標引起的貿易糾紛。
在江蘇，食品供應量占南京市總量60％的蘇果超市加強食品質量把關，對整個商品供應鏈進行嚴格管理，以它為龍頭的監督示范點現已覆蓋20個超市和10個生產、加工示范基地，受到吳儀副總理的稱贊。
魏益民對10個食品安全綜合科技示范區發揮的作用表示滿意。“從廣義上講，示范區的建設屬于風險信息交流的范疇。而風險交流還包括科研部門、政府部門、媒體和公眾之間的互動。”
魏益民、李聰認為，目前大多數人對食品安全的狀況并無客觀、全面的認識，“很多人什么都不敢吃，這其實并不科學。從溫飽到安全，從安全到科學，我們還有很長的路要走。”
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