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??? 食品加工目的之一是保護與保存食品，殺死微生物，鈍化酶類等。食品腐敗變質(zhì)的主要原因是某些微生物和菌類的存在，每年因此而造成很大的損失，滅菌是食品加工的必經(jīng)工序。然而傳統(tǒng)的熱力滅菌不能將食品中的微生物全部殺滅，特別是一些耐熱的芽孢桿菌；同時加熱會不同程度破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性。為了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，新型的滅菌技術應運而生，本文主要介紹了當今世界食品領域的殺菌新技術及其在我國的發(fā)展應用現(xiàn)狀。
??? 一：紫外線殺菌
??? 優(yōu)點：僅消毒范圍是1.5米以內(nèi)，紫外線會產(chǎn)生一定熱量，可提供大量細菌病毒的滋生的有利環(huán)境，紫外線殺菌消毒原理是利用適當波長的紫外線能夠破壞微生物機體細胞中的DNA(脫氧核糖核酸)或RNA(核糖核酸)的分子結(jié)構(gòu)，造成生長性細胞死亡和(或)再生性細胞死亡，達到殺菌消毒的效果。紫外線不能完全殺死病菌，僅使細菌病毒處于休眠狀態(tài)，紫外線消毒設備關閉后，一些被紫外線殺傷的微生物在光復活機制下會修復損傷的DNA分子，使細菌再生。
??? 缺點：紫外線燈利用汞燈發(fā)出的紫外線來實現(xiàn)殺菌消毒功能，它放射的紫外線能量較大，如果沒有防護措施，*易對人體造成巨大傷害。如果裸露的肌膚被這類紫外線燈照射，輕者會出現(xiàn)紅腫、疼癢、脫屑；重者甚至會引發(fā)癌變、皮膚腫瘤等。同時，它也是眼睛的“隱形殺手”，會引起結(jié)膜、角膜發(fā)炎，長期照射可能會導致白內(nèi)障。紫外線殺菌模式屬靜態(tài)殺菌。
??? 二：臭氧殺菌
??? 優(yōu)點：臭氧是廣譜殺菌的好選擇，它的優(yōu)點*多，分氣體和水溶液，無孔不入，殺菌效果是各種殺菌法里面*好的。臭氧的殺菌原理主要是靠強大的氧化作用，使酶失去活性導致微生物死亡。故在無人條件下進行消毒，消毒后停30-50分鐘進入便無影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時間內(nèi)仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。臭氧殺菌主要依靠其強氧化性。
??? 缺點：臭氧對人有毒，國家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3,故消毒必須在無人條件下進行。臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現(xiàn)綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。可引起脈膊加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時以上，可發(fā)生肺氣腫，以致死亡。故在無人條件下進行消毒。所以必須在無人環(huán)境下使用，且人長期在臭氧環(huán)境下會致癌。屬靜態(tài)消毒。
??? 三：NICOLER動態(tài)空氣殺菌
??? 優(yōu)點：動態(tài)NICOLER消毒方式。有人環(huán)境下可殺菌的方式，采用高電壓電離子等離子靜電場對細菌進行分解與擊破，將塵埃炭化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)組件進行二次殺菌、過濾，經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)，使車間空氣可達萬級凈化。在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機稱作“食品動態(tài)消毒機”.
??? 缺點：由于NICOLER空氣殺菌設備主要針對空氣進行殺菌，對生產(chǎn)設備表面殺菌能力較弱。
??? 綜上所述，靜態(tài)殺菌設備殺毒條件有所限制，必須在無人的情況下才能開啟使用。而員工在工作期間容易引起二次污染對食品造成危害，微生物超標等問題。將紫外線殺菌、臭氧殺菌、食品動態(tài)消毒機配套起來使用，更有益于保障食品安全。即工人工作時，采用食品動態(tài)空氣消毒機對冷卻車間、包裝車間及灌裝車間環(huán)境消毒。工人下班或休息時，采用臭氧制成臭氧水對車間地面、工作容器等消毒；成品倉庫、原料間、配料間等可采用臭氧空氣消毒，并有驅(qū)趕老鼠、蒼蠅等生物功效。工人下班后，可采用紫外線對對冷卻車間、包裝車間及灌裝車間環(huán)境消毒，預防工人休息期間空氣中微生物滋生與繁衍。

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