今年四月初，雀巢、漢堡王爭相將人造素肉漢堡端上消費者的餐桌，但沒過多久，歐盟內部就出現了反對聲音。據FoodingredientsFirst報道，根據幾周前歐洲議會農業委員會提出的新方案，“素肉漢堡”、“素肉香腸”這樣的名稱可能會被禁止使用。

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素肉遭到質疑，部分食品科技公司開始探索人造肉產業新的突破口，將重點轉向“混合肉”的研發、生產上。兼具植物蛋白與動物蛋白的混合肉，營養成分上更加符合人體健康的需求，目標消費群體也更加廣泛，較之素肉，混合肉在食品產業的應用中更加廣泛，在宣傳推廣上更具優勢。

混合肉的出現能否為當下備受質疑的人造肉市場注入一針強心劑？人造肉產業要想獲得商業上的成功，還要面臨哪些挑戰？

人造肉、素肉、混合肉，到底是什么關系？

定義一個新生事物，總是需要花上一段時間的。雖然食品科技領域對于人造肉的研發已不是一朝一夕，但“人造肉”一詞頻繁出現在公眾視野中的時間不過一年。

四月初，漢堡王推出人造肉漢堡時，“素肉”、“植物肉”、“清潔肉”等都被用來描述這款漢堡。相信不少人都曾被這些詞匯所迷惑，那么人造肉、素肉、混合肉，到底是什么關系？

“人造肉”顧名思義是人造出來的肉，因為是在實驗室無菌環境下培育出來的肉，又被稱為“實驗室肉（Lab-grown meat）”、“清潔肉（Clean meat）”。由于采取的合成技術、原料的不同，當前人造肉主要有三個品類：以純植物蛋白為基礎的“植物肉”、以動物細胞為基礎的“細胞肉”、混合了植物蛋白與動物蛋白的“混合肉”。

下圖更能夠說明它們的關系。

混合肉都混了什么？怎么混？

在過去的幾年中，大豆蛋白因為其獨特的功能特性而被廣泛使用，這也使得它在許多混合食品的研發、生產中發揮了重要作用。德國食品公司Hydrosol產品經理Florian Bark稱，大豆蛋白能夠很好地促進脂肪融合、增加肉制品的乳化性能。此外，多項研究也表明，大米蛋白、小麥蛋白與肉類蛋白的相互作用*佳，Bark信心滿滿地預測：“采用大米蛋白、扁豆蛋白和大豆蛋白為原料的混合肉類新技術將主導全球市場。而像鷹嘴豆和藜麥等原料只能作為填充物，因為它們不具備任何功能特性。”值得一提的的是，具有低過敏性的米糠蛋白也逐漸在混合肉產業中嶄露頭角。

杜邦公司應用科學家Austin Lowder對混合肉的發展同樣抱有*大的期待。在 Lowder看來，含有30%—50%大豆蛋白的混合肉類，無論是口感還是質地都非常好，這一比例不僅契合了消費者對混合肉類中植物蛋白含量水平的認知，也有利于配方師調配出*正確的口感。

不過，所謂的“*佳”原材料、“*佳”蛋白配比還是取決于目標產品的定位，以及它的營養、口味和感官目標?；旌先獾难邪l之路，仍舊漫長。

與植物肉相比，混合肉有什么獨特價值？

當前食品科技公司對于人造肉的布局主要專注在植物肉，但由純植物蛋白制作而成的人造素肉，在口感和品質上一直達不到傳統肉類的水準。而兼具動物蛋白、植物蛋白的混合肉類，不僅在蛋白構成上更符合人體所需，也滿足了不少“肉食愛好者”想要減少自身肉類攝入量的需要。

隨著健康原則、可持續原則、動物福利原則等思想的盛行，不少消費者開始奉行素食主義，但是完全摒棄動物蛋白，是一種簡單粗暴的方法。近期，一名坐擁百萬粉絲的素食網紅因被揭露私下食用魚肉而遭質疑，她不得不站出來解釋：長期的素食摧毀了她的身體，因此醫生建議她要增加肉類、雞蛋的攝入。

不得不承認，動物性蛋白所含有的人體必需氨基酸種類更加齊全，比例更加合理，也更容易被人體消化、吸收和利用，營養價值相對更高。中國農業科學院肉品加工與品質調控創新團隊首席科學家張德權在接受澎湃新聞的采訪時表示，植物肉將成為市場的有益補充，滿足消費者多樣性的消費需求，但它不會成為消費主流。這是因為，“我們吃肉攝取的不僅僅是蛋白質，還有維生素、礦物質等人體所需的其它營養物質。純粹用大豆蛋白做‘人造肉’，很多營養物質將會缺失?！?/p>

對于那些還沒有完全下定決心消費純植物基食品，卻仍然想減少自己肉類消耗的消費者，混合肉更是一個理想的選擇?；旌先忸惸軌蚋淖冿嬍辰Y構，使得更多的植物蛋白進入到消費者的日常飲食中，因此，不必依靠素食的普及，植物基食品市場也可以繁榮。這也是混合肉日益受到重視的原因。

技術創新能否幫助混合肉克服人造肉通病？

作為人造肉的一個品類，混合肉還是不可避免地存在人造肉的通病。

即便是以好調味、好上色、可塑性*強的大豆蛋白為原料，混合肉也難免存在著口感不夠好、賣相不夠佳等問題。并且由于技術限制，現在的混合肉依舊不能制作成大的塊狀肉，因而限制了混合肉類產品的形態。

此外，混合肉價格居高不下也是一大難題。不少食品企業及業內人士表示，混合肉產品的定價如果要達到和傳統肉類一樣的水平，勢必顧此失彼，不是在外觀、形態上與傳統肉類相差太遠，就是在蛋白含量上達不到傳統肉類的標準。

對此，各大食品科技公司一直想要在技術上取得突破。荷蘭食品公司Meatless在技術上不斷創新，經過多年的研發，他們所生產的混合肉含水量更高、耐熱性更強，這也意味著這些混合肉被烹調后能夠保留更多的汁水。

杜邦公司也將重點放在了開發以大豆為原材料的食品技術上，這種技術可以模仿牛肉、禽肉和豬肉的各個部位的肌纖維特性。使用這一技術生產的SUPRO? MAX植物基肉類產品（SUPRO? MAX Structured Vegetable Protein）不僅能夠*大程度地模仿傳統肉類的肌理、口感，可塑性也更強，能夠被加工成條狀、塊狀和碎塊，豐富了混合肉類產品的種類。

這些新的食品技術能否生產出被絕大部分消費者所接受的混合肉？能否助力混合肉技術邁上新的臺階？一切還需要時間的檢驗。

混合肉在中國市場上的前景如何？

1. 中國具有龐大的肉類消費市場，為人造肉產業的發展提供溫床

經合組織數據庫（OECD Data）一項統計數據表明，2018年中國肉類消費量（含豬肉、牛肉、羊肉、禽肉）已達8829.6萬噸，比歐盟28國的總和多出4402.9萬噸，比美國多出4694.7萬噸，預計2019年中國肉類消費量將達到8989.0萬噸。同時，為了應對氣候變化，中國正在努力減少農業的溫室氣體排放，控制畜牧業的發展是主要手段之一。肉類的消費量逐年增長，國內的肉類生產量不斷被控制，這兩者之間的空白為人造肉產業在中國的發展提供了溫床。

2. 中國投資人看好人造肉這一新興產業，外國人造肉企業也將目光轉向了中國市場

早在2014年，李嘉誠就通過投資公司向位于紐約的人造肉初創公司Modern Meadow注資1000萬美金，用于人造肉的加速研發與規模的擴大；據36氪報道，立足于耶路撒冷希伯來大學的生物科技創業企業Future Meat Technologies（FMT）也對中國這個巨大的市場有很高的期待，其CEO Rom Kshuk稱：“沒有人會否認中國肉類制品銷售量對于任何肉類科技公司的誘惑力?！敝档靡惶岬氖?，FMT已經獲得了中國食物領域的加速器、創業投資機構Bits x Bites的投資。

3. 中國消費者對人造肉的接受程度正在逐步提高

2018年，專門從事市場調查的Yougov網站公布了一份針對1007名中國人的調查結果，只有約26%的中國受訪者愿意購買人造肉，該調查報告還顯示，約有64%的中國受訪者擔心人造肉潛在的副作用，43%的受訪者擔心人造肉不自然。今年三月初，英國《衛報》的一篇報道指出，中國人對于人造肉的接受程度很高，93%的受訪者表示愿意嘗試人造肉。雖然這一調查可能是在經濟較為發達的中國城市中完成的，但或多或少可以說明，中國消費者對于人造肉的了解程度、接受程度正在逐步提高。這也為混合肉進入中國市場積累了必要的思想基礎。

或許在不久的將來，混合肉以及其他的人造肉產品就會出現在中國人的餐桌上。