競(jìng)爭(zhēng)激烈變化快是上海餐飲的寫照。三明治咖啡連鎖?Pret A Manger 宣布撤離，另一家英國(guó)餐飲公司的 Zizzi’s（滋意）在興業(yè)太古匯開了中國(guó)**家門店。

主打意式風(fēng)味的滋意在英國(guó)有 152 0173 3840 家門店，去年進(jìn)入了愛爾蘭市場(chǎng)開了 2 家店。中國(guó)是它的第二個(gè)國(guó)際市場(chǎng)。“中國(guó)餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)非常快，年輕人——偏向女性的客群對(duì)外來(lái)飲食有熱情，這正也是滋意當(dāng)年在英國(guó)發(fā)展起來(lái)的有利因素（sweet spot），”滋意母公司 Azzurri Group 的 CEO Stephen Holmes 說(shuō)。

滋意準(zhǔn)備瞄準(zhǔn)年輕白領(lǐng)作為目標(biāo)消費(fèi)者。滋意的營(yíng)銷總監(jiān) Jo Fawcett 這樣描述目標(biāo)消費(fèi)者：“她們有工作，很大可能是未婚，存錢買包包、旅行，對(duì)食物有熱情，喜歡新事物，拍照發(fā)朋友圈或者 ins。”之所以選擇女性，是因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)女性是家庭中或情侶中的消費(fèi)決策者，她們更喜歡定期吃外國(guó)料理。

是否適合拍照發(fā)朋友圈成為了餐廳設(shè)計(jì)和食品設(shè)計(jì)的重要指導(dǎo)原則。Stephen Holmes 告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》，不管是餐盤、酒杯、還是餐廳里的秋千以及會(huì)根據(jù)季節(jié)變化更換樹葉的“假樹”都考慮到了拍照效果。希望促進(jìn)消費(fèi)者在餐廳里自拍，自拍分享在社交網(wǎng)絡(luò)上，能讓看到的人停下往下刷屏的手指（Thumb-stopping）。

和許多外資餐飲品牌一樣，滋意在小心地進(jìn)行本土化。

在烤海鮮串中，滋意保留了大蝦的頭，這是考慮到中國(guó)消費(fèi)者喜歡看到完整的蝦（以及追求更佳拍照效果）。“在英國(guó)如果不把蝦的頭取掉串在串上，人們會(huì)抓狂的。”

其他本地化的措施還包括引入了更多海鮮的菜式，“因?yàn)樯虾Ｈ讼矚g吃海鮮。”還有意式五花肉（Pork belly bites）這種在英國(guó)沒(méi)有的菜。它修改了菜式的口味：讓甜點(diǎn)不那么甜，但是每個(gè)菜都稍加一點(diǎn)甜——這是他們理解中的上海口味。

為了摸索本土消費(fèi)者的喜好，跟隨趨勢(shì)，滋意會(huì)每三個(gè)月會(huì)換一次菜單。

主打披薩、母公司在英國(guó)，這不免讓人想到瑪尚諾（Pizza Marzano）。雖然二者在英國(guó)的客單價(jià)差異較大，但在中國(guó)不是那么明顯：瑪尚諾人均消費(fèi)在 120~150 元，滋意的客單價(jià)定在 200 元左右。

目前瑪尚諾進(jìn)入了 7 個(gè)中國(guó)城市，北上廣深之外，它也在武漢南京等二線城市擴(kuò)展。2014 年，在當(dāng)時(shí)還叫 Pizza Express 的瑪尚諾進(jìn)入中國(guó) 8 年后，這家連鎖被聯(lián)想的弘毅投資收購(gòu)。

曾被視為必勝客的勁敵，瑪尚諾的發(fā)展也遇到了問(wèn)題：增長(zhǎng)放慢了。在截止 2018 年 5 月的前一年，它在包括中國(guó)市場(chǎng)在內(nèi)的國(guó)際市場(chǎng)銷售額增長(zhǎng) 10.4%，可比同店降低 3%，也就是說(shuō)銷售額增長(zhǎng)主要是靠開新店拉動(dòng)的。公司總收入為 2.63 億英鎊，同比增長(zhǎng) 2.5%；息稅前利潤(rùn)下降了 16%，為 3610 萬(wàn)英鎊。

滋意的母公司和它規(guī)模相當(dāng)。在截止 2018 年 7 月的前一財(cái)年，Azzurri Group 收入為 2.798 億鎊，同比增長(zhǎng) 8.5%（未公布具體同店銷售額）；息稅前利潤(rùn) 3700 萬(wàn)英鎊，和前一年持平。除了滋意，旗下品牌還包括 ASK Italian、Radio Alice Pizzaria 和 Coco Di Mama 等——基本上都是意式。

實(shí)際上 Azzurri 的幾位高管，包括 Stephen Holmes 和主席 Harvey Smyth 都曾管理過(guò)瑪尚諾在英國(guó)的餐廳 Pizza Express。Stephen Holmes 承認(rèn)滋意和瑪尚諾在中國(guó)存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，他也著力強(qiáng)調(diào)二者的不同。“他們更像是家庭餐廳。我們針對(duì)的是更年輕的公司人。”他還說(shuō)瑪尚諾更像是披薩餐廳，而滋意的定位是“獨(dú)特、摩登的意大利式餐廳”。

“我們肯定不是只想在中國(guó)開一家店，”Stephen Holmes 說(shuō)。他告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》滋意可能會(huì)在 2019 年再開第二家店。如果順利擴(kuò)張的話，他們會(huì)在上海集中開店，再去其他的一線城市。采訪中他多次提到：中國(guó)的高端餐飲和快餐小吃中間，對(duì)于**優(yōu)質(zhì)的西餐仍然有機(jī)會(huì)。

在快餐連鎖之后，來(lái)自歐美的中型連鎖餐飲（一般是休閑餐飲、客單價(jià)更高、更強(qiáng)調(diào)食物的品質(zhì)），近年也陸續(xù)來(lái)中國(guó)尋求發(fā)展機(jī)會(huì)，包括即將在 2019 年初開業(yè)的 Shake Shack，或者是已在上海開業(yè)的 Texas Roadhouse 等等。它們看中的可能是一線城市的中產(chǎn)消費(fèi)者和消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。