面包是廣受消費(fèi)者喜愛的食品，具有口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶便捷、食用方便等特點(diǎn)，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大。但面包容易老化，且容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。那么，該如何預(yù)防面包的變質(zhì)問(wèn)題呢？

專業(yè)從事食品防腐保鮮技術(shù)開發(fā)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用全程質(zhì)量控制體系、科學(xué)使用“新型綠色面包保鮮劑”，可有效延緩面包老化、抑制微生物生長(zhǎng)、防止面包發(fā)霉問(wèn)題的發(fā)生，從而提高面包質(zhì)量、延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。

“新型綠色面包保鮮劑”可耐高溫，且能降低現(xiàn)有酵母用量、節(jié)約面包生產(chǎn)成本，有助于提高面包生產(chǎn)效率。

面包是以面粉 、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。按其物理性質(zhì)和食用口感，可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包五類，調(diào)理面包又分為熱加工和冷加工兩類。

面包中含有豐富的淀粉，容易老化變質(zhì)。以面包為例，面包老化是指面包在存放過(guò)程中，質(zhì)量劣變的一種現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為面包瓤的水分減少，硬化掉渣，失去光澤，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉減少。面包一旦出現(xiàn)老化問(wèn)題，則會(huì)明顯降低面包的商品價(jià)值，面包生產(chǎn)企業(yè)將因此遭受巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

面包老化與多種因素有關(guān)，如：水分含量、外源淀粉酶、面粉、油脂、乳化劑、貯藏溫度等。水分含量少（22%和26%），則面包老化速度快；水分含量高（35%和37%），則面包老化速度慢，面包的含水量應(yīng)保持在35%-40%的水平，可使老化速度變慢，使面包長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟，而這一含水量對(duì)面包質(zhì)量的感官及理化指標(biāo)都無(wú)影響。

乳化劑在延緩面包老化方面具有良好的效果，在面包生產(chǎn)中常用的乳化劑有單甘酯和硬酯酰乳酸鈉等。乳化劑是一種多功能表面活性劑，可用于多種食品中，也稱為面團(tuán)改良劑、柔軟劑、保鮮劑或抗老化劑。乳化劑抗老化保鮮的作用與直鏈淀粉和自身的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。乳化劑向淀粉粒中浸透，與直鏈淀粉形成強(qiáng)復(fù)合物，阻止淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。

據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的技術(shù)人員毛工介紹，微生物超標(biāo)是面包常見的質(zhì)量問(wèn)題。污染面包的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。微生物導(dǎo)致面包腐敗變質(zhì)的原因包括：1.面包含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，本身就容易被微生物污染。2.生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，空氣中的霉菌、細(xì)菌、酵母菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和面包以及包裝材料造成污染。3.加工車間面積狹小，存在加工設(shè)施不全、前后交叉污染等問(wèn)題。4.生產(chǎn)工人的個(gè)人衛(wèi)生差，對(duì)面包造成了污染，帶入了很多微生物。5.沒有科學(xué)選用防腐保鮮劑。在面包生產(chǎn)中，要使用多種原輔料，污染源有多種，污染糕點(diǎn)的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，則很難起到良好的防腐保鮮效果。只有針對(duì)不同的微生物污染特點(diǎn)，使用相應(yīng)的復(fù)配食品防腐保鮮劑，才能有效抑制面包中的每種腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，才能起到良好的防腐保鮮效果。

江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通某生物化工科技開發(fā)有限公司合作，針對(duì)面包的質(zhì)量問(wèn)題，開發(fā)了系列“新型綠色面包保鮮劑”，可用于面包加工過(guò)程防腐保鮮以及加工后期防腐處理。該保鮮劑是一種復(fù)配食品防腐保鮮劑，以安全高效的防腐劑、乳化劑、包埋劑、抗氧化劑、保水劑、螯合劑等單體食品添加劑為配料，科學(xué)復(fù)配而成。

在改善面包質(zhì)量、保障食品安全方面，江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所開發(fā)的“新型綠色面包保鮮劑”，具有十分重要的作用：一可耐高溫。二可抑制特定的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物，能高效防止面包長(zhǎng)霉、發(fā)粘等微生物腐敗現(xiàn)象的發(fā)生。三是對(duì)面包發(fā)酵無(wú)明顯影響，可提高面包生產(chǎn)效率。四可降低現(xiàn)有酵母用量、節(jié)約生產(chǎn)成本。五可提高生產(chǎn)效率。六可延緩面包的老化現(xiàn)象，保持面包原有的色、香、味等感官品質(zhì)。

采用綜合保鮮措施，有助于提高面包安全質(zhì)量、改善面包風(fēng)味，有效促進(jìn)面包加工業(yè)發(fā)展。

作者邱德生 簡(jiǎn)介

作者邱德生，畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)西南大學(xué))食品工程專業(yè)本科，曾在食品企業(yè)從事食品技術(shù)開發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量管理達(dá)8年，現(xiàn)從事食品資訊收集和傳播工作，主要介紹食品生產(chǎn)技術(shù)、殺菌保鮮技術(shù)、原配料、設(shè)備、市場(chǎng)營(yíng)銷、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等方面的信息。