雞肉松是非常傳統的產品，營養豐富、易消化、食用方便、特別是食品工業中如肉松面包、肉松餅等需要大量的肉松制品。但是，雞肉松的菌落總數、大腸菌群超標的檢測不合格問題經常出現在媒體上，AORODO食品安全實驗室的研究人員告知：微生物理化指標檢測不合格，主要在生產環境消毒不徹底及管理上存在漏洞。

據專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平告知：雞肉松的生產工藝流程為：屠宰--初煮--復煮--焙炒—冷卻—內包—入庫。

一、屠宰：選體型較大、健康無病的肉雞，停止喂養16～24h后宰殺，放血，投入60～68℃開水中浸燙1min、煺凈雞毛。然后腹下開膛，取出肉雞的內臟、板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮。然后，用清水浸泡30～40min，以漂去雞體血污，至雞身干凈，*后取出雞體，瀝干水待用。建議使用動態消毒水工作，該技術是直接將自來水變成消毒水，用于沖洗、漂去雞體的污穢物，同時可以殺滅大腸桿菌，降低激素，無有任何的二次污染。

二、初煮：每10kg雞肉的蒸煮鍋內，配糖800g、生姜50g、大茴香10g、鹽200g、黃酒152 0173 3840g。將生姜片、八角、茴香用紗布包裹，與雞一同放入鍋內，用旺火煮沸并保持30min，再改用文火燜煮2h左右。然后，撈出雞趁熱剔凈骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等。

三、復煮：將初煮的原湯濾除沉渣、雜質，再放回鍋內二次用旺火燒開，按上述二的配方量加入食鹽，把剔骨后的雞肉繼續煮制。過程中添加白糖、黃酒，改用文火煮30min，待湯汁燒干后即可出鍋，然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。

四、焙炒：將大鍋刷干凈，將雞肉松坯放進鍋內，開始用文火焙炒，后期用微火焙炒，出鍋時在木質搓板上用手反復搓揉肉松坯，然后再入鍋焙炒。注意掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。

五、冷卻及包裝：將成品肉松攤晾、冷卻后，根據市場需求采用食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規格成品即可。注意的是在生產過程中，一定要在無菌的生產環境中進行。建議采用白＋黑的殺菌技術控制生產的微生物，白天采用動態殺菌技術，在有人情況下持續環境下微生物；晚上采用臭氧技術殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內隱藏的各種微生物。

動態殺菌技術，其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用Nicoler電場產生的高濃度離子體迅速殺滅微生物。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒技術。?

因此，生產車間需采用動態空氣消毒機。國內，多家肉松生產企業，均采用動態消毒技術使用于生產車間殺菌。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，減少雞肉松的菌落總數及大腸菌群超標概率。