“不想做茶飲的火鍋店，不是好酒館”！

閉店、關門、下線......2020，對餐飲行業來說，怎一個“難”字了得！“創新自救”可能會一直延續到2021“后疫情時代”的經濟復蘇期。

一手創造“餐+飲”經營新模式的網紅火鍋湊湊*近就進一步把這一模式深化，在北京三里屯開出了“火鍋+茶飲+酒”的新物種門店。

“不想做茶飲的火鍋店，不是好酒館”、“火鍋店里小酌一杯，嗨歌一曲，也甚是*好”、“點湊湊奶茶，贈送的涼菜和鴨血豆腐真好吃”、“火不火鍋兩說，我去湊湊就是為吃贈送的魚皮”...網友們紛紛評論道。

圖片來源：微博@汪小陌

一、全時段餐飲，火鍋、奶茶、酒館隨意切

以前，中國人吃飯講究時間點，但隨著“一日三餐無規律”的新消費人群的崛起，促使零食行業大爆發，同時餐飲行業的固有經營時段被打破。隨時隨地都要吃的80、90后新一代消費群體，構成了我國外賣交易市場8352億元規模的中堅力量。從此，餐飲再無“打烊”時段，全天候全時段餐飲服務成為了行業一種不可逆轉的趨勢。

為提高門店利用率，繼中式快餐帶頭大哥老鄉雞跨界跨時段，在深圳首店首度嘗試快餐廳里開酒吧后，湊湊全國**“火鍋+茶飲+酒館”的新物種店強勢上線，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變為酒吧，全時段餐飲隨意切換。吃火鍋、喝奶茶、酒吧嗨餐飲一站式配齊，不受時間、品類限制。

其實，在現有經營模式上引入“小酒館”并不算新鮮模式。2019年，奈雪的茶在茶飲店開居酒屋，完成了茶與酒的一次**結合。相比于類似于清吧的奈雪居酒屋，湊湊營造的則是“燥吧氣氛組”。

圖片來源：微博@顧顧顧顧顧顧名思義

喝小酒，看livsshow，吃火鍋，唱K，趁著2021嗨翻全年的跨年時段，湊湊在官方公眾號發布北京三里屯湊湊小酒館正式開業。選址在熱鬧的潮流街區，集合了購物休閑的年輕人聚集地，客流量自不必多言。

在氣氛打造上，湊湊也下足了功夫。小酒館空間區域采用“酒吧”的設計風格，沿襲湊湊門店一貫的偏昏暗的光線，在用餐區中央設立了表演舞臺。開業當晚，邀請驕兵樂隊和好朋友樂隊駐唱，更開設了KTV包間。

小編不禁感慨：湊湊這是要一店干翻火鍋店、奶茶店、酒吧、KTV的節奏嗎？

湊湊CEO張振緯則表示：“湊湊小酒館，是以優質的餐與飲為基礎延伸、加成酒水、以及KTV與live brand等娛樂體驗，讓模式本身更具競爭力。如果這種模式成功的話，未來將在全國其他門店推廣”。

二、中式養生下的“克制嗨”

去湊湊門店吃過火鍋的消費者都知道，湊湊主打臺式休閑火鍋。臺式火鍋多以養生、環保、時尚為主，口味相較于川式、重慶火鍋來說清淡一點兒。

同樣，湊湊起初成功的“餐+飲”模式中，茶米茶主打產品也是臺式的珍珠奶茶。在喜茶、奈雪的茶等一眾奶茶品牌的圍攻下，此款產品竟然意外地收獲了良好的口碑和市場。

湊湊的產品總給人一種中式養生的氣息。雖說此次湊湊在火鍋店里開出了“放肆嗨”的酒吧，不過在小編看來這種“嗨”是克制的。

“火鍋就酒，越吃越有”。湊湊小酒館里所賣的酒是當今年輕人喜聞樂見的低度雞尾酒——紅樓夢復古雞尾酒。“杏簾在望、桃花簾外、太虛幻境...”，光看這菜單名字就足夠國潮、文藝、夢幻，仿佛一杯待品的酒。

為提高售賣效率，酒水走套餐售賣模式。有售價128元（16杯）醉是大觀園套餐、152 0173 3840元（16杯）的熙鳳養顏湯、238元（25杯）黛玉忘憂水、388元（60杯）的紅樓憶夢四大套餐。

圖片來源：湊湊官方公眾號

所以，湊湊的產品定位一直緊扣年輕消費者“一邊放肆，一邊養生”的朋克生活模式。在近日連爆年輕一代“猝死”的當下，低度酒似乎在“養生”和“放肆”之間尋求平衡。想必這也是其爆火的真正原因吧！

三、休閑娛樂延伸的場景消費

正如張振緯所說：“現在的顧客本質上都怕麻煩，讓他們在相聚時刻除了有熱食材不斷加新、更換、還能替消費者節省更換場景的需求?！钡拇_，場景消費帶來的消費將是持續的。

“喝的不是酒，是寂寞”。深入“餐+酒”的創新經營模式不難發現，酒類的消費往往是情緒性消費。相比于老一輩傳統的“酒桌文化”，年輕人對酒的消費更偏向于緩解壓力、排解寂寞、悅己、社交的心情消費。

圖片來源：微博@顧顧顧顧顧顧名思義

在單身人數屢創新高的形勢下，“一人食”、“單身經濟”、“她經濟”帶動的場景消費將帶來驚人的復購率和回頭率。比如，由此驅動的低度酒市場。近兩年我國低度酒的消費金額增速在50%以上。坐擁千億市場和高速成長空間的低度酒，已然成為酒業的未來。

相信火鍋店賣酒，中式快餐店賣酒，奶茶店賣酒，其“醉翁之意不在酒”，在于由場景消費延伸的連續性其他產品消費。

四、小結

當餐飲的固有時間、單一品類被打破，加之疫情下催生的餐飲外送業務來勢洶洶，“不在沉默中創新，就在沉默中滅亡”，危機伴隨轉機，未來的“食”或將獲得大洗牌。就像“湊湊火鍋茶憩”或許要改名為“湊湊火鍋茶憩酒館”嘍！

作者：業禾，食經濟（ID：shijj21）

頭圖來源：湊湊官微