糕點食品具有營養(yǎng)豐富、品種多樣、食用方便等優(yōu)點，因而深受消費者的喜愛。但糕點食品容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，這是許多食品企業(yè)都面臨的共同問題。

專業(yè)從事食品殺菌技術和設備開發(fā)的上海康久殺菌技術有限公司總經(jīng)理裴冬平先生認為，只有對整個生產(chǎn)過程的衛(wèi)生環(huán)境進行控制，才能有效預防微生物的二次污染、保障糕點食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴格和消費者對食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，糕點食品企業(yè)所面臨的壓力也越來越大：產(chǎn)品的微生物指標既要達到法定標準，產(chǎn)品風味又要獲得消費者的喜愛，且產(chǎn)品中的食品添加劑等外源添加物的殘留量不能超標。因此，單純依靠以往那種超量使用防腐劑、亂用化學殺菌劑來控制微生物繁殖的手段，已經(jīng)行不通，很容易被執(zhí)法部門發(fā)現(xiàn)而遭到嚴厲的處罰。

據(jù)上海康久殺菌技術有限公司總經(jīng)理裴冬平先生介紹，多種不良因素的存在，都有可能給糕點食品帶來微生物方面的二次污染，從而對糕點食品的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。這些不良因素包括：1.生產(chǎn)車間空氣的氣流組織，若是平壓或負壓，很容易造成二次污染。2.很多糕點食品都含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、油、水、維生素等營養(yǎng)成分，是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基。3.絕大多數(shù)糕點食品在生產(chǎn)過程中，都有一個混料的過程，一般是將數(shù)種干性物料用水、油作為揉合劑，經(jīng)過攪拌、揉捏、輥軋或澆注等工序處理，*后采用蒸煮或烘烤的方法進行熟化，這樣的工藝導致含水量過大；3.生產(chǎn)好的糕點，必須有一個冷卻的過程，冷卻過程中容易被空氣中細菌二次污染。??

以前，一些糕點食品企業(yè)在產(chǎn)品霉變之后，往往只從某個方面或某個環(huán)節(jié)去尋找原因，結果并不理想，常見的結果有兩種：一是“按葫蘆畫瓢”，盡管這次霉變原因找到了，在下一次的生產(chǎn)過程中，按照這次事故的原因而采取相應的措施，可以解決霉變問題；但是，過了一段時間之后，產(chǎn)品又出現(xiàn)了衛(wèi)生質(zhì)量問題，導致產(chǎn)品變質(zhì)的原因是另外一種或者幾種，此時再根據(jù)以前的分析或措施，則不能夠解決新的問題。另一種結果是干脆解決不了問題，因為，導致產(chǎn)品保質(zhì)期變短的原因很多，單靠某一方面的分析和措施，很難將所有的隱患都消除。

上海康久殺菌技術有限公司總經(jīng)理裴冬平先生認為，在糕點食品生產(chǎn)過程中，只有針對多個容易引發(fā)衛(wèi)生質(zhì)量問題的關鍵點、采取相應的全程衛(wèi)生控制措施，才能有效消除危害因素、提高糕點食品的衛(wèi)生質(zhì)量。全程衛(wèi)生控制措施的內(nèi)容，須根據(jù)各個糕點食品企業(yè)的實際情況而定，一般來說，至少應該包括以下幾方面：

一要選用衛(wèi)生干凈、微生物數(shù)量少、符合安全標準的食品原料，從源頭上控制微生物的種類和數(shù)量，為后面的殺菌等衛(wèi)生控制工作減少壓力、提供便? ??

二要做好生產(chǎn)工人的衛(wèi)生工作。工人的頭、手、腳、口、衣服、褲子等部位和物品都有可能沾染很多細菌，工人進入生產(chǎn)車間后，也會將這些細菌帶入車間，然后污染尚未包裝的糕點食品、導致糕點食品的微生物指標不合格。因此，做好工人的衛(wèi)生工作，就顯得十分重要。

三要對生產(chǎn)用水進行殺菌。除少數(shù)品種外，大多數(shù)糕點食品在生產(chǎn)過程中，都要使用水為原料，或者用水清洗原料、設備、工器具、包裝容器。作為原料使用的水，將進入糕點食品產(chǎn)品之中；作為清洗劑使用的水，也很可能會與糕點食品接觸。如果這兩種形式的水不干凈的話，則會污染物料和糕點食品。所以，糕點食品企業(yè)應對所有的生產(chǎn)用水進行殺菌處理，以防止細菌等微生物在生產(chǎn)用水中污染物料和產(chǎn)品。

四要對生產(chǎn)車間、包裝車間的空氣進行動態(tài)滅菌處理，防止空氣帶來的二次污染。建議采用”食品動態(tài)殺菌機”進行動態(tài)同步殺菌，則可實現(xiàn)在有人工作的情況下對空氣殺菌的目的，對生產(chǎn)工人的健康沒有危害，且可有效殺滅生產(chǎn)車間和包裝車間空氣中的微生物、消除不潔空氣對糕點食品的二次污染。食品加工操作時的動態(tài)同步殺菌技術已經(jīng)成熟，食品企業(yè)采用”食品動態(tài)殺菌機”對車間進行殺菌，不但殺菌效果顯著，且能凈化空氣中的塵埃、延長食品的保質(zhì)期、提高車間內(nèi)的潔凈度。例如，上海康久殺菌技術有限公司生產(chǎn)的食品動態(tài)殺菌機，就可對食品生產(chǎn)車間進行動態(tài)同步殺菌、有效提高糕點食品的衛(wèi)生質(zhì)量。