鷹嘴豆，又名桃豆、雞豌豆、雞心豆，屬于豆科豌豆族鷹嘴豆屬，在亞洲、非洲、地中海附近均有種植。鷹嘴豆主要分為Desi和Kabuli這2種，Desi常種植在印度次大陸，而Kabuli生長在西亞和地中海地區。印度目前是鷹嘴豆的*大生產國，占全球產量的三分之二以上。而在中國，新疆是*大的鷹嘴豆產地，在新疆有2500年的生長歷史，是維吾爾醫常用藥材，還被收載于中華人民共和國衛生部《藥品標準》維吾爾藥分冊。在國內，內蒙、陜西、山西、山東、河南等地也均有種植鷹嘴豆。

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1、營養價值

據USDA FoodData數據庫中的信息，每100克煮熟的鷹嘴豆（不加鹽）含碳水化合物約27g、脂肪2.6g、蛋白質8.9g以及膳食纖維7.6克。鷹嘴豆蛋白含18種氨基酸，總氨基酸含量為869mg/g，必需氨基酸含量為353mg/g，接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質氨基酸組成（360mg/g）。同時脂肪含量較低，所含脂肪中75%為不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸。此外，鷹嘴豆還富含鈣、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素C和纖維等，而鈉含量較低。而且，相比于大豆、小麥和堅果，鷹嘴豆有更低的致敏風險。

鷹嘴豆還有較低的升糖指數（GI）。根據《中國1型糖尿病指南2012年》的數據，鷹嘴豆原豆的GI值為33，鷹嘴豆罐頭的GI值為42，而一般GI值低于55被認為是低GI食物。一些試驗也顯示，含多種低 GI 食物的飲食有助于血糖管理。鷹嘴豆中所含的纖維和蛋白質均對其調節血糖有一定幫助。

此外，據Future Bridge稱，有研究顯示擠壓鷹嘴豆的賴氨酸和脯氨酸的消化率高于黃豌豆，鷹嘴豆蛋白在運動營養領域也可能具有潛力。

不過需要注意的是，鷹嘴豆也含有一定碳水化合物，如果攝入過多也要平衡其他碳水化合物的攝入。

2、功能特點

鷹嘴豆具有溫和的味道，乳脂狀的質地。相比于其他豆類，口味相對中性，不易蓋住其他食物的味道。而且，鷹嘴豆蛋白還具有穩定的乳化特性和不錯的發泡性，也可作為素食蛋奶的原料。鷹嘴豆煮后的水還可作為蛋清替代品，還可打發作為植物奶霜。*近ChickP還推出了鷹嘴豆淀粉（鷹嘴豆蛋白的副產物），具有更好的膠凝和增稠特性。

鷹嘴豆蛋白本身不僅是優質蛋白質來源，同時還有粘合作用。目前，植物肉常使用甲基纖維素（MC）、黃原膠等增加植物肉內的粘度和保水性[11]。例如在Beyond Meat別樣肉客中添加了甲基纖維素來增加粘性。而鷹嘴豆蛋白提取物中本身同時含有纖維、蛋白質和淀粉，因此只使用鷹嘴豆蛋白提取物也可模擬植物肉的質構，同時也滿足了清潔標簽的需求。

3、環境影響

加州大學戴維斯分校的庫克提到，鷹嘴豆像其他豆類一樣，可以將氮固定在土壤中，生活在植物根部的根瘤中的細菌能夠將空氣中的氮轉化為植物需要生長的有機形式，同時還具備改善土壤的作用。相比肉類，鷹嘴豆等豆類作物灌溉用水量也少得多。

產品應用：萬物皆可鷹嘴豆

鷹嘴豆原豆市面上常以罐頭裝的和干鷹嘴豆形式銷售。在加工食品中，從涂抹醬到替代乳制品、植物肉再到零食，都可應用到鷹嘴豆，夸張點說的話也可以說是 “萬物皆可鷹嘴豆”。

1、鷹嘴豆泥

鷹嘴豆*出名的吃法是將原豆煮熟，再添加Tahini芝麻醬、檸檬汁、蒜和鹽攪碎制成鷹嘴豆泥（Hummus），作為蘸料食用，比如用皮塔餅（Pita Bread）蘸著吃。如今，食用鷹嘴豆泥不僅是中東地區人們的習慣和傳統，在歐美鷹嘴豆泥也有自己的位置，胡蘿卜或西芹都可蘸著吃，頗有種萬物皆可蘸的味道。每年的5月13日，還被定為國際鷹嘴豆泥日。還有一點有趣的是，鷹嘴豆泥的顏色也有可塑性，在攪碎鷹嘴豆時可加入不同蔬菜，如添加菠菜或者甜菜，這樣還可以得到顏色豐富的鷹嘴豆泥。

市面上以鷹嘴豆泥形式的銷售較為多見。據Statista的*新數據顯示，2019年鷹嘴豆泥的全球銷售額約為7.8億美元，預計到2024年將達到9.11億美元。

鷹嘴豆泥在美國的擴張可以說是由以色列公司Sabra領導的，百事公司Frito-lay在2008年還收購了Sabra公司的50％股權。

O'dang植物性調味料以美國種植的鷹嘴豆為基礎，不含麩質，不含雞蛋，不含轉基因成分，不含高果糖玉米糖漿。

2、鷹嘴豆面粉替代品

不僅花椰菜面粉可以做披薩餅，鷹嘴豆也可以！鷹嘴豆還可部分用于制作tortilla餅、意面，還有烘焙食品，無麩質過敏，作為一種面粉替代品。

Banza意面原料包含鷹嘴豆、木薯粉、豌豆蛋白、黃原膠，每份Banza意面含25克蛋白質，13克纖維和43克凈碳水化合物。Banza Pasta是使用鷹嘴豆代替小麥粉的面食品牌，其產品含有的蛋白質幾乎是普通面食的兩倍，纖維是普通面食的三倍。

3、鷹嘴豆零食

鷹嘴豆零食形式多種多樣，例如泡芙條、脆片、冰淇淋、布丁，有不同的形式和口感。

今年10月，原豆復興上線了鷹嘴豆泡芙條，其中鷹嘴豆含量≥50%，每100g產品中含13g蛋白質，7g膳食纖維。據原豆復興創始人介紹，產品上市半個月內，全網售出2萬多袋，他還表示接下來產品還將入駐711、KKV等連鎖便利店和高端商超渠道。

Hippeas由一家由意大利企業家Livio Bisterzo創辦，在2018年獲得了電影演員萊昂納多800萬美元的投資，可以說是鷹嘴豆零食創業中的明星企業，其主打產品是鷹嘴豆脆片和鷹嘴豆泡芙條。標志性帶有微笑的包裝也頗受歡迎，還獲得了Dieline零食相關的包裝設計獎。

Bienna 泡芙條每28g產品含6g蛋白，非轉基因、無谷物、無麩質，相較其他的鷹嘴豆泡芙產品減少了40%的碳水化合物。

The Good Bean推出了外層包裹巧克力的鷹嘴豆零食，有3種口味，即黑巧克力、牛奶巧克力和摩卡巧克力。

3、植物肉

據Research and Markets的數據，到2019年全球植物基蛋白質市場的價值估計為152 0173 3840億美元，到2025年可能達到406億美元，在預測期內復合年增長率為14%。如前文提到的，鷹嘴豆蛋白也是未來制作植物肉的潛力候選，而且更滿足清潔標簽的需求。新加坡植物肉公司Growthwell在與鷹嘴豆供應商ChickP合作，制作含鷹嘴豆的植物魷魚等產品。雀巢旗下Morning Star Farms也推出了以鷹嘴豆為主要原料的植物肉餅。

4、替代乳

加拿大植物基食品公司YoFiit的鷹嘴豆奶，可添加到Smoothie中，不用再額外加蛋白粉。原料主要為鷹嘴豆，還添加了豌豆蛋白、有機亞麻籽油，每250ml含10g蛋白質和1000mgOmega-3。YoFiit此前還入圍了百事食品啟動加速器。

美國植物蛋白飲品牌Koia的拿鐵系列中每瓶都注入9克源自糙米、豌豆和鷹嘴豆的植物性蛋白質?？Х戎泻蠱CT油、椰奶和200毫克咖啡因和生咖啡豆提取物中的咖啡因。Koia Coffee有三種口味：香草拿鐵、摩卡拿鐵和咸焦糖。

瑞士大型零售商Migros的子公司Elsa在其生產基地開發了新的鷹嘴豆酸奶，含鷹嘴豆濃縮蛋白4.6％，使用天然成分，不含添加劑，有草莓、香草、杏仁3種口味，現在可在瑞士部分Migros商店購買[15]。此前FoodIngredientsFirst在報道中稱，Migros在其部分植物乳產品中使用了InnovoPro的CP Pro 70的鷹嘴豆蛋白。