隨著居民收入水平提高及消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者愈加注重火鍋品質(zhì)與服務(wù)體驗(yàn)。大型連鎖火鍋品牌因具有資金充沛、規(guī)模化成本控制、供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定、管理經(jīng)驗(yàn)豐富等優(yōu)勢(shì)而具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。在此背景下，火鍋連鎖品牌積*拓店，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，行業(yè)集中度逐漸提高。2017年，海底撈、德莊、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手5家火鍋餐飲企業(yè)的行業(yè)集中度僅為5.5%，到2018年則提升至7.3%，預(yù)計(jì)2022年將超過(guò)10%。

　　火鍋產(chǎn)業(yè)鏈日趨成熟，上游火鍋食材原料市場(chǎng)較為穩(wěn)定，中游火鍋調(diào)味料市場(chǎng)增速較快，2C和2B端增長(zhǎng)動(dòng)力充足，下游火鍋餐飲企業(yè)百家爭(zhēng)鳴，火鍋外賣與自熱火鍋興起。

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　　我國(guó)火鍋市場(chǎng)格局高度分散，玩家眾多，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，這種情況短期內(nèi)難以改變。在火鍋賽道眾多玩家中，海底撈、呷哺呷哺和巴奴毛肚火鍋分別代表了獨(dú)具特色的3種經(jīng)營(yíng)模式。海底撈定位中高端市場(chǎng)，是火鍋行業(yè)龍頭，已成為“服務(wù)”的代名詞;呷哺呷哺定位大眾市場(chǎng)，開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)式小火鍋業(yè)態(tài);巴奴毛肚火鍋定位中高端市場(chǎng)，已成為“毛肚火鍋”代名詞，始終踐行“產(chǎn)品主義“核心理念。

　　火鍋行業(yè)具有管理環(huán)節(jié)多，連鎖化跨地區(qū)運(yùn)營(yíng)難度大，產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，食品安全難以標(biāo)準(zhǔn)化把控等特點(diǎn)。隨著原材料及人工店租成本的日漸攀升，供應(yīng)鏈管理能力成為火鍋連鎖品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。基于時(shí)間成本、資金成本和管理成本等綜合考慮，自建供應(yīng)鏈管理體系成本較高，僅頭部企業(yè)有此能力，如海底撈和呷哺呷哺均涉足火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中上游，以完善自身供應(yīng)鏈。

　　根據(jù)消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)，90后消費(fèi)者(21—30歲)已成為火鍋主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量的53.1%。其中，逾六成消費(fèi)者每月可支配收入集中于3000—10000元，一二線城市消費(fèi)者成為火鍋消費(fèi)主力軍。此外，隨著消費(fèi)升級(jí)和可支配收入提高，外出就餐成為人們的常見(jiàn)選擇，火鍋是人們外出就餐的熱門選擇品類，以人均70—152 0173 3840元中高檔火鍋居多。

　　通過(guò)對(duì)火鍋行業(yè)及消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研與觀察，可以發(fā)現(xiàn)，隨著經(jīng)濟(jì)水平提高，消費(fèi)者需求的個(gè)性化與多元化趨勢(shì)逐漸凸顯。80后和90后消費(fèi)者對(duì)麻辣易上癮的川渝火鍋更為青睞，更關(guān)注火鍋的菜品質(zhì)量，注重對(duì)于產(chǎn)品本身的探索與體驗(yàn)，在口味與菜品喜好方面更為多元。火鍋餐飲企業(yè)需要進(jìn)一步了解消費(fèi)者的人群特點(diǎn)和消費(fèi)需求，才能在行業(yè)中處于**地位。