民以食為天。隨著生活水平的不斷提高，人們選擇零食注重的不僅是能否夠果腹，而且更關心營養健康問題。國家科學與技術中長期發展規劃綱要（2021-2035）食品專題研究報告顯示，我國要成為全球食品科技創新中心，進入創新型國家前列。食品行業的中長期發展規劃，也為整個休閑食品行業的創新指明了方向。從休閑食品各子行業年均復合增長情況來看，烘焙糕點、堅果零食、休閑鹵制品的增速較快，堅果零食以不斷豐富的品類、層出不窮的口味、多元化的價格受到消費者喜愛，但這些食品如果味道、口感不穩定，不僅滿足不了消費者的需求，也無法批量生產，更無法產生規模效應，企業要想實現創新發展必然離不開科技的支撐。

企業研發能力不足

伴隨著互聯網品牌化迅速崛起以及我國居民收入水平的穩步增長，互聯網、物流和冷鏈技術日趨完善，工業化水平日漸提高。在消費能力和消費意愿的雙重推動下，休閑食品市場規模已于2018年突破萬億元。受疫情的影響，居家消費場景變得更為頻繁，進一步帶動了休閑食品的消費需求。數據顯示，去年我國休閑食品市場規模達到1.25萬億元。

從休閑食品各子行業年均復合增長情況來看，烘焙糕點、堅果零食、休閑鹵制品的增速較快，堅果零食以不斷豐富的品類、層出不窮的口味、多元化的消費廣受青睞，而這些食品如果味道、口感不穩定，不僅滿足不了消費者的需求，也無法批量生產，產生規模效應，企業要想實現創新發展必然離不開科技的支持。

中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇認為，未來市場的競爭一定是科技內涵的比拼，如何提升消費體驗，更好地滿足消費者對健康化、便捷化食品的需求，背后必然需要強大的科技力量支撐，大企業更應成為行業創新的主導者，加大對科研與創新的投入。

以良品鋪子部分產品研發為例。2018年，良品鋪子品控實驗室引進了國際上*先進的電子舌設備——日本“電子舌”味覺分析系統。據了解，該設備可以幫助良品鋪子完成對產品口味的定量定性分析，提升產品創新與品質的穩定性，進而不斷優化消費者體驗。“它能夠將產品的酸、甜、辣、咸等味覺指標數值化，從而代替人的舌頭，對產品味覺指標進行標準化的檢測。”良品鋪子工作人員表示。

除了味道，零食的硬度、酥脆度等也對口感至關重要。這些指標，僅僅靠試吃獲得的感官感受，顯然是不夠的。為了把這些質量量化、可測量和可復制，2018年良品鋪子再次投入資金，從美國引進質檢儀，對產品的硬度、酥脆度、新鮮度等指標進行標準化。

國內另一食品企業洽洽食品近年來越來越受到消費者的喜愛，其中*重要的原因也是其一直致力于食品核心科技的研究。

據了解，洽洽食品持續開展校企合作、自主研發，取得了眾多成果。例如，在研發人員的努力下，洽洽食品掌握了關鍵保鮮技術，并于去年11月召開了保鮮標準大會。在大會上，洽洽食品首次公布了每日堅果6大新鮮標準：在原料采摘方面，堅持****當季采摘，并且做到原產地直采；在原料運輸方面，采用冷鏈運輸，全程監控溫度、濕度；在原料儲存方面，溫度控制在0—10℃，濕度控制在65%以下；在生產過程方面，溫度、濕度、空氣接觸時限都有著嚴格要求；在加工工藝方面，采用布勒生產線、瑞士工藝，8段式精準控溫；在包裝保鮮方面，采用奶粉級保鮮包裝。

去年5月，江西煌上煌集團與南昌大學合作組建南昌大學——煌上煌食品創新研究院。據了解，南昌大學——煌上煌食品創新研究院將充分發揮南昌大學食品學科優勢，就煌上煌生產工藝改進、新產品開發及轉化、平臺人才等方面進行深入合作。

雖然有不少大中型企業正不斷完善研發團隊，在自主研發和技術革新中獲得越來越多的科研成果，但對于整個休閑食品行業來說，產品研發、科技創新能力仍舊不足。“重營銷、輕研發、創新不足的問題仍然存在，未來市場的競爭一定是科技內涵的比拼。”邵薇說。

健康營養零食成破局關鍵

休閑食品產業快速發展，產品同質化以及進入門檻較低等現象依然是行業痛點。

以堅果炒貨行業為例。公開資料顯示，僅2016年，推出“每日堅果”產品的品牌就呈幾何倍數增長。而*新統計數據則顯示，當前約有300多家企業涉足“每日堅果”的生產和研發，包括盒馬、便利蜂等零售商在內的商超都有自營品牌的“每日堅果”產品，且每個品牌都有自己一定的市場份額。這也意味著，對于堅果零食新品類來說，雖然**品牌會有一定優勢，但在低門檻、受眾廣的特點下，并不足以形成高準入的競爭壁壘。只要一家品牌從新品類里獲益，其他品牌就會一擁而上，來分食這塊蛋糕。

同質化嚴重的同時帶來的是價格戰的產生，而低價戰不僅會造成企業惡性競爭，影響產業的健康發展，更造成產品生產加工低質、食品安全風險增加，甚至對顧客的身體健康產生損害。

正因此，創新成了整個行業的迫切需求。但是，企業又該如何創新呢？

產品差異化是解決同質化問題的關鍵，打造具有高品質、高特性的產品以提高產品競爭力，成為拉開差距的重要方式，在此過程中，高附加值、高議價能力成為產業趨勢，休閑食品高端化傾向越發明顯，細分人群、休閑食品與消費者之間的新型關系相伴而生。

向著更健康、更安全、更營養、更美味、更高效、更持續的方向創新和轉型，成為休閑食品行業未來發展的趨勢。

在中國工程院院士、江南大學原校長陳堅看來，未來食品需要顛覆傳統食品工業的制造模式，解決食物供給和質量、食品安全和營養、飲食方式和精神享受等問題，特別是后兩者，恰恰與堅果零食或是整個休閑食品行業的特性相符合。

陳堅認為，食品組學技術將成為保障營養與健康的關鍵方法，也就是利用系統生物學和大數據分析手段，解析食品組分、加工方式、膳食模式等，分析這些成分在加工過程和進入人體后，與人體營養、健康的關系，從而推動營養從大眾干預向特殊人群干預和個人精準營養的快速轉變。

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強對此表示認同。他認為，對于因客觀環境原因或消費誤區、不良飲食習慣造成的一些營養素攝入缺憾，用食物干預，可以起到很好作用。無論疫情期間，還是后疫情時代，健康的營養補充型零食都是休閑食品行業創新的主要方向。

萬聯證券研究所分析師陳雯分析稱：“這主要是由于休閑食品全品類及全國化難以兼得。因此，產品研發能力強，有能力把握消費者口味需求及產品發展趨勢，品牌建設能力強，線上線下全渠道布局的食品龍頭有望依托其自身模式優勢搶占市場份額，拉升行業集中度。”

休閑食品行業布局將進一步推動我國國內大循環經濟產業發展，健康化食品利用網絡平臺加速品牌數字化轉型，催化線上經濟的發展，擴大我國休閑食品消費內需，在科技創新、品質提升、高端進化的過程中，將對我國休閑食品類的產業鏈完善產生推動作用。