“各地疫情趨于緩和的時候，燒烤是恢復(fù)較為迅速的品類。”“食品安全、衛(wèi)生環(huán)境成為消費(fèi)者外出就餐時更為關(guān)注的因素。”近日，《2020—2021餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》（以下簡稱“藍(lán)皮書”）在浙江杭州發(fā)布，有關(guān)專家現(xiàn)場解讀了藍(lán)皮書報告。

2020年疫情的突然來襲，給餐飲零售等行業(yè)帶來了較大沖擊，藍(lán)皮書從餐飲行業(yè)大盤入手，對過去一年餐飲行業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行數(shù)據(jù)性解讀。基于對行業(yè)的長期監(jiān)測、分析和研究應(yīng)用，發(fā)布“全國GTV（總交易額）景氣指數(shù)”，該指數(shù)分析了疫情以來商戶的整體經(jīng)營狀況，以城市和業(yè)態(tài)為兩個大維度，對疫情影響下餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行整體把脈。

從業(yè)態(tài)GTV景氣指數(shù)來看，疫情暴發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，但進(jìn)入到3月，部分符合條件的餐飲商家陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)后，餐飲業(yè)開始加速恢復(fù)。直到8月，各地疫情趨于緩和之時，景氣指數(shù)達(dá)到峰值。各個業(yè)態(tài)抵抗疫情的程度是不同的，小吃和燒烤是兩個*快恢復(fù)的業(yè)態(tài)，也說明不同行業(yè)對消費(fèi)者的吸引力存在區(qū)別。

從城市GTV景氣指數(shù)來看，疫情暴發(fā)高峰期，一線城市餐飲商家受沖擊*大，但復(fù)工后各城市開始視情況降低管控級別，加快推進(jìn)復(fù)工復(fù)業(yè)、復(fù)市復(fù)消，各類通知的下達(dá)，也使一些城市餐飲恢復(fù)到正向引導(dǎo)。藍(lán)皮書中列舉了幾個餐飲標(biāo)桿性城市GTV景氣指數(shù)變化，可以看到，重慶景氣指數(shù)在城市恢復(fù)中****，4月即超過去年同期水平；杭州的景氣指數(shù)一直維持在中等水平且穩(wěn)步提升，10月已略高于歷史同期。

藍(lán)皮書顯示，在疫情影響下，餐飲行業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生了一些現(xiàn)象。**個現(xiàn)象便是商家的SKU先升后降。由于疫情防護(hù)的需要，很多商家不得不快速上線外賣，這不是簡單地把線下SKU搬到線上，而是要創(chuàng)造和挑選適合外賣的菜品。在從疫情中逐漸恢復(fù)后，商家又根據(jù)自身情況調(diào)整外賣比例，將之調(diào)配在合理的狀態(tài)。商家根據(jù)自己的業(yè)態(tài)選擇*合適的堂食與外賣SKU的占比，是結(jié)構(gòu)性調(diào)整的現(xiàn)象。

其次，疫情在倒逼餐企線上化，加速供應(yīng)端數(shù)字化進(jìn)程。客如云分析中國餐飲協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)得出，疫情發(fā)生前后中國餐飲門店外賣銷售額占整體銷售額的比例提升3.5倍，疫情防控期間42.9%的商家外賣收入占比在70%以上。可見外賣仍是商家收入增長的重要來源，未開放外賣的商家也紛紛上線外賣業(yè)務(wù)，從傳統(tǒng)向線上化轉(zhuǎn)變的趨勢將始終保持。

此外，經(jīng)過疫情考驗，餐飲商家和消費(fèi)者對于食品質(zhì)量安全的關(guān)注有了快速提升，外出就餐**考慮的是食品安全和衛(wèi)生環(huán)境，第三才是菜品口味。未來一段時間，食材溯源、供應(yīng)鏈、倉儲運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)將成為新的競爭焦點(diǎn)。