“醋”作為餐桌上不可缺少的一味調(diào)味劑，被古人列在“五味之首”，在中國(guó)也有著接近三千年的歷史，并成為人們生活的必需品。近年來(lái)，其消費(fèi)方式得到創(chuàng)新，果醋飲料、果醋調(diào)味品、果醋保健食品等紛至沓來(lái)，在部分地區(qū)甚至形成了飲用果醋飲料的熱潮，推動(dòng)了果醋飲料的高速發(fā)展。

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漸成熱點(diǎn) 與當(dāng)下健康消費(fèi)理念“一拍即合”

作為飲品消費(fèi)主流的年輕群體，生活節(jié)奏普遍過(guò)快、高強(qiáng)度的工作、飲食不規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡……亞健康成為90后人群的隱痛。

隨著消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)重構(gòu)，消費(fèi)者對(duì)健康生活方式的需求越來(lái)越高，這也驅(qū)使著他們消費(fèi)觀念的改變，越來(lái)越多的年輕消費(fèi)者逐漸由“好喝”向“喝好”轉(zhuǎn)變的同時(shí)，更要喝出“健康”，喝出“美麗”。而果醋飲料的出現(xiàn)，在滿足了味蕾刺激的基礎(chǔ)上同時(shí)滿足了消費(fèi)者對(duì)于健康的訴求，成為消費(fèi)市場(chǎng)爭(zhēng)相追捧的熱點(diǎn)。

果醋飲料是以新鮮水果，包括蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、獼猴桃、西瓜等或果品等為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味飲品，兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能為一體。這些“醋中新貴”不僅口味酸甜各異，而且在消費(fèi)市場(chǎng)上也達(dá)到了意想不到的銷售業(yè)績(jī)。

數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)人均食醋消費(fèi)僅有2.3公斤，而與我國(guó)飲食相近的日本則達(dá)到7.9公斤，美國(guó)人均消費(fèi)量也達(dá)到6.5公斤。食用醋總產(chǎn)量約250余萬(wàn)噸，人均年消費(fèi)量卻僅是日本的1/9，美國(guó)的1/7。與歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)相比，我國(guó)食醋產(chǎn)品品種相對(duì)單一，主要表現(xiàn)為果醋、保健醋的品種和產(chǎn)量差距較大，果醋產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率不足1%。在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，果醋飲料已經(jīng)成為潮流飲品，每季會(huì)上市3、4款果醋飲料，新品更新速度非?？?。據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2017—2022年中國(guó)蘋果醋市場(chǎng)運(yùn)行態(tài)勢(shì)及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》顯示，2015年中國(guó)醋飲料市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)35億元，且連續(xù)3年的增速分別為22%、27%、25%，在整個(gè)食品飲料行業(yè)中屬高速增長(zhǎng)。

企業(yè)紛紛布局 果醋飲料嶄露頭角

近年來(lái)，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)刮起了一股“喝醋風(fēng)”，形形色色的醋飲料風(fēng)靡市場(chǎng)，進(jìn)入千家萬(wàn)戶。如，美國(guó)有機(jī)蘋果醋飲料品牌Martinellie’s推出了蘋果醋果汁（apple juice）和帶氣蘋果醋飲料（apple cider）兩大類產(chǎn)品；Lost Coast Food在英國(guó)的536家Holland&Barrett商店推出了蘋果醋果汁；總部位于底特律的McClaryBros.推出了八種不同風(fēng)味的濃縮醋飲料，包括密歇根蘋果派、甜菜和胡蘿卜、蔓越莓、無(wú)花果葉、檸檬和姜、菠蘿和茴香籽、薩斯卡頓漿果和草莓等；Pressery公司推出了一個(gè)由果汁和椰子醋制成的有機(jī)冷榨飲料系列“椰子醋”飲品。椰子醋由椰子的發(fā)酵液制成，與蘋果醋相比口味更加柔和；在日本，以茶類飲料聞名的伊藤園推出了200mL的小包裝黑醋飲料；Mizkan公司也推出了醋飲料Mizukan系列，將香草、藍(lán)莓、梅子、玄米等食材混搭進(jìn)了醋飲料，主打口味多樣……

國(guó)外市場(chǎng)風(fēng)生水起，國(guó)內(nèi)也不甘落后。早在2009年，憑借創(chuàng)新性的研發(fā)技術(shù)，天地壹號(hào)易拉罐裝蘋果醋飲料成功上市試銷；2017年8月，具有多年涼茶生產(chǎn)銷售經(jīng)驗(yàn)的潘高壽推出了蘋果醋飲料；2018年3月，匯源在傳統(tǒng)蘋果醋飲料的基礎(chǔ)上進(jìn)一步升級(jí)，添加陳皮、蜂蜜，發(fā)布了以22—45歲消費(fèi)者為目標(biāo)群體的陳皮蘋果醋飲料；2019年，王老吉推出“清覓香蕉醋”進(jìn)軍果醋飲料市場(chǎng)。

除此之外，國(guó)內(nèi)一些在果醋釀造方面有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)味品公司也在進(jìn)軍果醋飲料市場(chǎng)，但均表現(xiàn)平平。2016年，調(diào)味品大亨海天味業(yè)跨界推出“張小主蘋果醋爽”，由****果汁發(fā)酵釀造而成，目標(biāo)群體瞄準(zhǔn)年輕人。時(shí)隔兩年，海天又帶來(lái)了重磅新品“愛(ài)果者”蘋果醋飲，加碼果醋飲料領(lǐng)域；而恒順作為國(guó)內(nèi)較大的醋飲料生產(chǎn)商，其產(chǎn)品定位涵蓋各個(gè)年齡階層，滿足不同消費(fèi)群體的需求，2017年，恒順還創(chuàng)新將葛根和醋飲結(jié)合，推出了號(hào)稱有解酒作用的葛根醋飲料?？粗袣馀莨罪嫷奈磥?lái)發(fā)展趨勢(shì)，2018年8月，百事也推出了新一代獨(dú)特風(fēng)味飲品——“醋之語(yǔ)”果醋氣泡飲。

在經(jīng)過(guò)幾年的市場(chǎng)孕育期后，果醋飲料市場(chǎng)規(guī)模將呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，擁有著驚人的市場(chǎng)潛力。雖然目前市面上果醋飲料品牌有近50多種，但依然沒(méi)有一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)品牌出現(xiàn)。

做好市場(chǎng)培育 飲料市場(chǎng)迎來(lái)“酸爽風(fēng)”

盡管被看好，由于各種原因，果醋始終未能成為一個(gè)全國(guó)性的飲料品類。對(duì)此，有分析認(rèn)為，根本上的原因還是因?yàn)樾麄髌占俺潭炔粔?。縱觀國(guó)內(nèi)的蘋果醋行業(yè)，廣東市場(chǎng)是主要核心，占據(jù)全國(guó)市場(chǎng)近70%的市場(chǎng)。除此以外的消費(fèi)者對(duì)蘋果醋的認(rèn)知度較低，甚至很多人認(rèn)為它是不能直接飲用的調(diào)味品；類似海天這樣的醋企龍頭，盡管有能力在全國(guó)范圍內(nèi)的渠道鋪貨，但是更容易讓消費(fèi)者混淆果醋飲料和果醋調(diào)味品。與蘋果醋的發(fā)展產(chǎn)生鮮明對(duì)比的則是日本酵素，酵素本質(zhì)就是果蔬發(fā)酵后的產(chǎn)品，除了選用的原料和生產(chǎn)工藝不同，本身健康功能上跟果醋差別并不是很大，但卻硬生生靠營(yíng)銷殺出了一條血路，成為風(fēng)靡全球的網(wǎng)紅產(chǎn)品。根據(jù)2019年中國(guó)生物酵素產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的我國(guó)首份酵素行業(yè)研究報(bào)告顯示，當(dāng)時(shí)我國(guó)酵素行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)200億元，從業(yè)企業(yè)近5000家，未來(lái)幾年的市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到2000億元。

國(guó)外果醋飲料的流行，離不開消費(fèi)者對(duì)其的高認(rèn)知度。在Kerry2015年的消費(fèi)者研究中，接受調(diào)查的消費(fèi)者會(huì)將蘋果醋與體重管理（43％），消化和腸道健康（36％），血糖管理（33％）以及促進(jìn)心臟健康和降低膽固醇聯(lián)系起來(lái)。健康功能的深入人心，使得國(guó)外蘋果醋飲料已成為健康飲料的代名詞。在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，果醋飲料已占到醋類消費(fèi)總量的50%。日本人均醋類消費(fèi)是1.8公斤/年，美國(guó)為1.4公斤/年，而中國(guó)醋類的人均年消費(fèi)量?jī)H為0.2公斤。因此，國(guó)內(nèi)蘋果醋想要進(jìn)一步發(fā)展，除了在發(fā)酵技術(shù)、產(chǎn)品種類等方面進(jìn)行創(chuàng)新外，也需要對(duì)果醋產(chǎn)品的積*推廣，尤其是消費(fèi)者觀念的教育。而可口可樂(lè)、百事可樂(lè)等飲料巨頭擁有強(qiáng)大的經(jīng)銷商體系，可以幫助蘋果醋飲料迅速打開市場(chǎng)，營(yíng)銷體系的成熟，也能夠?yàn)樘O果醋飲料進(jìn)行市場(chǎng)培育。

其次是產(chǎn)品的口感問(wèn)題，有果醋企業(yè)在做了大量市場(chǎng)調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者一聽說(shuō)“果醋”時(shí)，馬上就會(huì)口中泛起酸水，聯(lián)想到醋的“酸、澀及強(qiáng)烈的刺激性”，這種巨大反差是消費(fèi)者的口感障礙問(wèn)題。但也正是果醋這種酸酸甜甜的口感，讓女性成為其*大的消費(fèi)群體，而目前大部分醋飲商家將產(chǎn)品定位為餐飲型醋飲、目標(biāo)消費(fèi)者定位為在餐飲店飲酒的需要解酒的男士這一思路顯然存在偏頗，影響了產(chǎn)品的推廣。接下來(lái)，推出針對(duì)性的包裝、找到針對(duì)性的訴求點(diǎn)，包括選擇合適的瓶型等，應(yīng)引起業(yè)界關(guān)注。另外，部分口感較差的企業(yè)推廣起到的“反作用”，以及部分小企業(yè)假、冒、偽、劣的影響等，也給行業(yè)發(fā)展造成阻礙。

雖然，果醋飲料在中國(guó)市場(chǎng)已發(fā)展了20余載，但整個(gè)品類發(fā)展和成長(zhǎng)并不如意，市場(chǎng)仍處在起步階段，且醋飲料企業(yè)大多是區(qū)域性品牌。同時(shí)，醋飲料在飲料類產(chǎn)品中的占比較小，開發(fā)潛力大。對(duì)于醋飲這片待開發(fā)的藍(lán)海市場(chǎng)，可口可樂(lè)旗下美汁源蘋果醋飲料的上市或?qū)噭?dòng)果醋飲料市場(chǎng)的格局，并在飲料市場(chǎng)掀起一股“酸爽風(fēng)”的新體驗(yàn)。