有關(guān)研究顯示，鷹嘴豆是目前替代動物蛋白質(zhì)的*值得期待的植物蛋白之一，甚至被消費(fèi)者視為超級食品。比如我國，鷹嘴豆在素食圈、時尚圈、健身圈的網(wǎng)紅食譜里就頻頻出現(xiàn)。

鷹嘴豆是豆科鷹嘴豆屬植物，是一種小眾的豆類食物。在我國，鷹嘴豆是一種常用的藥材。據(jù)《拜地依藥書》記載，其能“強(qiáng)筋健肌，去寒濕，止疼痛”等。《藥物之園》記載其能“增強(qiáng)自然能量，補(bǔ)肺，壯腰，生血，開胃，肥體，固發(fā)，養(yǎng)發(fā)，祛斑生輝”等。現(xiàn)代研究指出，鷹嘴豆含有多糖、磷脂、酚類、異黃酮等多種活性成分，具有多種作用，是值得開發(fā)的功能性食品資源。

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高 營養(yǎng)價值

據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品數(shù)據(jù)庫中的信息，每100克煮熟的鷹嘴豆（不加鹽）中含碳水化合物約27克、脂肪2.6克、蛋白質(zhì)8.9克以及膳食纖維7.6克。鷹嘴豆蛋白含18種氨基酸，總氨基酸含量為每克869毫克，必需氨基酸含量為每克353毫克，接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質(zhì)氨基酸組成每克360毫克。同時脂肪含量較低，所含脂肪中75%為不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸。此外，鷹嘴豆還富含鈣、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素C和纖維等，鈉含量較低。

鷹嘴豆的升糖指數(shù)GI也較低。根據(jù)《中國1型糖尿病指南2012年》的數(shù)據(jù)，鷹嘴豆原豆的GI值為33，鷹嘴豆罐頭的GI值為42，而一般GI值低于55即被認(rèn)為是低GI食物，低GI食物的飲食有助于血糖管理。同時，鷹嘴豆中含有的纖維和蛋白質(zhì)對調(diào)節(jié)血糖也有一定幫助。

鷹嘴豆具有溫和的味道、乳脂狀的質(zhì)地。相比于其他豆類，口味相對中性，對其他食物的味道不易產(chǎn)生影響。鷹嘴豆蛋白還具有穩(wěn)定的乳化特性和發(fā)泡性，可作為素食蛋奶的原料；煮后的水作為蛋清替代品，可打發(fā)作為植物奶霜。*近市場上出現(xiàn)的鷹嘴豆淀粉就有很好的凝膠和增稠特性。

鷹嘴豆蛋白本身不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，還有黏合作用。其蛋白提取物中同時含有纖維、蛋白質(zhì)和淀粉，因此只使用鷹嘴豆蛋白提取物即可模擬植物肉的質(zhì)構(gòu)，并滿足清潔標(biāo)簽的需求。

廣 應(yīng)用領(lǐng)域

鷹嘴豆原豆常以罐頭和干鷹嘴豆形式銷售。在加工食品中，從涂抹醬到替代乳制品、植物肉再到零食，都可應(yīng)用到鷹嘴豆；另外，作為面粉替代品，可部分用于制作意面、烘焙食品；在零食中則出現(xiàn)了添加鷹嘴豆成分的泡芙條、脆片、冰淇淋、布丁等，有不同的形式和口感。

原料的味道對于產(chǎn)品來說是不可忽視的部分，許多植物蛋白會產(chǎn)生苦味或者一些不良風(fēng)味，這使得植物基產(chǎn)品中需要額外添加糖、人工香料或其他掩蓋劑來掩蓋這些味道。鷹嘴豆具有中性口味，因此可以大大減少上述添加劑的使用。另外，牛奶、堅(jiān)果、大豆等大宗乳制品原料，均是非常常見的過敏原。相較之下，鷹嘴豆的過敏現(xiàn)象*為罕見。

鷹嘴豆雖然不像大豆、雞蛋或酪蛋白等是完全蛋白質(zhì)，但卻是高質(zhì)量的濃縮蛋白質(zhì)來源，其消化率為93%，這在植物蛋白領(lǐng)域內(nèi)屬于高水平。在用組織化的植物蛋白制作人造肉產(chǎn)品時，通常需要加入豌豆纖維或結(jié)合其他蛋白質(zhì)，有時甚至還會用到木薯淀粉。而鷹嘴豆蛋白提取物中本身就含有所需的纖維、蛋白質(zhì)和天然淀粉，因此可以只使用這種單一組分即可滿足質(zhì)構(gòu)需求。另外，鷹嘴豆蛋白不需要使用甲基纖維素這類具有凝膠和乳化功能的添加劑。

數(shù)據(jù)顯示，全球植物奶的增長速率是食品飲料行業(yè)平均水平的3倍。2014年—2018年間，全球植物奶的年復(fù)合增長率為22%，總體需求正在迅猛增加。但是，植物奶一直難以解決溶解度和味道方面的問題，而鷹嘴豆分離物則具有高度溶解度、高蛋白含量，以及中性風(fēng)味，非常適合替代牛奶。鷹嘴豆制成的植物基乳制品能夠更好地模仿出牛奶和酸奶的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值。

在植物肉方面，鷹嘴豆也顯示出很好的前景。尋找更多適用于植源肉生產(chǎn)的蛋白質(zhì)來源可以說是當(dāng)今行業(yè)面臨的*大挑戰(zhàn)。經(jīng)過擠壓或者其他技術(shù)來重組蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，*大程度模仿肉的質(zhì)構(gòu)，也是目前難以解決的問題之一。

據(jù)了解，美國已經(jīng)有原料供應(yīng)商通過干燥工藝生產(chǎn)出世界上**鷹嘴豆植物組織蛋白，用于制作漢堡和香腸等食物。該蛋白具有小而均一的粒徑、中性風(fēng)味、良好的口感和外觀。其良好的功能特性、水油結(jié)合質(zhì)量、凍融穩(wěn)定性和懸浮性有助于另類植物肉的選擇。業(yè)內(nèi)人士表示：“鷹嘴豆蛋白產(chǎn)品緊固但不成糊狀、不會太過柔軟，易成形但又不會膠著。”

另外，新加坡植物肉公司Growthwell也在與鷹嘴豆供應(yīng)商合作，制作含鷹嘴豆的植物魷魚等產(chǎn)品。雀巢*近則推出了以鷹嘴豆為主要原料的植物肉餅。

待 開發(fā)利用

高蛋白低脂+植物基的特點(diǎn)可以說是鷹嘴豆受到青睞的前提。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，鷹嘴豆的開發(fā)方向，一類是傳統(tǒng)零食的健康升級，另一類則是植物蛋白應(yīng)用，無論是作為植物肉還是植物替代乳，鷹嘴豆未來在市場還有更多領(lǐng)域值得發(fā)掘。

目前在我國市場已經(jīng)出現(xiàn)了輕酥鷹嘴豆、鷹嘴豆泡芙條和不添加糖的純蒸鷹嘴豆、鷹嘴豆脆片等產(chǎn)品。在國外，鷹嘴豆泥占據(jù)了相當(dāng)一部分市場規(guī)模。飲食習(xí)慣的差異可能是限制鷹嘴豆泥在國內(nèi)更廣泛應(yīng)用的一個原因。在同樣沒有鷹嘴豆飲食歷史的美國，鷹嘴豆也逐漸受到人們的關(guān)注，在2016年，有關(guān)數(shù)據(jù)就顯示美國鷹嘴豆零食銷售額增長了152 0173 3840%。自2011年至今，Google關(guān)于鷹嘴豆的搜索增長了3倍。

盡管在我國鷹嘴豆在原料成本、消費(fèi)者認(rèn)知、生產(chǎn)工藝方面還有許多方面需要完善，但其發(fā)展勢頭讓人期待，未來這顆異域風(fēng)情的豆子不會只囿于當(dāng)小圈子內(nèi)的網(wǎng)紅，逐漸走入更多人的日常飲食已是大勢所趨。