近年來，植物基類產品在國內外受到*大關注。根據市場調研機構歐睿國際的統計，全球植物基的*大市場是中國，銷售額占據了全球44%的市場份額。其中，傳統植物基類產品（豆制品）在過去的5年，保持了9.4%的年復合增長率，而新冠肺炎疫情期間，新植物基，如豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白等產品增長加速。

“未來，植物基市場將在三個賽道快速發展，即植物奶、植物肉以及植物基休閑食品。”在日前于上海舉辦的“創新驅動增長：開啟中國植物基產品新紀元”主題沙龍活動中，食芯資本的董事總經理何瑞怡如是認為。

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未來市場多元化

據不完全統計，今年1—7月初，全球在植物性食品上的投資已超過9.07億美元，遠超2019年的4.57億美元。新增的植物基品牌更是不計其數，植物基市場進入了“百花齊放”的爆發式發展階段。

Beyond Meat在納斯達克高開猛漲；Impossible Food屢獲包括Horizons資本以及淡馬錫等知名投資機構青睞；Oatly歐嘜力獲得黑石和華潤的注資；國內一眾植物基初創公司得到頭部機構的熱捧。分析人士認為，如火如荼的植物基看似已經來到了黃金時代，但是植物基產品依舊有升級和提升的空間。

在乳制品市場上，基于植物的產品越來越多。“植物奶含金量特別大，已經是一個萬億市場。”何瑞怡認為，植物奶的需求來自于消費升級。消費者開始選擇更加健康的植物基產品。在美國，2019年銷售額*大的植物基食品是奶制品。亞太地區植物奶的增長是*快的，牛奶替代品的產量和消費量都有增加。何瑞怡預計，未來3-5年植物基乳品將持續增長。2024年，全球植物奶替代品銷售額或將超過340億美元。

中國一直是植物基全球*大的市場。根據歐睿2019年數據顯示，中國消費了全球大約44%左右的植物基類產品。豆漿、豆奶等豆制品已經在中國銷售多年，依舊保持著從2014-2019年間高達9.4%的年復合增長率。

與乳制品相比，植物肉市場的魅力毫不遜色。自2019年起，植物肉以*快的速度實現了商業化落地。據Markets and Markets*新研究報告顯示，2019年全球植物性人造肉的市場規模約為121億美元，預計每年將以15.0%的復合增長率增長，到2025年將達到279億美元。作為一項新興產業，植物肉在短時間內的發展速度已經遠超預估。美國是目前植物肉消費的全球*大市場，并持續保持較高復合增長率。在我國，隨著肉類消費量的進一步增加，供給將出現較大短缺，部分將由有植物肉來填補。“中國植物肉市場機遇巨大。”據何瑞怡分析，因為新冠疫情、非洲豬瘟以及貿易戰的影響，下游渠道商需要尋找新的蛋白類產品來穩定成長，所以企業開始不斷進行植物肉的消費者教育。隨著產品升級迭代以及成本上的降低，植物肉在未來的發展也被何瑞怡看好。

目前，植物基正朝著不同的方向發展。除了植物基乳品和人造肉，植物零食也成為新一代消費者的選擇目標。有預計表明，該品類全球市場將從2018年的318億美元，漲到2028年價值730億美元，復合年增長率為8.7%。但何瑞怡同時指出，植物零食市場未來增長尚不太明朗。“因為目前的植物基零食市場中有許多產品高鹽、高脂，從健康需求的角度來看，并不符合未來的消費趨勢。”因此，她建議植物基產品應該向低鈉、理想脂肪配方的方向繼續發展。

提升技術打造2.0產品

無論從環境還是健康來講，植物基產品都具有很多優勢，其在口味和多樣性方面也有了顯著改善，但不得不承認，仍存在一些因素制約了消費。香精香料企業芬美意亞太區研發負責人陳東方認為，中國傳統文化和歐美的文化不同，中國的植物基產品有傳統，但更需要提升，特別是針對年輕的消費者。

以調香為例，陳東方認為，植物基調香*大的難點在于如何利用香精香料來讓天然低糖、低油的植物基食物變得好吃。

何瑞怡同樣認為，對于植物基消費者而言，好吃才是*重要的。植物肉在很大程度上并不被消費者接受更多的原因就是因為其口味以及口感的限制，因為需要添加植物膠或者其他物質來達到和肉類相似的組織結構。另外，植物基本身蛋白質的美拉德反應也并不能完全復刻肉類的香氣，需要添加不同的植物提取物以及香料來進行調香處理。

據了解，目前市場上很多植物肉類產品中加入卡拉膠、甲基纖維素或者麥芽木糖等，其目的就是幫助提升口感。與此同時，植物肉品牌在產品形態上也在下功夫。獲得天圖資本、上市公司雙塔集團和硅谷知名投資人郭威投資的植物基品牌Hey Maet的成名作就是和百草味聯名，將植物肉做成了粽子的餡。多樣的烹飪方式，也讓植物肉產品有了更多的可能性。“希望企業能夠從市場上找到更加天然的成分來幫助提升植物基產品的適口性。”

另外，陳東方指出，植物在自然進化過程中，會選擇產生一些反消化的酶及物質來幫助抵御侵擾。但是這些蛋白大多數為球形結構，難以消化，所以人們在食用一些植物基食物后，會產生飽腹和脹氣的感覺。因此他建議，植物基原料生產企業在加工植物基時，將其中不利于消化的酶或者其他物質去除，把球形蛋白改形成纖維結構，“這將是植物基原料產業升級的一個突破點。”他表示。

植物基企業Hey Maet創始人洪小齊則表示，目前市場上的素肉大多數是采用原料膨化處理技術，也稱干法技術，再添加酵母提取物或者植物香精來增加植物肉的鮮香味。但是目前干法技術生產出的蛋白質纖維不夠細膩，不能很好地展示肉類的纖維結構。而如果采用濕法技術，就能夠讓植物蛋白更容易拉伸以及纖細。同時通過水解技術還可以降低植物基的豆腥味。

“植物基市場依舊在發展的路上，需要不斷通過升級細節來完善產品。”與會人士表示，越來越多的消費者開始選擇植物性替代品，同時，大量投資也在不斷涌入。這些因素正推動著植物基市場大幅增長，并將繼續加速。