馬克思克魯維酵母是一種非傳統酵母，是繼釀酒酵母之后**發展潛力的一種菌種，大約在一個多世紀以前被分離獲得。其廣泛存在于酸奶、水果、酸乳酒等環境中，是自然界中的安全酵母。

　　研究指出，馬克思克魯維酵母能夠分泌菊粉酶、β-半乳糖苷酶、羧肽酶、氨肽酶、脂肪酶等10多種酶類，是天然的酶工廠。不同菌株的馬克思克魯維酵母在產酶能力上也有差別，通過菌株篩選可以得到理想的產酶區間。馬克思克魯維酵母易于實現基因工程改造，能夠定向產生各種酶類，在酶相關產業發揮重要作用。

　　酸奶是*為常見的發酵乳制品，其通常是由乳酸菌發酵而成。酸奶之所以會酸，是因為乳酸菌將糖類碳源轉化成了乳酸，乳糖作為牛乳中*主要的糖類，幾乎成為純乳發酵的**碳源，但乳酸菌對乳糖的利用并不容易，會直接導致發酵進程的緩慢，因此在酸奶中通常添加一定量的蔗糖及果葡糖漿等，作為發酵的碳源和調味劑。

　　馬克思克魯維酵母含有豐富的β-半乳糖苷酶，可以快速將牛乳中的乳糖進行轉化，在與乳酸菌協同的情況下，能夠提高乳糖的分解量，減少發酵所需時間以及其他糖類的添加。同時，馬克思克魯維酵母能夠產生具有功能性的低聚半乳糖，從而增加發酵乳的功能性。

　　膳食纖維是重要的功能性成分。在植物中，膳食纖維主要以不溶性膳食纖維為主，從功能的整體性來看，不溶性膳食纖維遠不及可溶性膳食纖維，因此提升植物性原料可溶性膳食纖維的含量是原料改性的重要方向。

　　馬克思克魯維酵母能產生β-葡萄糖苷酶、外切葡聚糖酶等多種纖維素酶，能夠將纖維素進行降解，產生可溶性的膳食纖維，并且纖維素的降解也有利于包裹在其中的活性物質的釋放，增加產品的功能性。

　　馬克思克魯維酵母的應用優勢還有很多，研究較多的是用其對加工廢物進行乙醇發酵。比如在糖濃度高的糖蜜環境中發酵乙醇，利用其他釀酒酵母無法發酵的纖維素降解產物繼續發酵等。雖然我國已經在2013年將馬克思克魯維酵母批準為新食品原料，但與其相關的產品卻很少見，市場重視度不夠，價值沒有得到很好體現，對其應用層面的研究還有待深入。