據中國烹飪協會統計，在剛剛過去的2017年，全國餐飲收入預計超過3.9萬億元，同比增長達10.7%。餐飲業不僅是促進國民經濟發展的重要方面軍，也是更好服務消費者消費升級的大舞臺。

記者*近在深入食品和餐飲企業采訪中發現，在餐飲舞臺上，越來越多的食品生產和科研企業擁抱消費升級需求，挖掘中國傳統健康飲品寶藏，打開記憶的味道，為消費者提供營養健康的冷食飲品，受到餐飲業歡迎。

“餐飲業消費升級中，冷食飲料占據重要位置。一般來講，冷食飲料占酒樓營業額10—15%，按10%占比，餐飲業一年起碼消化3900億元冷食飲料，**是藍海。”英鵬食品科技（天津）有限公司董事長柴欣欣介紹，目前隨著人們追求營養健康和輕松休閑的生活方式，不少耳熟能詳的飲品承載力疲軟，而特色健康型飲品和記憶中的味道成了招人喜歡的新秀。餐飲渠道飲料目前有果蔬飲料、碳酸飲料、蛋白飲料、功能飲料、茶飲料等幾大類，包裝和制作形式分預包裝飲料和自制飲料。近年來，隨著營養健康消費需求和酒店鐘情特色飲品，果蔬飲料銷量居首，自制特色飲料異軍突起快速增長。

柴欣欣說：“現在很多消費者在外就餐對餐食要求少油、少糖、少鹽，而對飲料則有營養、去膩、開胃、清熱等需求，這類飲品市場潛力很大。飲品的天然感和口味很重要，比如山楂是藥食兩用的食物，可以開胃消食，但過去很長時間，山楂飲品在餐飲店銷售并不理想。”柴欣欣讓記者品嘗了新升級的山楂飲料，酸爽、圓潤、清新的口感口味令人為之一振，食品工業與餐飲業緊密結合產生了良好效應。開發這款山楂飲料的工程師介紹，好的飲料開發要具備多種要素：比如要選擇對路的好原料，山楂品種在甜度、果膠、色素等指標含量差別較大，對產品質量有影響，好品種山楂價格要高于普通的30%左右；原料的搭配要解決營養均衡和口感，如山楂和胡蘿卜、蘋果等的結合就比較圓滿；再有新產品科研要與先進水平和消費時尚接軌，具備市場潛力。

冰淇淋與餐飲混搭已成為90后等年輕消費群體的時尚，但對于千篇一律的軟冰淇淋人們已經習以為常，而餐飲業也在追尋特色冷食。記者在市場采訪中看到，自制冷食以其特色、可快速調整品種和帶給餐飲店較好的利潤而成為黑馬，尤其是“記憶中的味道”以其返璞歸真的文化、口感、品種受到消費者歡迎。柴欣欣介紹，天津奶油雪糕、小豆冰棍等傳統冷食市場見俏，英鵬公司為餐飲店開發了門店可自制的傳統奶油雪糕以及香草、抹茶咖啡、巧克力等風味的冷食，并配套加工工藝，餐飲店只需一臺冰柜，“冷食原料拆包+用水攪拌+灌入模具+進冰箱冷凍”即可完成自制冰淇淋，加工過程僅需25分鐘，加工品種和加工量隨心所欲。在一些知名餐飲店，品嘗美食珍饈，吃一顆“奶油冰棍”，美味與傳統相得益彰，受到食客青睞。（王光懷?）