茶餐廳曾經(jīng)是好生意，在內(nèi)地市場的潛力巨大，初到內(nèi)地“掘金”的香港餐飲人都發(fā)現(xiàn)了這一點。眼下，港式茶餐廳生意已經(jīng)不如從前，因為一旦失去港式飲食與社交文化的支撐，茶餐廳變成連鎖模式進入內(nèi)地市場時，它就需要和其他的餐飲類型進行競爭。而沒有了傳統(tǒng)港式茶餐廳的消費習(xí)慣，內(nèi)地市場的可替代者實在太多。更令人擔(dān)憂的是，除了租金、人力成本的提高，似乎人們對于茶餐廳的興趣也減弱了。

　　在香港，茶餐廳遍布大街小巷，其中約10%為連鎖餐廳，剩下的大多是獨立店鋪，大家樂、太興、翠華、華嫂冰室等***眾多。即便在香港已經(jīng)非常成功，太興、翠華等茶餐廳進入內(nèi)地以來，仍面臨著水土不服的狀況。茶餐廳市場在內(nèi)地尤其是北方地區(qū)還處于培養(yǎng)期，在香港屬于“接地氣”市井文化的茶餐廳，到了內(nèi)地則“升級”為香港粵菜休閑餐廳。

　　以太興為例，其在2017年于香港自營休閑餐飲市場的收益排名**，市場份額為4.0%，在內(nèi)地自營休閑餐飲市場收益排名第二，市場份額為0.1%。據(jù)太興招股書顯示，太興集團凈利率從2016財年的7.8%提升至2018財年的9.7%，提升1.9個百分點，集團利潤率保持理想，反映出集團不光產(chǎn)品附加值在提升，成本也在逐步優(yōu)化，整個集團都在向好的方向發(fā)展。

　　2018年，太興香港餐廳人均消費65.4港元，太興內(nèi)地門店的人均消費則為84.4港元，高出29%。加上很多知名茶餐廳連鎖品牌選址在商超里面，受商超經(jīng)營時間的限制，很難將香港的多個用餐場景搬過來，而只是白領(lǐng)午餐、晚餐以及周末家庭朋友聚餐的場所。單從午餐市場來說，太興人均80港元的價格在內(nèi)地已經(jīng)是中高檔消費的水準(zhǔn)，遠高于北、上、廣白領(lǐng)午餐花費平均50元左右的消費預(yù)期。

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　　雖然，多個原因?qū)е绿d內(nèi)地門店的翻座率遠遠小于香港，但太興內(nèi)地市場的高客單價帶來的利潤增長，彌補了翻座率下降帶來的損失。2016—2017財年，太興在內(nèi)地的營業(yè)利潤率達到30%，而香港及澳門市場的這一數(shù)字僅為24.9%和26.5%。2018財年，由于太興在內(nèi)地開設(shè)四家餐館、運營食品廠房以及增加員工工資等因素，營業(yè)利潤率回落至22.4%。正是看準(zhǔn)了內(nèi)地市場的高增長潛力，太興計劃在2019—2021財年在內(nèi)地開設(shè)36家餐廳，主要在一線城市和大灣區(qū)拓展。

　　作為香港***，翠華餐廳幾乎是港式飲食文化的代表。每一位到香港的游客，除了逛迪士尼樂園、到尖沙咀購物，必會到翠華茶餐廳喝一口濃郁的奶茶，嘗一口噴香的菠蘿油面包。頂著***的光環(huán)，2012年，翠華控股作為“茶餐廳**股”在香港上市。翠華控股也將目光瞄準(zhǔn)內(nèi)地這個龐大的市場，但是在香港自帶光環(huán)的翠華餐廳，到了內(nèi)地卻變得很尷尬，這主要和翠華餐廳的定位有關(guān)。

　　在香港定位為大眾消費的翠華，在內(nèi)地則升級為“知名精致港式茶餐廳”。客單價增加、餐廳面積擴大、定位不再大眾，但餐品仍以粉面、燒味、甜品為主，在性價比方面毫無優(yōu)勢，很難延續(xù)翠華在港的受歡迎程度。自翠華2009年進入內(nèi)地市場以來，截至2018年3月31日，翠華在香港有31家餐廳、內(nèi)地34家、澳門3家，另在香港有2個副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合計共有70家門店，實現(xiàn)收益18.4億港元。但從2014年起，翠華的年收益增長率便逐年遞減。從2017財年起，公司的收益呈負增長狀態(tài)，2018年收益下跌0.3%。翠華在2018年中期財報中稱，收益減少主要由于上個財年及本財年上半年關(guān)閉若干家餐廳、回顧期內(nèi)國內(nèi)消費氣氛疲弱及競爭激烈所致。

　　據(jù)了解，由于快餐屬性，翠華餐廳在香港的翻臺率很高，每日每桌賬單數(shù)目遠高于內(nèi)地；加上匯率差，每個菜的定價內(nèi)地要比香港貴20%左右，每張賬單平均消費額內(nèi)地是香港的2倍還多。且高價格的圓桌與包廂在內(nèi)地意味著更低的翻臺率，對于內(nèi)地消費者而言，翠華與其他人均在百元以上的餐廳無異，人們在其中的社交用餐因素遠大于一頓便餐。而內(nèi)地一線城市開店各項成本高漲，過去的飛速擴張加之單店的翻臺率與低坪效，導(dǎo)致中短期內(nèi)翠華盈利明顯下跌。顯然，這種定位與實際內(nèi)容的差距讓翠華餐廳在內(nèi)地不具備性價比的優(yōu)勢，自然也就沒有重演在香港的受歡迎程度。

　　另外，中式餐飲品類供應(yīng)鏈和制作流程繁雜，復(fù)制的成本非常高，擴張時成本的上漲速度往往大于營收的增長速度，利潤被持續(xù)壓縮。因此，翠華上市后的大幅擴張，導(dǎo)致公司成本負擔(dān)加重，營收凈利急轉(zhuǎn)而下。今年5月，翠華控股發(fā)布盈警，預(yù)期集團截至2019年3月31日年度的除稅后利潤同比下滑逾70%，原因主要是集團面對持續(xù)挑戰(zhàn)的營商環(huán)境導(dǎo)致營運收益減少以及業(yè)務(wù)發(fā)展成本和營運費用增加所致。因此，港式餐飲企業(yè)想到內(nèi)地撈金，除了要貼近內(nèi)地消費者的口味，還要定位清晰。

　　百度搜索指數(shù)直觀表現(xiàn)了港式茶餐廳關(guān)注度的沒落。關(guān)鍵詞“茶餐廳”與“港式茶餐廳”的搜索指數(shù)在2015—2016年中達到*高，此后便逐年下跌。在這些關(guān)鍵詞的人群畫像中，30—39歲的消費者占大多數(shù)。

　　此外，獨立茶餐廳如今也面臨不少挑戰(zhàn)。市場沒有變大，反而正在縮小。那些在內(nèi)地開小型茶餐廳的香港餐飲人大多親力親為，小店不如規(guī)模性連鎖能承擔(dān)成本和生意的季節(jié)性變化；營業(yè)時間也受到地區(qū)的影響，在北京甚至要更難一些，茶餐廳通常有五個飯市，從早茶做到夜宵，但在北京往往只有午餐和晚餐兩個飯市是用餐高峰。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，“下一代”茶餐廳應(yīng)該回到它*原始的樣子。如今在滬上小有名氣的小龍鳳餐室?guī)缀鯊?fù)制了香港老茶餐廳逼仄不堪的環(huán)境。它的陜西南路店在熱鬧商圈的街道凹口，小小的兩層樓錯落擺著舊桌椅，樓梯蜿蜒而陡，幾乎無法容納2人交錯通過。店內(nèi)貼著不少手寫的菜單和海報。而在北京，類似的茶餐廳也在不斷出現(xiàn)。茶餐廳的突圍之道似乎也變成了販賣整套體驗，回到茶餐廳*應(yīng)該有的樣子——這是茶餐廳與其他菜系餐廳競爭時*為明顯的差異化，也是香港文化所留存的價值。