全球范圍內(nèi)，功能性飲料和特色飲料的新品開發(fā)中，植物奶等非乳制品的牛奶替代品是發(fā)展較快速的部分。如今，牛奶過敏、乳糖不耐癥、熱量問題、高膽固醇血癥的多發(fā)，對純素食飲食的偏好，正在影響著消費者對牛奶替代品的選擇。

? 植物奶--乳制品的良好替代品

植物奶是指將植物原料（谷物、豆類油料種子、堅果等）破碎，溶于水中，提取，進一步均質(zhì)化，使粒度分布在5~20μm范圍內(nèi)，模仿牛奶的外觀和稠度。

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目前，植物奶還沒有一個明確的分類，參照現(xiàn)有的種類，大致可以分為以下5類：

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>>谷物類：燕麥牛奶、米漿、玉米牛奶

>>豆類：豆奶（漿）、花生奶、羽扇豆奶、豇豆奶

>>堅果類: 杏仁奶、 椰奶、榛子奶、開心果奶、核桃奶

>>種子類：芝麻奶、亞麻奶、大麻奶、向日葵奶

>>偽谷物類：藜麥奶

與牛奶相比，這些牛奶替代品或多或少都存在營養(yǎng)不均衡的問題，但是它們含有促進健康的功能性活性成分，比如膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化劑等等，這些因素在很大程度上吸引了有健康意識的消費者。

除了傳統(tǒng)豆?jié){，其他牛奶替代品主要包括花生奶、豆奶、燕麥奶、芝麻奶、椰奶、杏仁奶和藜麥奶等。

?? 燕麥奶、豆奶...不同類別植物奶特征

燕麥奶、豆奶、杏仁奶等不同類型植物奶其功能特性各不相同，并且在加工過程中也會面臨多重挑戰(zhàn)。

不同類型植物奶特性對比、加工的主要限制性因素及解決方案見下表。

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整理：食研君

1、燕麥奶

燕麥具有多種健康益處，例如降膽固醇和抗癌。燕麥的健康益處與膳食纖維（如β-葡聚糖）、功能蛋白、脂質(zhì)、淀粉及其他植物性物質(zhì)相關(guān)。β-葡聚糖是一種可溶性膳食纖維，能夠降低血糖、降低膽固醇。

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燕麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，具有良好的氨基酸平衡。此外，燕麥還是良好的抗氧化劑和多酚來源。但是燕麥缺乏人類生長和發(fā)育必不可少的營養(yǎng)素--鈣，因此需要對它進行鈣的強化。

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目前，市面上的燕麥奶主要有Oatly（瑞典）、Pureharvest（澳大利亞）、Alpro（英國）、Bioavena（意大利）、Simpli（芬蘭），Pacific（美國）。

來源：Oatly、Pureharvest等官網(wǎng)

2、豆奶（漿）

早在2000年之前，我國就有豆?jié){的相關(guān)記載。對于牛奶蛋白過敏和乳糖不耐癥的人來說，豆?jié){是很好的替代品，但是豆?jié){不適合對大豆蛋白過敏的人群。

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大豆是必需單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的良好來源，被認(rèn)為對心血管健康有益。此外，其中的異黃酮（尤其是染料木黃酮）是功能性活性成分，對癌癥、心血管疾病和骨質(zhì)疏松有保護作用。大豆中還含有植物甾醇，具有降低膽固醇的特性。

傳統(tǒng)的豆奶加工工藝使得豆奶的保質(zhì)期很短，并且具有豆腥味，現(xiàn)在被廣泛接受的去除豆腥味的方法是：在高溫下進行真空處理，從而除去大部分的易揮發(fā)性物質(zhì)（短鏈脂肪酸、硫化物等），但是熱處理會導(dǎo)致大豆蛋白解離、變性和聚集，從而對蛋白質(zhì)的溶解度產(chǎn)生負(fù)面影響，所以一般采用非熱加工替代熱加工。

目前市場上的豆奶（漿）的產(chǎn)品主要有Silk（美國）、Alpro（英國）、Tesco（英國）。

來源：Silk官網(wǎng)

3、花生奶

作為非乳飲料的替代來源，油料種子具有很大的潛力。在油料種子中，花生是一種很有前途的制備植物奶的原料。

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花生是蛋白質(zhì)、纖維、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、植物甾醇等成分的良好來源，有助于改善血脂和血糖水平。花生中含有的酚類化合物具有抗氧化功能，能夠預(yù)防一些氧化損傷疾病（比如冠心病、中風(fēng)等）。

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為了使花生奶的品質(zhì)*佳，常常使用脫脂、焙烤、堿液浸泡、蒸煮等工藝。濕磨法是目前應(yīng)用*廣泛的獲取花生提取物的方法。Kuntz等人研究發(fā)現(xiàn)，由于組織的水化和嫩化，高溫加熱可以大大提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且在均質(zhì)過程中可以更好的破壞組織。堿化劑比如磷酸氫二鈉、碳酸氫鈉的添加可以防止固體顆粒沉降，從而提高穩(wěn)定性。乳化劑比如海藻酸鹽、明膠等的添加，可以提高乳液在冷凍、運輸和儲存期間的穩(wěn)定性。調(diào)味劑和營養(yǎng)素的添加可以改善風(fēng)味，平衡營養(yǎng)。

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市面上的花生奶品牌主要有：Signs&wonders（美國）和Elmhurst（美國）。

來源：Elmhurst官網(wǎng)

4、杏仁奶

由于堅果具有潛在的健康益處，其消費已經(jīng)成為健康生活的重要組成部分。杏仁是一種營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，是天然維生素E的**來源。此外，杏仁富含鈣、鎂、鉀、硒、鋅、磷、銅等營養(yǎng)物質(zhì)。值得一提的是，杏仁還具有潛在的益生元特性，這主要是因為其細(xì)胞壁組成成分之一的果膠中含有阿拉伯糖。

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杏仁奶是鈣的豐富來源，在營養(yǎng)方面，比其他植物性牛奶要好，然而，堅果過敏和高成本限制了其作為飲料的使用。

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市場上常見的品牌主要有：Silk（美國）、Almond breeze（美國）、Alpro（英國）、Hiland（美國）、365（美國）、Pureharvest（澳大利亞）、Pacific（美國）。

來源：Almond breeze官網(wǎng)

5、芝麻奶

芝麻是世界上重要的油料作物之一。它是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，具有獨特的氨基酸平衡。芝麻含有大量的木脂素，如芝麻素、芝麻胺等。芝麻木脂素具有抗氧化、降低膽固醇、抗腫瘤、抗病毒活性等功能。

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芝麻蛋白不溶于水，屬于鹽溶蛋白，易受熱變性的影響，這限制了它在植物奶中的應(yīng)用。因此，在使用芝麻蛋白制備植物奶之前，需要對其功能進行修飾。鑒于此，人們研究了各種加工方法，比如浸泡、烘焙、脫脂、發(fā)芽、發(fā)酵、微波加熱等，期待發(fā)現(xiàn)這些方法在改變芝麻蛋白功能特性方面的潛力。

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研究發(fā)現(xiàn)，巴氏殺菌改善了分散穩(wěn)定性；焙烤和堿液浸泡可以降低芝麻汁的苦味和白度，從而提高產(chǎn)品整體可接受性和風(fēng)味。

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目前市面上的芝麻奶主要包括：Ecomil（西班牙）、Vegemil（韓國）

來源：Vegemil官網(wǎng)

參考資料：Swati Sethi，Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review，J Food Sci Technol，53(9): 3408–3423

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