如何消除富含蛋白質的食品的異味是個頑固問題，不過現在行業正在為此努力。

“相比其他產品，一些植物蛋白產品可能更需要在味覺、香味和口感等屬性上進行補償”，Hydrosol奶制品和熟食部產品經理 Katharina Sch?f對FoodIngredientsFirst說。

“像替代奶油奶酪的素食產品，對任何變化都非常敏感。在質地方面，我們需要應對在乳脂色（乳脂狀）或者彈性方面的困難。例如，在做奶酪的時候，牛奶蛋白有延展性和彈性，所以植物蛋白很難取而代之。”她解釋說。

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德國一家初創公司Walding從菌類植物上看到了希望。

Walding受夠了市場上提供給嚴格素食主義者和普通素食主義者的那些品種有限、“*其乏味”且高度加工的人造肉，開發了一種基于植物的雞肉替代品，該產品擁有全新的蛋白質來源：硫色絢孔菌（the laetiporus mushroom）。

Walding聯合創始人兼首席執行官Alison Stille表示，她住在柏林期間才意識到微加工肉類替代品市場的需求缺口。當你正在尋找一種替代肉類的產品時，你通常只能獲得味道或質地非常寡淡的產品，或者是經過高度加工的產品。

雖然近年來純素漢堡肉餅市場銷量飆升，基于植物的肉類替代品也越來越多，Stille依舊嫌棄這些“非常人工”的產品，因為它們含有大量不同種類的添加劑。得益于其產品的主要成分：硫色絢孔菌，Walding在人造肉市場上另辟蹊徑。

Stille解釋說：“我們沒有刻板地思考如何復制肉類，我們有一種產品，它本身就是一種非常好的肉類替代品，在生產中也更具可持續性。”據Stille說，這種蘑菇的蛋白質含量為21％ ，與魚類相當，還富含維生素D，味道像雞肉。它的纖維結構也與肉類相似。

該公司完全在實驗室培養這類蘑菇，為的是監控它的生產并且防止污染。這也意味著Walding可以完全掌控這類蘑菇的培養方法。該團隊正在研究不同的農副產品，并計劃在下周提交一份涵蓋此流程的專利。

雖然該產品也在實驗室進行過加工，但Stille還是熱衷于將這些有機的、未加工的真菌和所謂的“新時代”的細胞蛋白進行區分。她說：“人們必須認識到：大自然可以為我們提供許多東西。也許我們不需要像現在這樣天天待在實驗室里‘養肉’，也許我們應該嘗試找到新的道路。”

Walding系列產品模仿雞肉、肉末等便利食品的口感和質地，例如雞塊。該初創公司與德國的超市、零售商和街頭食品市場合作，準備在今年第四季度在線上推出其首批產品。