如何消除富含蛋白質(zhì)的食品的異味是個頑固問題，不過現(xiàn)在行業(yè)正在為此努力。

“相比其他產(chǎn)品，一些植物蛋白產(chǎn)品可能更需要在味覺、香味和口感等屬性上進(jìn)行補(bǔ)償”，Hydrosol奶制品和熟食部產(chǎn)品經(jīng)理 Katharina Sch?f對FoodIngredientsFirst說。

“像替代奶油奶酪的素食產(chǎn)品，對任何變化都非常敏感。在質(zhì)地方面，我們需要應(yīng)對在乳脂色（乳脂狀）或者彈性方面的困難。例如，在做奶酪的時候，牛奶蛋白有延展性和彈性，所以植物蛋白很難取而代之。”她解釋說。

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德國一家初創(chuàng)公司W(wǎng)alding從菌類植物上看到了希望。

Walding受夠了市場上提供給嚴(yán)格素食主義者和普通素食主義者的那些品種有限、“*其乏味”且高度加工的人造肉，開發(fā)了一種基于植物的雞肉替代品，該產(chǎn)品擁有全新的蛋白質(zhì)來源：硫色絢孔菌（the laetiporus mushroom）。

Walding聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Alison Stille表示，她住在柏林期間才意識到微加工肉類替代品市場的需求缺口。當(dāng)你正在尋找一種替代肉類的產(chǎn)品時，你通常只能獲得味道或質(zhì)地非常寡淡的產(chǎn)品，或者是經(jīng)過高度加工的產(chǎn)品。

雖然近年來純素漢堡肉餅市場銷量飆升，基于植物的肉類替代品也越來越多，Stille依舊嫌棄這些“非常人工”的產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈兒写罅坎煌N類的添加劑。得益于其產(chǎn)品的主要成分：硫色絢孔菌，Walding在人造肉市場上另辟蹊徑。

Stille解釋說：“我們沒有刻板地思考如何復(fù)制肉類，我們有一種產(chǎn)品，它本身就是一種非常好的肉類替代品，在生產(chǎn)中也更具可持續(xù)性。”據(jù)Stille說，這種蘑菇的蛋白質(zhì)含量為21％ ，與魚類相當(dāng)，還富含維生素D，味道像雞肉。它的纖維結(jié)構(gòu)也與肉類相似。

該公司完全在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)這類蘑菇，為的是監(jiān)控它的生產(chǎn)并且防止污染。這也意味著Walding可以完全掌控這類蘑菇的培養(yǎng)方法。該團(tuán)隊(duì)正在研究不同的農(nóng)副產(chǎn)品，并計(jì)劃在下周提交一份涵蓋此流程的專利。

雖然該產(chǎn)品也在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行過加工，但Stille還是熱衷于將這些有機(jī)的、未加工的真菌和所謂的“新時代”的細(xì)胞蛋白進(jìn)行區(qū)分。她說：“人們必須認(rèn)識到：大自然可以為我們提供許多東西。也許我們不需要像現(xiàn)在這樣天天待在實(shí)驗(yàn)室里‘養(yǎng)肉’，也許我們應(yīng)該嘗試找到新的道路。”

Walding系列產(chǎn)品模仿雞肉、肉末等便利食品的口感和質(zhì)地，例如雞塊。該初創(chuàng)公司與德國的超市、零售商和街頭食品市場合作，準(zhǔn)備在今年第四季度在線上推出其首批產(chǎn)品。