食問實(shí)答第14期

本期話題是氨基酸，我們挑選了10個關(guān)于氨基酸的問答，希望能夠幫助大家了解氨基酸的相關(guān)知識。

Q1、氨基酸、肽和蛋白質(zhì)之間的關(guān)系是什么？

A:?肽是介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的物質(zhì)。氨基酸的分子*小，蛋白質(zhì)*大，兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進(jìn)行多級折疊就組成一個蛋白質(zhì)分子。

Q2、氨基酸的D型和L型空間結(jié)構(gòu)有何不同？

A:?根據(jù)有機(jī)物空間構(gòu)型的“手性”分，羧基在上方，氨基在左側(cè)的是L型，在右側(cè)的是D型。天然氨基酸(構(gòu)成蛋白質(zhì)的)都是L型。D型基本是人工合成的。

Q3、*性氨基酸與非*性氨基酸的區(qū)別是什么？?

A:?從氨基酸結(jié)構(gòu)來看，氨基酸的性質(zhì)主要取決于側(cè)鏈基團(tuán)R，如果R只是H或是C、H兩元素組成的話，都是非*性的；如果含有*性側(cè)鏈基團(tuán)，如-OH、-SH、-COOH、-NH2等，那么這個氨基酸就是*性的。

一般來說，和親水疏水聯(lián)系起來，例如大部分蛋白質(zhì)表面多為*性氨基酸，內(nèi)部為非*性氨基酸，正常情況下，這些蛋白質(zhì)溶于水，但是當(dāng)其變性以后，內(nèi)部的非*性氨基酸暴露出來，這時候蛋白質(zhì)就沉淀了。

Q4、氨基酸用于食品中有何作用？

A:?食品中氨基酸的作用包括調(diào)味、增香和營養(yǎng)強(qiáng)化等；例如：色氨酸無毒，甜度強(qiáng)；谷氨酸具有酸味和鮮味兩種味。

Q5、人體內(nèi)蛋白質(zhì)只能通過攝取氨基酸和利用被水解所得的氨基酸合成嗎?

A:?并不是這樣的，我們知道人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是由氨基酸以特定順序鏈接加工修飾而生成的，所構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸種類有20種，但不都是需要從食物中獲取，因?yàn)槿梭w可以自身合成或者通過轉(zhuǎn)化生成一部分氨基酸，只有8種（對嬰兒來說是9種）必須氨基酸氨基酸人體無法生成，必須由食物進(jìn)行提供。

Q6、氨基酸在七大營養(yǎng)素中起什么作用？

A:?

• 蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的消化和吸收是通過氨基酸來完成的。

• 氮平衡作用

• 轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑?/p>

• 參與構(gòu)成酶、激素、部分維生素

Q7、人體必需氨基酸的需要量是多少？

A:世界衛(wèi)生組織（WHO）指出成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)都需要量的20%~37%。

Q8、健身為什么要補(bǔ)充支鏈氨基酸（BCAA）？

A:?支鏈氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。支鏈氨基酸作為氮的載體，輔助合成肌肉合成所需的其它氨基酸，簡單說，它是一個簡單氨基酸合成復(fù)雜完整肌肉組織的過程。因此，支鏈氨基酸刺激胰島素的產(chǎn)生，胰島素的主要作用就是允許外周血糖被肌肉吸收并作為能量來源。胰島素的產(chǎn)生也促進(jìn)肌肉對氨基酸的吸收。

Q9、哪類人群不宜食用氨基酸？

A:?氨基酸適用于蛋白質(zhì)缺乏和衰弱的病人，肝和腎功能衰竭，肌肉無力者，如果是正常人且營養(yǎng)已經(jīng)十分充裕，體內(nèi)蛋白質(zhì)或氨基酸剩余過多，就會引起肥胖。 且氨基酸屬于高蛋白飲食，過量食用會導(dǎo)致糖尿病、腎病的發(fā)生率增高。

Q10、老年生理變化與氨基酸的關(guān)系是什么？

A:?人體衰老的過程中蛋白質(zhì)代謝以分解為主，合成代謝逐漸緩慢，身體內(nèi)的蛋白質(zhì)逐漸被消耗，往往呈負(fù)氮平衡。由于酶的作用及小腸功能衰退，蛋白質(zhì)吸收過程中分解不充分，體內(nèi)肽類增多，游離氨基酸減少。因老年人腎功能低下而影響氨基酸再吸收，因肝功能下降，對肽的利用也減少。

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