近日，謝霆鋒鋒味品牌旗下的曲奇和無印良品的榛子燕麥餅干均陷入“致癌”風(fēng)波，原因是這兩款餅干檢出了致癌物質(zhì)丙烯酰胺。隨后謝霆鋒、無印良品及一些專家均回應(yīng)：烘焙后丙烯酰胺難以避免。

聽說我會致癌？

1、什么是丙烯酰胺？

當(dāng)溫度超過120度時(shí)（比如油炸、焙烤、燒烤），食物中的天冬酰胺和還原糖（尤其是葡萄糖和果糖）會反應(yīng)生成丙烯酰胺。

丙烯酰胺在日常生活中很常見，以土豆為原料制成的薯片普遍會含有丙烯酰胺。此外咖啡、餅干、糕點(diǎn)和面包中也普遍含有丙烯酰胺。

丙烯酰胺的生成量取決于溫度，水分含量，烹飪時(shí)間，以及食物中天冬酰胺和還原糖的含量。

2017年，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。我國衛(wèi)生部也發(fā)布了一些公告，旨在減少丙烯酰胺可能對人體造成的危害。

目前香港及內(nèi)地尚未規(guī)定食物中丙烯酰胺的*高限量。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會建議丙烯酰胺越少攝入越好。

2、如何降低高溫食品中丙烯酰胺的含量？

從**部分內(nèi)容我們可以看出，丙烯酰胺的生成在所難免，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，該如何降低高溫食品中丙烯酰胺的含量呢？

1.熱燙熱洗

原理：降低原料中的糖含量，從而降低丙烯酰胺的形成。

熱燙：將產(chǎn)品置于80-90℃的水中，糖溶解并從細(xì)胞中移除，當(dāng)溶液濃度達(dá)到平衡時(shí)，可以降低50%的糖分。缺點(diǎn)是容易使產(chǎn)品變得柔軟，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)流失較大。

熱洗：在較低溫度（50-75℃）進(jìn)行洗滌，可以防止預(yù)煮并鞏固植物纖維和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

2.PEF（高壓脈沖電場）技術(shù)

原理：使用脈沖電刺穿細(xì)胞膜，從而讓液體流出。

特點(diǎn)：過程溫和，不依賴熱處理；PEF處理的切片，具有較小的完整細(xì)胞，在保持脆性的前提下能夠抑制油脂的過多攝入；減少油炸時(shí)間。

3.檸檬酸浸泡處理

原理：目前有三種說法

1、用檸檬酸溶液浸泡原料時(shí)，天冬酰胺和葡萄糖溶出而減少，從而降低丙烯酰胺的含量。

2、檸檬酸溶液降低了原料的pH值，在低pH條件下，生成丙烯酰胺的速率減慢。

3、檸檬酸抑制了美拉德反應(yīng)，從而使丙烯酰胺含量減少。

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4.真空油炸

特點(diǎn)：整個(gè)過程一直處于低壓和低溫條件下，水的沸點(diǎn)被降至100℃以下，這意味著脫水（油炸的主要目的）可以在較低的油溫下（+/-90-130℃）實(shí)現(xiàn)，并且可以降低吸油量。

5.添加劑檸檬酸和甘氨酸

Mei Yin Low等人研究發(fā)現(xiàn)，同時(shí)添加較低濃度的檸檬酸（0.39%）和甘氨酸（0.39%），丙烯酰胺含量明顯降低，并且不影響風(fēng)味。

6.添加鈣鹽和半胱氨酸等物質(zhì)

歐仕益等人采用硫酸氫鈉、氯化鈣和半胱氨酸浸泡油炸前的土豆片，發(fā)現(xiàn)能顯著降低油炸土豆片中丙烯酰胺的產(chǎn)生。

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3、消費(fèi)者如何減少丙烯酰胺的攝入？

• 盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品。

• 提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，多吃水果和蔬菜，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

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