顏色對于消費者選擇心怡的食物時非常重要，一方面，鮮亮的顏色可以更好的刺激食欲和增加趣味性，另一方面，越來越多的消費者開始抵觸人工色素，而更傾向于選擇更天然的食物。

因此，越來越多的食品生產商和原料商將目光投向了天然的材料，尋找色彩更豐富、更穩定的食物顏色解決方案。

1、天然色素應用難點

與人工色素不同，天然色素往往濃度低，穩定性差，成本高昂。

其中，穩定性幾乎是所有天然色素難以取得廣泛應用的主要難題。這是由于，不同于添加劑，在使用以果蔬提取液為主的天然色素時，這些物質本身也是由復雜的食物成分構成，在加工過程中，需要考慮不同的工藝條件和體系環境對其穩定性的影響，同時還要考慮成分之間的相互作用。

比如，天然色素往往對pH值非常敏感，盡管以辣椒-胡蘿卜素為基礎的顏色可以承受較大的pH值范圍，在pH值為3.0左右的飲料中，會呈現鮮紅色，但在pH值接近中性的飲料中，就不穩定了，會從藍色變為灰色，*后變成無色。

2、創新的天然色素方案

為了解決天然色素不穩定等應用難處，顏色供應商不斷探索新的天然色素來源，并優化其提取、凈化、濃縮、穩定等技術。以下列舉了幾個頗有代表的天然顏色解決方案。?

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顏色：明亮、干凈的紫色

公司：Sethness

來源：蝴蝶豌豆提取物

應用： 非常適合pH值較低的葡萄和漿果口味飲料，pH值在3.8以上則是淡藍色。

去年10月，Sethness公司還向FDA提交了一份申請，欲將該提取物添加到批準的色素添加劑名單中。

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顏色：鮮亮的紅色

公司：DDW

來源：美國種植的一種非轉基因紫玉米。

應用：可用于果汁飲料、能量/運動飲料、強化水和某些酸奶飲料。

這種色素是采用水提工藝生產，有一種干凈、中性的味道。

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顏色：紅色

公司：FoodIngredient Solutions L.L.C.

來源：二酰化花青素型果汁色素

應用：紅蘿卜來源的顏色有時會散發出一種難聞的氣味，會積聚在飲料的頂部空間，尤其是在碳酸飲料中，而該公司的產品沒有這種異味。

3、其他常見的天然色素

>>>>?綠色素

*常用的天然綠色色素是葉綠素，葉綠素廣泛存在于高等植物的葉、果和藻類中，天然葉綠素為脂溶性色素，溶液呈自然的綠色，酸性環境會變色。葉綠素的卟啉環與鎂離子的穩定性不好，不適合用于含有鎂離子的溶液中。對光、熱穩定。

>>>>?紅色素

番茄紅素是一類存在與番茄、西瓜等果實中的類胡蘿卜素，是脂溶性色素。

辣椒紅色素也是類胡蘿卜素的一種，色澤鮮艷、著色力強，在pH3-12使用時，色調不變化。

甜菜紅色素是紅甜菜中有色化合物的總稱，是水溶性色素，其顏色隨著pH的變化而改變：當pH3-7時為紅色，且較穩定，pH4-5時*穩定，pH＜4和pH＞7時，顏色由紅色變為紫色，pH＞10時，顏色迅速變黃。

高粱紅色素以花色苷化合物為主，略有特殊氣味，酸性時顏色變淺，堿性時顏色變深。pH＜4時，色素會從溶液中析出，pH＞12時，色調由紅變褐，pH7-8時，透明度好，顏色鮮艷。

>>>>黃色素

梔子黃色素是水溶性色素，主要成分是類胡蘿卜素類的西紅花素和西紅花酸，熱穩定性較好，還原性金屬離子（如Cu2+、Fe2+、Ca2+等）對其有破壞作用。

姜黃色素是從姜黃中提取的，有特殊的芳香氣味，親脂，在酸性和中性溶液中顯黃色，pH＞9時顯紅色。強光、高溫會影響其穩定性。

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