由于口味獨特、具有營養(yǎng)食療價值，菠蘿酒一經(jīng)面市，就受到眾多酒飲愛好者的青睞。但如果生產(chǎn)條件不衛(wèi)生，菠蘿酒也會受細菌等微生物污染，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障措施的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧消毒機和危害因子攔截措施，能高效殺菌消毒菠蘿酒食品車間、攔截危害食品安全的微生物、延長菠蘿酒食品保質(zhì)期、力挺食品安全，促進營養(yǎng)酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

菠蘿酒的生產(chǎn)配料包括：菠蘿、白砂糖、酵母。

生產(chǎn)菠蘿酒的操作要點如下——

1.選擇新鮮、成熟、無病蟲害、外觀正常的菠蘿，作為菠蘿酒的加工原料，并清洗干凈。

2.去除菠蘿的果皮、果梗、果核等部位，之后將菠蘿放入破碎機中，打成菠蘿漿。

3.將酵母和菠蘿漿一同放入干凈的不銹鋼發(fā)酵罐中，攪拌均勻，蓋上蓋子，開始發(fā)酵。由于菠蘿酒的發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，所以，發(fā)酵罐中的菠蘿漿不可裝得太滿，應留有罐內(nèi)容積的四分之一的空間，用來儲存氣體和上升的酒帽。發(fā)酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。

4.發(fā)酵一兩天之后，發(fā)酵液的表面會形成一層帽蓋，稱為酒帽，酒帽中的主要物料為菠蘿皮和菠蘿果肉。

在發(fā)酵過程中，每天應至少兩次，使用干凈的木棍或竹片，攪動發(fā)酵液，以將酒帽中的菠蘿壓到菠蘿汁中，目的有以下幾方面：1）將二氧化碳氣體從發(fā)酵罐內(nèi)排出，防止罐內(nèi)的壓力過大。2）可讓外部的氧氣流入發(fā)酵液中，促進發(fā)酵液中的酵母生長繁殖，從而加快發(fā)酵速度。3）防止菠蘿表面長霉、變酸。4）可將菠蘿上的色素浸入發(fā)酵液中。

5.經(jīng)過10-12天發(fā)酵之后，發(fā)酵就可完成?？蓮囊韵聨追矫鎭砼袛喟l(fā)酵已經(jīng)完成：二氧化碳放出至微弱、接近平靜；酒精味很濃；汁液開始變清。

6.發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行壓榨，將皮和汁液分離，可制得菠蘿原酒。

7.選用食品級過濾劑和過濾設備，對菠蘿原酒進行過濾，可得清亮的菠蘿酒。將過濾后的沉淀物加工成飼料。

8.將過濾所得的菠蘿酒液輸入密閉的熱交換器中，進行殺菌，以殺滅酒液中的酵母、細菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃，時間為20分鐘。殺菌溫度不可太高，否則，菠蘿酒中的酒精會因高溫而揮發(fā)掉。

9.將滅菌后的菠蘿酒趁熱灌裝，并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標準的玻璃瓶，事先用雙核臭氧水清洗干凈，并瀝干水分。

雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧消毒機（臭氧發(fā)生器），產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。

包裝瓶也可用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體消毒。

10.將封口后的菠蘿酒立即冷卻，可將裝有菠蘿酒的瓶子放入冷水池中，采用流動的清水，進行冷卻。冷水池中的水應干凈衛(wèi)生、保持流動，并經(jīng)常更換。冷卻水可用雙核臭氧水或動態(tài)消毒水。

11.按照果酒食品安全國家標準，對菠蘿酒進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

采用動態(tài)消毒水工作站，可對食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，可控制微生物對菠蘿酒等食品的污染，延長食品保質(zhì)期，并減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留菠蘿酒中的營養(yǎng)功能成分。

據(jù)上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動態(tài)消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價。

動態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個小時可以生產(chǎn)2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產(chǎn)領域，動態(tài)消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，可用于菠蘿酒等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在菠蘿酒加工過程中，開啟動態(tài)消毒水工作站，制備動態(tài)消毒水，進行殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在菠蘿食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話，就可以降低菠蘿酒在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而減小殺菌強度，降低菠蘿酒中的功能成分被破壞的程度，更好地保留菠蘿食品中的保健成分。

以菠蘿為原料，不僅可加工成菠蘿酒，還可加工成菠蘿濃縮汁、菠蘿酸奶、菠蘿冰淇淋、菠蘿茶、菠蘿面條、菠蘿蛋黃派、菠蘿餅干、菠蘿月餅等菠蘿食品。在菠蘿加工成食品過程中，使用動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，既可豐富菠蘿食品品種、提高菠蘿食品安全質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期，又可提高菠蘿附加值、增加菠蘿種植農(nóng)民收入、推動農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革。

值得一提的是，使用動態(tài)消毒水工作站之后，可以減少細菌等微生物污染食品的程度，減少食品殺菌時間、降低殺菌溫度，能夠節(jié)約食品殺菌費用，降低菠蘿酒食品生產(chǎn)成本，提高菠蘿酒市場競爭力，推動果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。