桂圓酒是一種市場前景十分美好的果酒，也是一種營養健康型酒類產品。由于酒精含量低、沒有高溫殺菌工序，所以，桂圓酒也會受微生物攻擊，出現菌落總數超標、腐敗變質等食品安全問題。

長期開發食品安全保障措施的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，應用動態消毒水工作站、雙核臭氧消毒機和危害因子攔截措施，可快速殺菌消毒，預防微生物污染桂圓酒，避免桂圓酒食品變質，提高桂圓酒食品安全質量，延長食品保質期，推動營養酒產業發展。

桂圓酒的生產配料包括：桂圓、白砂糖、酵母。

生產桂圓酒的操作要點如下——

1.選擇新鮮、成熟、無病蟲害、外觀正常的桂圓，作為桂圓酒的加工原料，并清洗干凈。

2.去除桂圓的果梗、果核等部位，之后將桂圓放入破碎機中，打成桂圓漿。

3.將酵母和桂圓漿一同放入干凈的不銹鋼發酵罐中，攪拌均勻，蓋上蓋子，開始發酵。由于桂圓酒的發酵過程會產生大量的二氧化碳氣體，所以，發酵罐中的桂圓漿不可裝得太滿，應留有罐內容積的四分之一的空間，用來儲存氣體和上升的酒帽。發酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。

4.發酵一兩天之后，發酵液的表面會形成一層帽蓋，稱為酒帽，酒帽中的主要物料為桂圓皮和桂圓果肉。

在發酵過程中，每天應至少兩次，使用干凈的木棍或竹片，攪動發酵液，以將酒帽中的桂圓皮壓到桂圓汁中，目的有以下幾方面：1）將二氧化碳氣體從發酵罐內排出，防止罐內的壓力過大。2）可讓外部的氧氣流入發酵液中，促進發酵液中的酵母生長繁殖，從而加快發酵速度。3）防止桂圓皮長霉、變酸。4）可將桂圓皮上的色素浸入發酵液中。

5.經過10-12天發酵之后，發酵就可完成?？蓮囊韵聨追矫鎭砼袛喟l酵已經完成：二氧化碳放出至微弱、接近平靜；酒精味很濃；汁液開始變清。

6.發酵結束后，對發酵液進行壓榨，將皮和汁液分離，可制得桂圓原酒。

7.選用食品級過濾劑和過濾設備，對桂圓原酒進行過濾，可得清亮的桂圓酒。將過濾后的沉淀物加工成飼料。

8.將過濾所得的桂圓酒液輸入密閉的熱交換器中，進行殺菌，以殺滅酒液中的酵母、細菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃，時間為20分鐘。殺菌溫度不可太高，否則，桂圓酒中的酒精會因高溫而揮發掉。

9.將滅菌后的桂圓酒趁熱灌裝，并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標準的玻璃瓶，事先用雙核臭氧水清洗干凈，并瀝干水分。

雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧消毒機（臭氧發生器），產生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。

包裝瓶也可用臭氧發生器產生的臭氧氣體消毒。

10.將封口后的桂圓酒立即冷卻，可將裝有桂圓酒的瓶子放入冷水池中，采用流動的清水，進行冷卻。冷水池中的水應干凈衛生、保持流動，并經常更換。冷卻水可用雙核臭氧水或動態消毒水。

11.按照果酒食品安全國家標準，對桂圓酒進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

采用動態消毒水工作站，可對食品生產車間環境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒，可控制微生物對桂圓酒等食品的污染，延長食品保質期，并減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留桂圓酒中的營養功能成分。

據上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師介紹，動態消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態消毒水工作站里面，流出來的水就是動態消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛生質量。

動態消毒水殺菌消毒技術的核心是上?？稻孟?*的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

動態消毒水的用途非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產領域，動態消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

動態消毒水工作站也叫動態消毒水制備機、動態消毒水生產機，可用于桂圓酒等多種食品生產過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在桂圓酒加工過程中，開啟動態消毒水工作站，制備動態消毒水，進行殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量，減少沉降在桂圓食品內容物表面的微生物數量。這樣的話，就可以降低桂圓酒在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而減小殺菌強度，降低桂圓酒中的功能成分被破壞的程度，更好地保留桂圓食品中的保健成分。

以桂圓為原料，不僅可加工成桂圓酒，還可加工成桂圓濃縮汁、桂圓酸奶、桂圓冰淇淋、桂圓茶、桂圓面條、桂圓蛋黃派、桂圓餅干、桂圓月餅、桂圓粉等桂圓食品。在桂圓加工成食品過程中，使用動態消毒水生產機，既可豐富桂圓食品品種、提高桂圓食品安全質量，又可提升桂圓附加值、提高桂圓種植農民收入、推動農業供給側改革，助力鄉村振興戰略的實施和中華民族復興大業的實現。