——訪上海康久食品安全工程師周立

小包裝醬牛肉是一種味美可口、食用方便的食品，廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)前景可觀。不過(guò)，這種食品是一種高危食品，容易受細(xì)菌等微生物污染而腐敗變質(zhì)。

對(duì)于小包裝醬牛肉食品腐敗變質(zhì)問(wèn)題，該如何應(yīng)對(duì)呢？

為此，有關(guān)媒體專(zhuān)門(mén)采訪了長(zhǎng)期從事食品保質(zhì)技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的食品安全工程師周立先生，并做了相關(guān)記錄。

周立工程師認(rèn)為，要解決醬牛肉變質(zhì)問(wèn)題，必須多措并舉。動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)與雙核臭氧消毒機(jī)可改善食品生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生條件，控制微生物污染醬牛肉，有助于預(yù)防小包裝醬牛肉食品腐敗變質(zhì)問(wèn)題，延長(zhǎng)醬牛肉食品保質(zhì)期。

記錄者（下稱(chēng)錄）：周工：您好！您是全國(guó)食品消毒領(lǐng)域的知名專(zhuān)家，我想就“小包裝醬牛肉腐敗變質(zhì)原因及預(yù)防措施”這個(gè)話題，對(duì)您做個(gè)專(zhuān)訪。請(qǐng)問(wèn)，小包裝醬牛肉在全國(guó)范圍內(nèi)的消費(fèi)量如何？吃這種食品的消費(fèi)者很多嗎？

周立（下稱(chēng)周）：全國(guó)吃醬牛肉的消費(fèi)者非常多，不管是南方還是北方的老百姓，都喜歡吃小包裝醬牛肉。

錄：我國(guó)是個(gè)傳統(tǒng)的餐飲大國(guó)，各種美食數(shù)不勝數(shù)，請(qǐng)問(wèn)，為什么眾多的消費(fèi)者都喜歡吃小包裝醬牛肉呢？

周：小包裝醬牛肉之所以受到大眾喜愛(ài)，原因很多，但主要有這樣幾方面：一是牛肉是一種大眾食品，沒(méi)有文化和風(fēng)俗方面的禁忌。二是小包裝醬牛肉口味肥美，確實(shí)好吃。三是小包裝醬牛肉吃起來(lái)方便，打開(kāi)包裝袋，就可以直接吃，省去了自己在廚房里切牛肉、調(diào)味、燒煮等復(fù)雜的燒菜工序。四是這種小食品攜帶方便，不僅可以在家里吃，還可以在出差、旅游途中吃。

錄：小包裝醬牛肉雖然好吃，但有些產(chǎn)品出現(xiàn)脹袋問(wèn)題。打開(kāi)包裝袋，里面的牛肉已經(jīng)發(fā)爛、發(fā)臭變質(zhì)。請(qǐng)問(wèn)，這種牛肉食品為什么會(huì)變質(zhì)呢？

周：食品脹袋的主要原因是包裝袋內(nèi)的食品遭受了大量微生物污染，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。這些微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。

醬牛肉在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，產(chǎn)生大量的氣體，這些氣體導(dǎo)致包裝袋脹起來(lái)，這就是小包裝醬牛肉等食品脹袋的主要原因。脹袋后的食品已經(jīng)嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，含有致病菌和有毒生物毒素，千萬(wàn)不能吃。人吃了這種腐爛變質(zhì)食品，會(huì)發(fā)生食物中毒，嚴(yán)重危害身體健康，甚至?xí)劳觥?/p>

錄：小包裝醬牛肉在加工過(guò)程中，有高溫殺菌的操作工序，為什么還會(huì)出現(xiàn)微生物污染問(wèn)題呢？周工，您是食品安全專(zhuān)家，請(qǐng)您解釋其中的原因。

周：高溫殺菌后的醬牛肉之所以遭受微生物污染，主要原因是加工好的醬牛肉在等待包裝之前，裸露在車(chē)間空氣中。如果車(chē)間空氣不干凈的話，則空氣中會(huì)含有大量的細(xì)菌等微生物，這些微生物會(huì)二次污染醬牛肉，特別是在食品冷卻和食品包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)，*容易發(fā)生微生物二次污染問(wèn)題。

錄：請(qǐng)問(wèn)，在小包裝醬牛肉生產(chǎn)過(guò)程中，如果預(yù)防了微生物二次污染問(wèn)題，就可以防止小包裝醬牛肉脹袋和腐敗變質(zhì)問(wèn)題嗎？

周：食品安全保障是個(gè)系統(tǒng)工程，涉及很多因素。除了防止微生物二次污染之外，還要注意包裝袋、設(shè)備等物品的衛(wèi)生狀況。但從大多數(shù)牛肉加工廠的生產(chǎn)工藝來(lái)看，這些食品廠都有完善的生產(chǎn)工藝，在食品冷卻工序之前，經(jīng)過(guò)高溫蒸煮的牛肉的微生物指標(biāo)都是合格的，所以，只要在此后的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，合理控制微生物二次污染，就可以防止醬牛肉脹袋。

錄：請(qǐng)問(wèn)，在醬牛肉食品加工過(guò)程中，如何預(yù)防微生物二次污染？

周：預(yù)防細(xì)菌污染食品的方法很多。采用“白加黑消毒技術(shù)”，是控制細(xì)菌等微生物二次污染食品的非常有效的一個(gè)方法。

錄：請(qǐng)問(wèn)，什么是“白加黑消毒技術(shù)”？它的定義和適用范圍分別是什么？

周：“白＋黑消毒技術(shù)”是一種高效的殺菌消毒技術(shù)，可顯著提高食品安全質(zhì)量，在保障藥品和化妝品安全質(zhì)量方面，也有重要作用。

“白加黑消毒技術(shù)”是一種復(fù)合消毒技術(shù)，其核心是在食品、藥品、化妝品等產(chǎn)品生產(chǎn)車(chē)間，安裝動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和雙核臭氧發(fā)生器，實(shí)行白天黑夜連續(xù)殺菌消毒，讓細(xì)菌等微生物無(wú)漏洞可鉆。其具體使用方法為：1.在白天工人上班的時(shí)候，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)食品車(chē)間殺菌消毒，對(duì)人體健康無(wú)害，工人不用離開(kāi)車(chē)間，這就是“白＋黑消毒技術(shù)”中的“白”。2.在晚上工人下班的時(shí)候，開(kāi)啟雙核臭氧消毒機(jī)，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒，這就是復(fù)合消毒技術(shù)中的“黑”。這樣設(shè)置殺菌措施，可在上下班連續(xù)殺菌消毒，有利于控制食品、藥品和化妝品車(chē)間衛(wèi)生質(zhì)量，保障食品、藥品和化妝品安全，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

值得一提的是，動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)是一種“人機(jī)同場(chǎng)消毒作業(yè)”的消毒設(shè)備，可在有人工作的情況下，對(duì)食品加工、食品冷卻、食品包裝等車(chē)間進(jìn)行同步殺菌消毒，既可有效改善食品車(chē)間衛(wèi)生質(zhì)量，又可保障食品生產(chǎn)連續(xù)性、提高食品生產(chǎn)效率，且可降低食品生產(chǎn)成本、增加食品企業(yè)利潤(rùn)。

動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)之所以能夠?qū)崿F(xiàn)“人機(jī)同場(chǎng)消毒作業(yè)”的目的，主要是因?yàn)閷?duì)空氣的殺菌消毒是在該機(jī)器內(nèi)部進(jìn)行，消毒介質(zhì)不與人體直接接觸，所以，對(duì)人體無(wú)害。

動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)也叫動(dòng)態(tài)消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，已大量用于烘焙食品、肉制品、乳制品、水產(chǎn)制品、果汁、醬腌菜、豆制品等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中，有效提高了食品安全水平，提升了農(nóng)產(chǎn)品加工率和農(nóng)產(chǎn)品附加值。

臭氧發(fā)生器也叫臭氧消毒機(jī)、臭氧殺菌機(jī)，主要用于工人下班時(shí)（如晚上、節(jié)假日），對(duì)食品車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒。臭氧消毒機(jī)的產(chǎn)品種類(lèi)有多種，其中，雙核臭氧消毒機(jī)具有殺菌速度快、消毒效果好、應(yīng)用成本低、使用方便等特點(diǎn)，已在食品加工領(lǐng)域廣泛使用。

目前，食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、雙核臭氧發(fā)生器，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，可促進(jìn)食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、提高食品安全質(zhì)量，有利于提高醬牛肉等食品加工效益、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

記錄者：上海康久技術(shù) 周力駟