高溫長時間殺菌具有殺菌徹底、歷史悠久、應用成熟等特點，曾被許多食品企業視為預防食品微生物腐敗、延長食品保質期的法寶。不過，該方法會嚴重破壞食品的風味和營養成分，已經不適應天然、新鮮、本味的食品消費潮流。特別是對于果醋飲料等主打營養健康概念的功能型食品，更不能采用高溫長時間處理工藝。先進的無菌冷灌裝工藝將是未來食品保質措施的發展趨勢，但無菌冷灌裝對環境衛生的要求非常苛刻。

食品保質專家認為，在飲料食品無菌冷灌裝過程中，采用“藝康CIP清洗消毒方案”和HACCP食品安全管理體系，在不用高溫長時殺菌工藝的情況下，可阻止微生物污染飲料食品，預防食品菌落總數超標，保障冷灌裝食品安全，延長食品保質期，同時能很好地保留食品原有的天然風味和營養健康因子，可推動果醋飲料等健康食品產業發展。

在飲料等食品生產過程中，熱灌裝工藝雖具有良好的殺菌消毒、延長食品保質期的作用，但也存在不少問題：增加二次殺菌等工序，延長加工時間；增加生產成本；降低生產效率；破壞食品飲料原有的風味物質，損害食品口感和色澤、香氣；降低食品營養健康價值。

為了避免食品熱灌裝存在的諸多問題，越來越多的食品企業采用無菌冷灌裝工藝，這些食品包括果醋飲料、藍莓汁、牛奶、菊花茶、酸奶、核桃奶、椰奶、人參飲料、茶飲料、杏仁露、桑葚汁等。

隨著消費升級的加速，食品的營養健康功能越來越受到消費者的關注，這類食品的產銷量呈穩步增長之勢。其中，果醋飲料就是一種口味獨特、生理活性突出的營養健康飲品，在近年來不斷更新的飲料市場，擁有較高的關注度，引得各方資本紛紛調研和投資。

果醋飲料的品種很多，蘋果醋飲料就是其中的一種。蘋果醋飲料是用蘋果（或蘋果汁、蘋果渣）經發酵而成的蘋果原醋、蘋果汁等為原料，科學調配而成。蘋果原醋中加入蘋果汁及其他配料，可使蘋果醋飲料的口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了蘋果原醋的生醋味，還具有蘋果果汁的甜香，喝起來非常爽口。

蘋果醋也叫蘋果原醋，按照發酵方式不同，蘋果醋的生產方法分為液態發酵法、固態發酵法、前液后固發酵法。本文簡要介紹液態發酵法生產蘋果醋的工藝。

蘋果醋飲料生產工藝流程

原料蘋果→選果、洗果→去皮、去核→破碎打漿（加護色劑）→酶處理（加果膠酶）→調整糖度（加糖）→（加酵母菌）酒精發酵→（加醋酸菌）醋酸發酵→過濾→后熟→蘋果原醋→調配→加熱（殺菌）→均質→灌裝→（殺菌，可無）→檢驗→成品

蘋果醋飲料生產操作要點

1.選擇成熟度高、無腐爛、無蟲害、外觀正常、農殘不超標的蘋果，剔除水果表面的異物，作為加工蘋果醋飲料的原料。

2.將蘋果放入動態消毒水中，邊清洗邊消毒，不會對蘋果品質和人體健康造成危害，也不會影響生產連續性。用這種水清洗蘋果，在洗掉蘋果表面臟物的同時，又可殺滅蘋果表面的細菌、霉菌等有害微生物，有利于提高飲料食品安全質量。

3.將清洗消毒過的蘋果切成小塊，立即浸泡在適當濃度的抗壞血酸溶液中，進行護色處理，以防止蘋果發生褐變。如果蘋果出現了褐變現象，則顏色會變成很深的黃褐色，外觀很難看，會降低蘋果及蘋果加工食品的感官質量和營養價值。抗壞血酸就是我們常說的維生素C，具有很好的抗氧化作用，在蘋果加工食品、醬腌菜等果蔬食品生產過程中，可起到良好的護色保鮮作用。

使用抗壞血酸溶液對蘋果塊進行護色，溶液的濃度和護色時間要先做小樣試驗，再批量使用。

4.將經過護色處理的蘋果碎塊放入打漿機中，進行打漿。之后，再用膠體磨磨細，制得蘋果果漿。為了避免褐變問題，在破碎和打漿時，蘋果碎塊和果漿盡量少和空氣接觸。同時，在此過程中，不斷從上方緩緩加入少量的抗壞血酸溶液，也可起到抑制褐變的作用。

5.在蘋果果漿中加入適量的果膠酶，將蘋果中的果膠分解成可溶性物質。可加入0.1%果膠酶，在50℃酶解1-2小時。

6.按配方稱取適量的白砂糖，與一定數量的果漿先混合，加熱，不斷攪拌，直到白糖完全溶解為止。需要注意的是，加熱溫度不能太高，以免破壞蘋果汁中的風味物質和營養價值。之后，將這部分糖漿混合物加入到其余的蘋果果漿中，攪拌均勻。

7.在上述蘋果果漿中加入釀酒酵母，進行酒精發酵。酒精發酵包括3 個時期：前發酵期、主發酵期、后發酵期。

蘋果果漿的酒精發酵應該在密閉容器中進行，使用活性干酵母，用量按照5%-10%的比例執行。活性干酵母在使用之前，應先進行活化。發酵溫度控制在25℃-30℃，整個酒精發酵時間需要8天左右。在酒精發酵期間，定期抽樣檢測糖度和酒精度的變化，當所測酒精度超過8%且不再升高、殘糖不再下降時，則表示酒精發酵已經完成，可轉入醋酸發酵階段。這個時候所得到的食品物料叫酒醪，過濾澄清、后熟之后，就可以得到蘋果酒。

8.在上述蘋果酒酒醪中加入活性高的醋酸菌，進行醋酸發酵。方法是：將醋酸菌活化后，按10%－15%量加入酒醪中，控制溫度在32℃－35℃之間。在醋酸發酵過程中，要定期通入無菌空氣，通風量為發酵液：風量= 1：（0.06－0.08），發酵時間約為6天，要隨時檢測發酵中醋酸和酒精的濃度變化。

9.對經過醋酸發酵后的混合漿料進行過濾、后熟操作，可得到蘋果原醋（蘋果醋）。

10.對蘋果醋進行調配，就可以得到蘋果醋飲料。具體方法：根據配方，將蘋果醋、蘋果汁、蔗糖轉化糖漿（或果葡糖漿）、甜味劑、水混合均勻，加熱到95攝氏度，保溫5分鐘，即可停止加熱。

11.將上述液體物料趁熱灌裝在玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶中，立即封口。瓶子中的液體的溫度要達到75℃以上。

12.如果生產車間的環境、生產設備、生產工器具以及生產人員的衛生質量良好，封口后的蘋果醋飲料就不用再次殺菌。如果這些因子的衛生質量不好，則要對封口后的蘋果醋進行再次加熱殺菌（二次殺菌），方法：將封蓋后的蘋果醋飲料放在80℃的熱水池中，保溫30分鐘。池子中的熱水要處于循環狀態，目的是為了保持池水的干凈衛生，避免水污染。

13.將封口、二次殺菌后的蘋果醋飲料快速放入冷水池中，進行冷卻到常溫。水要流動、更換，以保障冷卻水的衛生干凈。池水事先要消毒，可使用動態消毒水冷卻蘋果醋飲料。

14.按照相關飲料食品安全國家標準，對蘋果醋飲料進行檢測。經檢驗合格的產品，作為成品，入庫保存、對外銷售。

為了保留果醋飲料中的良好風味和營養健康物質，在生產中不宜采用高溫長時間殺菌方法，科學殺菌后，可采用冷灌裝工藝。在灌裝、封口之后，不要進行二次殺菌。但如果這樣操作，很可能會在物料殺菌后、灌裝/封口之前，果醋飲料遭受車間空氣、包裝容器等物體上的細菌污染，導致飲料中的微生物數量超標，過了一段時間之后，則會引發飲料食品腐敗變質、食品保質期縮短等食品安全問題。

針對上述問題，在蘋果醋飲料食品生產過程中，采用先進的“藝康CIP清洗消毒技術”、全程食品質量控制措施以及無菌冷灌裝工藝，可有效殺菌消毒，避免微生物二次污染食品，杜絕飲料食品腐敗變質，提高果醋飲料食品安全水平，且能保留飲料食品中的良好風味和營養健康物質。

無菌冷灌裝工藝的關鍵在于正確實現產品的滅菌和灌裝設備、灌裝環境、空瓶、瓶蓋等的無菌處理。整個灌裝過程在無菌倉內操作，意味著其生產環境幾乎沒有微生物存在。因此，整個流程及所有接觸產品的設備、物品及空間都經過嚴格殺菌消毒。

藝康集團（紐交所代碼：ECL）是全球水、衛生和能源與技術服務領域的***，致力于為全球客戶提供全方位的解決方案和現場服務。從農場到餐桌，藝康食品飲料部專注于為食品產業鏈的每個生產加工環節提供創新的全方位解決方案，非常了解食品安全領域的客戶需求。作為食品安全保障方案的研發者，藝康擁有保障食品安全的**技術和專業的服務團隊，從源頭出發，幫助食品行業客戶把控食品安全風險。與此同時，藝康不斷改進節水節能方案，減少化學品和廢棄物對環境的危害，有效降低飲料生產運營的綜合成本，實現可持續發展的崇高目標，與廣大食品企業共同創造一個更清潔更健康的美好環境。

目前，國內的無菌冷灌裝生產線，主要以Krones、Procmac、Sidel、Shibuya等進口生產線為主，當然也有新美星、樂惠等國產品牌生產線。其中，藝康為其中80%以上的無菌冷灌裝生產線提供清洗消毒解決方案及服務。

在椰奶等食品飲料無菌冷灌裝生產線清洗消毒過程中，“藝康CIP清洗消毒解決方案”的主要內容和應用環節包括但不限于以下幾方面——

1、灌裝區域清潔工藝管理

冷灌裝清潔殺菌工藝可滿足飲料生產灌裝機CIP清洗和灌裝區環境衛生的無菌要求，并同時減少灌裝機的整體清洗時間和水能耗量，有效幫助飲料行業客戶做好節能減排工作，該清洗工藝對設備無腐蝕，延長設備使用壽命。保障客戶產品質量的同時實現可持續發展。 ??

2、“串味”解決方案

在飲料行業，同一生產線不同風味產品生產切換時，會產生“串味”問題，后果是不僅產品質量得不到保障，還會影響客戶的品牌形象。藝康的 “串味解決方案”，可保證您的飲料產品原風味的同時，保障您的品牌。

3、UHT熱區的超強CIP清洗方案

針對茶垢、果膠纖維和熱表面焦垢等造成的清洗難題，藝康的專利清洗工藝，解決您由此引發的生產效率低及飲料產品被污染的風險，進一步確保客戶的產品和品牌質量，同時幫助客戶高效運營。

4、冷消毒工藝

冷消毒工藝可對飲料的灌裝設備，調配罐及管路進行常溫消毒，消毒后微生物指標完全合格，且對飲料的口味無不良影響。與傳統的熱水消毒相比，此工藝具有廣譜滅菌能力強、清潔消毒時間更短，從而大幅度提高生產效率、無需使用熱源以及即配即用等優點。

5、輸送鏈條潤滑方案

鏈條潤滑劑的正確選用對確保輸送過程正常運行具有很大的影響, 藝康的各種專用鏈條潤滑劑可匹配您的不同輸送鏈條類型，并提供經濟衛生的良好潤滑效果。藝康的PET鏈條干潤滑工藝有助于更好的潤滑效果、使用方便、節水、減少污水排放和改善現場環境衛生等，目前已在國內部分飲料鏈條輸送線的塑料鏈板上成功應用。

6、無菌冷灌清潔服務配套設備

藝康擁有一支專業的工程隊伍，為您提供冷灌線的自動COP/ SOP清潔消毒設備的設計和安裝驗收。由藝康自行設計的ET2000及ES2000系統可為無菌灌裝區域的COP及消毒液的自動配制提供更安全、更先進的清潔設備支持。

除此以外，藝康還能為您提供地面干、濕洗清潔消毒方案、設備鈍化工藝、污水處理方案、下水道除異味消毒方案、個人清潔衛生方案、易克專利清洗工藝等方案, 從而幫助飲料企業全面提升食品安全保障水平。

蘋果醋是一種生物發酵食品，具有良好的營養健康價值：富含多種人體所需的氨基酸、有機酸、礦物質、維生素C等營養成分，可補充人體所需的多種養分、改善消化系統、調節內分泌，具有降低血脂、排毒保健、消除疲勞、解毒、提高免疫力、減少肝病發生率、預防感冒、緩解喉嚨疼痛不適等健康作用。

以藝康CIP清洗消毒方案和食品保鮮柵欄技術生產與護航的蘋果醋飲料，不僅酸甜可口、色澤誘人，還有良好的營養食療價值和出色的食品安全性，其市場前景十分可觀，值得投資者關注。