我國歷史悠久，是個文明古國。在多種文明之中，中華飲食文化輝煌燦爛，飲食品種豐富多彩。在傳統美食之中，豆制品一直是我國人民非常喜愛的常吃食品。不過，豆制品由于營養豐富，是良好的微生物培養基，容易受微生物污染而腐敗變質。

專業開發食品安全保障措施的上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，采用動態空氣殺菌機、AORODO臭氧發生器等豆制品食品殺菌消毒設備以及危害因子攔截措施，可避免細菌污染豆制食品、防止豆制品發臭變質，從而延長豆制食品保質期。

豆制品即豆類加工食品，以豆類為主要原料，采用浸泡、磨漿、煮制、包裝、殺菌等工序加工而成。用來加工豆制品的豆類包括大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。豆制品主要是以大豆為原料加工而成的大豆食品。

大豆食品（大豆制品）的種類很多，包括大豆粉、豆腐、豆腐絲、豆奶、豆奶粉、百頁、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷凍食品等。發酵豆制品包括天貝、腐乳、豆豉、酸豆奶等。

據上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師介紹，在豆制品加工過程中，細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物會污染食品原料、食品半成品及食品成品，不僅影響食品安全，也會危害豆制食品企業發展。消除微生物污染的方法很多，在豆制食品生產過程中，采用食品殺菌消毒設備，是避免微生物危害食品安全的一條重要措施。

在豆制品加工過程中，常用的食品殺菌消毒設備包括以下幾種——

一、豆制品食品本身的殺菌設備

1、豆制品包裝前的殺菌

一般用加熱蒸煮的方法殺菌，可用高溫殺死豆制品生產物料中的細菌、霉菌、酵母菌等微生物。如五香豆干、麻辣豆干、內酯豆腐等定型包裝的豆制品加工企業，都采用這種方法對豆制品物料進行殺菌。

2、豆制品包裝后的殺菌

2.1 金屬包裝的豆制品包裝后的殺菌

金屬包裝的豆制品品種較少。對于這種包裝的豆制品，不能采用微波殺菌，因為在開啟微波設備時，金屬材料不可放在微波爐內。否則，微波爐會損壞。

對于金屬包裝的豆制食品，可用以下方法殺菌：1）高溫水浴殺菌。將包裝好的豆制品放入開水中，在熱水沸騰的情況下，保溫一段時間。2）高溫蒸汽殺菌。一般在高壓釜內進行。為了較好地保持豆制品原有的良好風味和營養成分，提高豆制品的市場競爭力，殺菌溫度不宜過高，殺菌時間不宜過長。

2.2 塑料包裝的豆制品包裝后的殺菌

塑料包裝的豆制品的包裝容器主要包括塑料袋和塑料盒，其殺菌方法包括：

1）高溫水浴殺菌。這種方法較常用，操作方法為：將包裝好的豆制品放入開水中，在熱水沸騰的情況下，保溫一段時間。

2）微波殺菌。將塑料包裝的豆制品放入工業微波爐中，設定殺菌溫度和時間，進行殺菌。微波殺菌具有殺菌速度快、殺菌溫度相對較低、節能降耗、清潔衛生、操作簡單等優點，且能更好地保留食品原有的良好風味和營養物質。

二、生產環境、設備、包裝材料等豆制品非內容物的殺菌消毒設備

1、更衣室消毒

可使用上海康久消毒技術有限公司研發的手消毒器、給皂機、干手機，對食品企業的更衣室進行消毒。

2、生產用水和洗滌用水的消毒

使用雙核臭氧水發生器。該臭氧消毒機采用雙核臭氧殺菌消毒技術開發而成。

3、生產設備、生產工器具的消毒

使用AORODO臭氧水發生器，制備雙核臭氧水，用臭氧水消毒。

4、包裝材料

使用雙核臭氧發生器，產生臭氧氣體或制備臭氧水，進行消毒。

5、車間地面、墻壁、天花板的消毒

使用AORODO臭氧水發生器，制取臭氧水，用臭氧水消毒。

6、生產車間空氣消毒

6.1 上班時的消毒

在豆制食品內包裝車間和灌裝車間，采用動態空氣消毒機，對車間空氣消毒。該空氣消毒機采用NICOLER技術開發而成，是一種先進的食品保質設備。

6.2 下班時的消毒

下班后，開啟雙核臭氧發生器，對食品車間空氣殺菌消毒。

三、動態空氣殺菌機在提高食品安全質量方面的積*作用

大多數豆制品都經過高溫蒸煮、二次殺菌等工序加工而成，在這些過程中，豆制食品中的大多數微生物已被殺死，豆制品已經達到了商業無菌要求，在保質期內，應該不會出現菌落總數超標、發臭變質等食品質量問題。但在實際儲存、運輸和銷售過程中，仍有一些豆制食品出現微生物超標、保質期縮短等問題。

據上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師分析，導致豆制食品菌落總數超標的原因很多，例如，在食品冷卻和內包裝車間，尚未包裝的豆制品與車間內的空氣直接接觸。如果這種空氣不干凈、含有大量的微生物，則這些微生物會嚴重污染豆制食品。

采用動態空氣殺菌機和動態空氣消毒技術，可有效改善豆制食品冷卻車間和內包裝車間的空氣質量，切斷細菌等微生物污染豆制品的路徑，預防食品腐壞變質，為豆制品安全保駕護航，延長豆制食品保質期。

空氣質量與人類健康、食品安全息息相關，由于污染源增多，空氣質量也不同程度地下降。為了保障人類健康和食品、藥品安全，在很多場所都需要對空氣進行殺菌消毒。空氣消毒方法很多，各有特點。其中，動態空氣殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康無害，所以稱為動態空氣殺菌技術，簡稱動態殺菌技術。

以動態殺菌技術開發的動態空氣殺菌機是一種先進的食品殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌。目前，動態殺菌機已在豆制品、蛋糕、面包、餡餅、薩其馬、餅干、月餅、奶粉、酸奶、牛奶、肉制品、果汁、飲料等多種食品生產過程中使用，在預防食品的微生物超標、提高食品安全水平方面，發揮了重要作用。

上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師指出，豆制品等食品安全事關百姓健康、農民增收、社會穩定。食品安全保障是個系統工程，除了使用動態空氣消毒機、雙核臭氧消毒機等食品保質設備之外，還要采取其他措施：一要完善食品法律法規，從法律層面堵住食品安全的漏洞，讓不法食品商販無空可鉆。二要加大食品安全執法力度，對于制售假冒偽劣食品的企業和個人，不僅要重罰，罰得他們傾家蕩產，還要對其中的情節惡劣者，使用刑法處罰他們，讓他們感受到切膚之痛。對于制售有毒有害食品的不法分子，應從重從快處理，該判死刑的堅決判處死刑。三要選用初始菌含量少的食品原料，以減少后面的殺菌消毒難度，增強食品安全控制效果。四要選用衛生合格的食品包裝材料和包裝容器，在使用之前，使用臭氧殺菌技術或其他技術，對食品包裝物進行殺菌消毒。（作者：上海康久技術 周力駟）

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