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涪陵雞肉松加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? (1)配料標準。主料:雞肉10公斤。輔料:精鹽280克,白糖460克,鮮姜24克,黃酒24克。
??? (2)加工方法。
??? 原料整理:將白條雞放在案板上,先剁掉雞頭和小腿,然后順著纖維方向,割取胸部、腹部和腿部肌肉。
??? 煮制:鍋內加水煮沸,放入鮮姜和精鹽,再把整理好的雞肉下鍋,用大火煮15分鐘左右,撇去油沫,加蓋燜煮3個小時。前1小時繼續用大火,以后改用小火。將雞肉撈出后,去掉油筋雜質,再進第二次煮制。鍋內湯水燒開時,加入白糖和黃酒,隨即進行擠壓,邊擠壓邊撇油,用小火燜煮3小時。???
??? 炒干:煮熟的肉塊撈出,冷卻12小時后進行炒干(剛出鍋的熟肉易焦鍋和斷絨)。炒干時,應用小火,輕炒輕翻,待肉塊松散、干燥時出鍋。
??? 搓松:用干潔的搓松板,在簸箕中用手揉搓雞肉,用力要均勻,否則碎屑較多。待將雞肉全部搓成松軟的絲絨狀時,即為成品。
??? (3)產品特點。顏色淺黃微白,纖維細長松軟,有彈性,無碎骨,甜咸適度,清香濃郁,營養豐富。
??? 煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
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