??? 豆腐因其營養豐富、口感滑嫩而深受消費者喜愛。我國生產豆腐已有2000多年的歷史，但傳統豆腐以單一大豆為原料，品種單調，而菜汁豆腐既保留了傳統豆腐中大豆的營養成分，又增加了蔬菜的維生素和礦物質以及蔬菜的天然色澤，具有營養互補，口味獨特及純天然等優點。以下介紹幾款菜汁豆腐的加工工藝。

??? 一、原料

??? 主要原料：優質大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、黃瓜、芹菜。

??? 食品添加劑：葡萄糖酸內酯、石膏、消泡劑。

??? 二、工藝流程及操作要點

??? 1、菜汁的制備

??? 工藝流程：

??? 胡蘿卜或南瓜→清洗→去皮并切塊→預煮→打漿→過濾→胡蘿卜汁或南瓜汁；

??? 黃瓜→清洗→切塊→打漿→過濾→黃瓜汁；

??? 芹菜→清洗→燙漂→打漿→過濾→芹菜汁。

??? 操作要點：

??? (1)由于胡蘿卜、南瓜組織較致密，含水量相對較其它蔬菜低，必須經過預煮工藝進行組織軟化，同時提高其出汁率。預煮時料水比為2∶1，水溫95～98℃，時間5～8分鐘；

??? (2)芹菜制汁過程中燙漂是重要的一環，具有滅酶活、護色、軟化組織及提高菜汁得率的作用。燙漂溫度為80℃，時間3分鐘。

??? 2、菜汁豆腐的制備

??? 工藝流程：大豆→篩選→清洗→浸泡→去皮沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→豆漿(菜汁)→混合→點漿→倒入模盒→封口→加溫成型→冷卻→成品。

??? 操作要點：

??? (1)篩選：選取顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變大豆，不宜采用剛剛收獲的大豆，因為豆嫩出漿少。

??? (2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水溫以20℃為宜，浸泡7～8小時，大豆吸水量應為浸泡前2～2.5倍。

??? (3)磨漿：用大豆干重的5倍水磨漿，磨出豆糊重量應為浸泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色澤潔白、組織狀態細膩均勻。

??? (4)濾漿：用100目尼龍綢過濾，再用大豆干重3倍、溫度50～60℃的潔凈水洗渣。

??? (5)煮漿：豆漿在升溫至80℃左右時加入適量消泡劑，同時開始不斷攪拌以防止鍋底結焦，豆漿應在97～100℃下煮沸3～5分鐘。

??? (6)混合及點漿：豆漿冷卻到30℃以下時加入菜汁，此時既可只單獨加入某一種菜汁，也可以根據需要加入混合菜汁，并添加豆漿量0.2％～0.25％的葡萄糖酸內酯和0.1％左右的石膏，菜汁與豆漿的比例以1∶2.5為宜。

??? (7)加溫成型：水浴加熱至90～95℃，保溫25～30分鐘，加溫成型同時也起到了消毒的作用。

??? (8)冷卻：加熱完畢，應盡快冷卻，使豆腐口感較佳。

??? 三、產品特色

??? 菜汁豆腐是營養組合食品，既保留了豆腐豐富的蛋白質，又含有蔬菜豐富的維生素及微量元素，增強了傳統豆腐的營養，還具有誘人的色澤和蔬菜清香，可以增加人們對豆腐的喜愛，市場前景看好。

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