烏梅樹在我國各地均有栽培，但以長江流域以南各省居多。烏梅是一種很酸的水果，具有清血、防老化、消除疲勞、增進食欲、消除便秘、解酒等保健功效，可加工成多種食品。
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酸梅汁也叫酸梅湯，是以烏梅、山楂、冰糖、甘草等為原料加工而成的一種清涼消暑的飲料，由于口味獨特、營養健康價值高，因而深受廣大消費者的喜愛。
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酸梅汁雖為酸性食品，但如果生產條件差，也會感染大量的微生物，導致酸梅汁的微生物指標不合格，使酸梅汁腐敗變質。
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專業開發果汁飲料殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，導致酸梅汁等果汁飲品微生物超標的原因很多，只有找到引發問題的具體原因，才能確定解決問題的方法。采用雙核臭氧殺菌技術、設置合理的生產工藝，可有效預防微生物對酸梅汁的污染、杜絕酸梅汁腐敗變質的問題，從而改善酸梅汁的安全質量、延長酸梅汁的保質期。
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加工酸梅汁的一種主要原料是烏梅。烏梅別名酸梅、黃仔、合漢梅、干枝梅，為薔薇科落葉喬木植物梅的干燥近成熟果實，夏季果實近成熟時采收，低溫烘干后，悶至色澤變黑或經煙火熏制而成。
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烏梅含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、糖類、谷甾醇、維生素C等營養成分。
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烏梅是一種中藥，具有良好的保健作用。烏梅味酸、微澀，性平。歸肝、脾、肺、胃、大腸經。質潤斂澀。斂肺，澀腸，生津，安蛔。用于肺虛久咳，久痢滑腸，虛熱消渴，蛔厥嘔吐腹痛，膽道蛔蟲癥。
烏梅的具體保健功能包括以下幾方面——
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1.烏梅可保護消化系統、調整腸胃功能、增進食欲。
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2.適當吃些烏梅，有助于消除疲勞。
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3.烏梅所含的蘋果酸可將水分導引到大腸，促使食物殘渣形成糞便，排出體外，具有預防便秘的功能。
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4.烏梅可刺激腮腺中的荷爾蒙分泌，而這種荷爾蒙能預防老化、抗氧化。常吃烏梅，能夠延年益壽。
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5.如今，精白谷類、精白面包、精白面條、精白糖等精制類食品、化學調味料及動物源性食物在人們生活中的比例越來越大，而吃多了這些食物，會使血液中的毒素增加，時間久了，血液中會產生酸素。適量吃烏梅，具有清血的作用，可使血液流動正?；?、排除過多的酸素。
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6.當血液凈化時，新陳代謝就會增強，身體自然會恢復對能量的吸收。烏梅中所含的檸檬酸酸可促進人體對維他命及酵素的吸收，并能預防疾病、消除疲勞。
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7.烏梅可治口臭，并有解酒的作用。
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酸梅汁的生產配料包括：水、干燥的烏梅果肉、山楂、冰糖、桂花、甘草。
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生產酸梅汁的簡要工藝流程為：原料選擇→清洗→打漿→過濾→調配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
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生產酸梅汁的操作要點如下——
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1.選用外觀正常、無霉變、無昆蟲、質量合格的烏梅肉、山楂、桂花等，作為酸梅汁的加工原料。
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2.將烏梅果肉、山楂用凈水清洗干凈，另加凈水，浸泡幾個小時。
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3.將桂花、甘草用凈水清洗干凈，在水中浸泡到膨脹。
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4.將上述浸泡過的烏梅果肉、山楂、桂花、甘草加適量的水，放入機器中打漿，接著用膠體磨進行細化處理，之后與溶解后的冰糖溶液混合，可得混合漿料。
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5.用板框式過濾機或高強度濾布，對混合漿料進行過濾，可得酸梅清汁，之后加水到預定的量。
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6.將酸梅清汁放入夾層鍋中，往夾層中通入高溫蒸汽、加熱。當溫度升到100攝氏度時，停止加熱。在加熱過程中，應不斷攪拌，以避免發生加熱不均、局部焦化等問題。
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7.將加熱后的酸梅汁趁熱灌入包裝瓶或金屬罐中，并及時封口。灌裝到包裝容器內的液體物料的中心溫度不得低于80攝氏度。
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包裝容器應符合食品包裝安全標準，可使用玻璃瓶、耐高溫的塑料瓶或金屬罐。包裝容器和瓶蓋在灌裝果汁之前，應使用雙核臭氧殺菌消毒，也可使用其他方法消毒，以提高包裝容器的衛生質量、減少對食品的污染。
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8.將封口后的酸梅汁產品放入熱水池中，水溫保持在90-95攝氏度，殺菌10-15分鐘。在水池中，應不斷翻動包裝容器，以使包裝容器內的酸梅汁能夠接收到外面熱水的熱能，可使酸梅汁均勻受熱。
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9.從熱水池中取出酸梅汁產品，放入冷水池中冷卻。冷卻水應衛生干凈，并保持流動、定期更換。冷卻水可用雙核臭氧殺菌設備消毒。
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10.按果汁產品標準，對酸梅汁進行感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的產品則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，導致酸梅汁等果汁變質的微生物包括細菌、酵母菌和霉菌等，這些微生物都屬于耐酸、耐熱型的微生物。果汁因微生物污染而變質后，外觀將出現以下三方面的問題：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁發酵而產生酒精，變質后的果汁往往帶有酒味。二是渾濁。除化學原因外，果汁渾濁多數是由酵母菌引發酒精發酵造成的，主要原因是包裝瓶未清洗干凈，瓶內殘留有酵母菌。三是酸味改變。果汁中的果酸主要為有機酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。殘存在果汁中的微生物可分解有機酸，使酸味變得不柔和。例如，乳酸菌能將果汁中的檸檬酸分解為二氧化碳和醋酸，青霉菌屬、曲霉菌屬等都可分解酒石酸，明串珠屬菌能分解蘋果酸。微生物的這些分解作用會導致果汁變質。
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要預防酸梅汁等果汁的微生物超標問題，需從多方面采取有效措施：1.選用衛生合格的原料，禁止使用腐爛變質的水果為加工原料。2.使用動態消毒設備等工具，對果汁生產車間的空氣進行殺菌消毒。3.對生產設備、工器具等進行殺菌消毒。4.對果汁包裝容器、瓶蓋進行嚴格消毒。5.對生產人員和工作服、鞋子進行消毒。6.采用合理的生產工藝，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.確保灌裝到包裝瓶或包裝罐中的果汁的中心溫度不低于80攝氏度。8.對生產用水進行嚴格消毒。9.采用安全高效的后殺菌技術。
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在酸梅汁等果汁食品生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效預防微生物的污染、提高果汁的安全質量。
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臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
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雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；酸梅汁等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物、工人衣帽/鞋褲等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP、HACCP體系的認證以及QS審核。
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以雙核臭氧殺菌技術開發的“雙核臭氧殺菌設備”，在酸梅汁等食品的質量改善過程中，可發揮重要的作用。在酸梅汁等食品加工過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。2.采用模擬工作環境的雙CPU控制系統設計制造，該臭氧殺菌設備可根據食品車間實際情況，進行自我開關機、自我安全管理，不會對人體健康產生危害。3.按規定正確使用，基本可做到兩年內無故障、無維護費用。4.價格適中。5.性價比高。6.平時的使用費用低，有利于降低生產成本。
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隨著生活成本的提高和競爭壓力的加大，越來越多的人都出現了不同程度的亞健康狀況。改善飲食結構、經常進食具有保健價值的食品，有助于減輕人體壓力、緩解亞健康狀況。而由烏梅、山楂、桂花、甘草加工而成的酸梅汁，具有良好的保健功能，在減緩亞健康病癥方面，效果良好。
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采用雙核臭氧殺菌設備、危害因子阻斷措施，對烏梅進行深加工，可有效提高烏梅的附加值、改善烏梅食品的安全質量、延長烏梅食品的銷售期，從而促進烏梅等健康產業的發展。
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