?酸甜可口，營養(yǎng)豐富，既有果汁的風味又有牛奶的營養(yǎng)，并可以調(diào)制出不同的粘度，以適應(yīng)南北消費人群的口感差異，且產(chǎn)品具有優(yōu)良的穩(wěn)定性。

????[參考配方] ?? （1）發(fā)酵奶

????[生產(chǎn)流程] （1）發(fā)酵奶的制備：

????全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶

????（2）發(fā)酵奶飲料的制備：???????????????????? 檸檬酸+乳酸+水

?? ?白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解?↓???????? ↓

????切粒←清洗←果肉????????????????????????? ?? →??? 混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)

????????↓????????????????????????發(fā)酵奶→破乳↑????????????? ↑

????→灌裝→殺菌→冷卻，????????????????????????????????? 成品香精+香蘭素+味精

????[工藝要點] （一）發(fā)酵奶的制備：

????1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使

????其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。

????2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。

????3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

????4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發(fā)酵

????4-5小時達到發(fā)酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

????（二）發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL

????1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），*后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。

????2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，迅速冷卻至30℃以下，備用。

????3.混合：將制備好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。

????4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL常溫水攪拌稀釋，然后緩慢加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。

????5.均質(zhì)：將料液定容至1000mL，加入味精、香蘭素和香精調(diào)香后進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃，均質(zhì)壓力為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。

????6.殺菌：將果粒加入至均質(zhì)后的料液中，灌裝后進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。

????7.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

????[注意事項]

????1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

????2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

????3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響*終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。